Khoai sọ thuộc họ Ráy, là cây ưa ẩm và phù hợp với khí hậu nhiệt đới. Ở Việt Nam, khoai được trồng ở nhiều địa phương dọc Bắc vào Nam, từ vùng đồng bằng, trung du đến miền núi. Tùy giống và điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, củ khoai có thể khác nhau về kích thước, độ dẻo, độ bở và mùi thơm.
Khoai sọ luộc - món ăn đơn giản nhưng dễ nhớ
Cách ăn khoai sọ đơn giản nhất là luộc hoặc hấp. Khoai được rửa sạch, để nguyên vỏ rồi cho vào nồi luộc đến khi chín. Khoai sọ luộc có thể ăn luôn hoặc chấm đường, chấm muối vừng. Vị bùi của khoai kết hợp với vị mặn và béo của vừng, lạc khá hợp. Những năm trước đây, mỗi khi vào mùa giáp hạt, khoai sọ luộc là món ăn phổ biến. Bây giờ, khi kinh tế đủ đầy hơn, khoai sọ không còn là món ăn cứu đói, nhưng phần nào vẫn được ưa chuộng. Với đặc tính ít calo, lại chứa tinh bột tiêu hóa chậm và tinh bột kháng, nó trở thành món ăn sáng được ưa thích của chị em phụ nữ theo trường phái “giảm cân quanh năm”.
Canh khoai sọ nấu sườn
Trong các món mặn, khoai sọ nấu sườn hoặc xương là món dễ làm và phổ biến. Sườn lợn được chần qua nước sôi cho sạch, ướp mắm muối đậm đà, bắc lên bếp ninh mềm. Khoai sọ gọt vỏ hoặc luộc sơ rồi bóc vỏ (cho khỏi ngứa), nếu củ to thì bổ miếng vừa ăn rồi thả vào nồi sườn đã ninh mềm, cứ thế nấu trên lửa nhỏ chừng 10 - 15 phút là khoai mềm. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, có thể thêm hành lá, mùi tàu hoặc rau mùi là lên mâm được rồi. Cũng có người thích, canh khoai sọ nấu sườn phải cho thêm vài nhánh nghệ, vừa lên màu đẹp lại vừa thơm, nếu không dùng sườn thì có thể nấu với xương (ngon nhất là xương hom) hoặc móng giò.
Nấu khoai sọ thường phải ninh lâu, khi đó một phần khoai bở ra khiến nước canh sánh lại, đây là điểm khác biệt vượt trội so với những món canh dùng khoai tây hoặc một số loại củ khác. Tùy vào khẩu vị, một số người thích canh vừa chín tới, miếng khoai bên trong đã mềm và không nát. Cũng có người thích nấu kỹ, khoai nát và làm nước canh đặc hơn. Một bát canh khoai sọ nóng là món ăn phù hợp với những ngày thời tiết se lạnh.
Canh cua khoai sọ rau rút
Khác với canh khoai sọ nấu sườn, canh cua nấu khoai sọ và rau rút lại là món canh mùa hè. Cua đồng được làm sạch, giã hoặc xay rồi lọc lấy nước và đun trên bếp. Khi riêu cua nổi lên thì vớt ra để riêng, cho khoai sọ vào nấu đến khi chín mềm. Rau rút được cho vào sau cùng để đảm bảo không bị nát và rau chín tới là được. Món canh có vị ngọt của cua đồng, vị bùi của khoai và mùi thơm đặc trưng của rau rút. Khoai sọ cũng giúp nước canh có độ sánh nhẹ. Một bát canh cua khoai sọ ngon không cần quá nhiều gia vị, quan trọng là cua tươi, khoai bở và rau rút còn độ giòn.
Một món ăn đặc trưng của mùa hè ở miền Bắc là khoai sọ nấu thịt vịt. Vịt vốn có vị béo, khi nấu cùng khoai sọ tạo thành món ăn có vị khá đậm đà. Thịt vịt sau khi làm sạch được chặt miếng, ướp gia vị rồi xào săn trước khi thêm nước để nấu. Khi thịt chính được 7 - 8 phần thì trút khoai sọ đã được sơ chế sạch sẽ vào, nấu tiếp cho đến khi khoai mềm là được. Có nhiều cách nấu vịt với khoai sọ. Ví dụ, khi cả vịt và khoai mềm, nêm nếm đậm đà, rắc hành hoa, mùi tàu vào là múc ra bát được rồi. Hoặc khi thịt vịt và khoai chín mềm thì có thể cho thêm ít rau muống và rau rút, đun thêm chừng 3 - 4 phút cho canh sôi bùng lên là xong. Tùy từng địa phương, món vịt nấu khoai sọ có thể dùng gừng và các loại rau thơm để khử mùi vịt, có nơi thêm nước cốt dừa để món ăn béo hơn. Một số gia đình lại nấu theo kiểu đơn giản, chỉ dùng hành, gừng và các gia vị cơ bản.
Khi mua khoai sọ nên chọn những củ nhỏ vừa tầm, chắc tay, không bị mềm là ngon nhất, đừng tham chọn củ to. Khi sơ chế nên luộc cả vỏ rồi mới bóc để hạn chế nhựa khoai tiếp xúc với tay gây ngứa. Cách này cũng giúp khoai ít bị mất chất và giữ được hình dạng trong quá trình nấu. Nếu gọt khoai sống thì nên dùng găng tay.
Khoai sọ chiên
Khoai sọ cũng có thể dùng làm món ăn vặt. Khoai sau khi luộc (hoặc hấp sơ) được bóc vỏ, cắt miếng rồi chiên trong dầu đến khi vàng. Cách chế biến này tạo ra sự khác biệt về kết cấu: Bên ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn mềm và bở. Khoai có thể rắc muối tiêu rồi lắc cùng gia vị hoặc ăn với nước chấm. Nếu muốn khoai giòn hơn, có thể chiên lần 2. Lần đầu chiên ở nhiệt độ vừa để khoai chín đều, sau đó vớt ra để ráo rồi chiên lại nhanh ở nhiệt độ cao hơn.
Cũng có khi các bà nội trợ thái khoai thành dạng sợi nhỏ, trộn thêm bột mỳ, trứng, hàu biển rồi rán vàng thành bánh ăn cũng rất ngon. Món này đang viral trên tiktok, đôi khi có thể đổi từ khoai sọ thành khoai lang hay khoai môn cho lạ miệng.
Chè khoai sọ
Khoai sọ không chỉ dùng cho món mặn mà còn có thể nấu chè. Một cách phổ biến là nấu khoai với đường rồi thêm nước cốt dừa. Khoai được hấp hoặc luộc chín trước, sau đó nấu cùng nước đường cho thấm vị. Nước cốt dừa có thể cho trực tiếp vào nồi hoặc chan lên khi ăn. Vị bùi và dẻo của khoai kết hợp với vị béo của dừa khá dễ ăn.
Bánh khoai sọ
Ở một số ngôi làng ven hồ Tây (Hà Nội), cứ vào rằm tháng Bảy hay rằm Trung thu, nhiều gia đình vẫn giữ được nếp làm bánh cúng rằm, ngoài bánh nếp thì còn có bánh khoai sọ. Khoai được sơ chế sạch, thái hình con chì, trộn cùng bột gạo tẻ, gói bằng lá chuối, nhân bánh gồm đậu xanh và thịt ba chỉ, hạt tiêu, rồi luộc chín. Bánh khoai sọ với lớp vỏ trông cứng nhưng khi ăn lại rất mềm bởi bột gạo và phần khoai đã hòa vào với nhau. Nhân bánh bùi béo bởi đậu xanh và thịt mỡ. Giờ ở Hà Nội vẫn còn rất nhiều hàng bán bánh khoai sọ. Đoạn chỗ chợ Hôm có hàng giò chả bán kèm bánh khoai sọ, bánh ở đây được gói to hơn bình thường, phần thịt và phần đỗ gói khá đẫy tay. Người viết bài này đánh giá, đó là hàng bánh khoai sọ ngon nhất Hà Nội. Giá một chiếc bánh nếu nhớ không nhầm thì cũng gần bằng bát phở.
