Của ngon còn một chút này

  • 07/02/2016 06:27
  • 0 bình luận
  • Kiều Trang
  • In bài

ANTĐ - Cọ là loại cây phổ biến ở các tỉnh phía Bắc nước ta, trong đó Phú Thọ được coi là “thủ phủ” của cọ. Cọ xưa chỉ để lấy lá lợp nhà, nay lá cọ không được trưng dụng nữa, nhưng cái thứ quả đen bóng lại được coi là đặc sản, là món ngon hiếm có.

Là món ngon hiếm có - phải gọi là như vậy, vì nếu ai rành rẽ chuyện ẩm thực xứ Bắc cũng biết cọ chín có mùa. Giờ nhiều thứ cây được lai tạo thành 4 mùa hoa trái, ấy thế mà cọ lại chưa lai tạo được. Lẽ vì thế mà mùa cọ nay vẫn như xưa, theo quy luật chín rụng ở tháng 12. Hết tháng này, không tìm đâu ra cọ để thưởng thức nữa nên gọi là món hiếm.

Của ngon còn một chút này ảnh 1Cọ om được xem như đặc sản

Cọ xuống phố

Tỉnh địa đầu nước ta là Hà Giang cũng là vùng đất có thổ nhưỡng hợp với cọ nhưng chỉ duy nhất có huyện Bắc Quang, giáp Tuyên Quang là hợp hơn cả. Có lẽ vì thế mà ngoài cam, cọ là thứ cây chiếm nhiều đất của huyện này. Cụ Nguyễn Xuân Hợp, một nghệ nhân bảo tồn nhà cổ ở Phú Thọ lên Bắc Quang định cư nói rằng: “Trước kia, cây cọ được trồng như cây lúa. Có cọ là có nhà, vô cọ là vô tổ. Cọ để lấy lá chứ mấy ai ăn quả bao giờ”. Ấy thế mà bây giờ, thứ quả mà xưa người ta không coi ra gì lại trở thành đặc sản, thành món ngon hiếm có. 

“Bắc Quang có diện tích cọ khá lớn. Cọ từng là cây truyền thống để nhân dân thu hoạch lá lợp nhà. Gân lá có thể tước ra để bán, cuống lá lại chẻ nan dệt mành, thân cây cũng có thể làm các đồ thủ công mỹ nghệ. Hiện nay, quả cọ cũng trở thành một món ăn đậm chất vùng miền được rất nhiều người ưa thích”, ông Lương Ngọc Kỳ, chuyên viên nông nghiệp UBND huyện Bắc Quang cho biết. Ở Bắc Quang, cứ từ tháng 11 là những con đường ở thị trấn  ăm ắp những quả cọ. Nhưng qua tháng 12 âm lịch, tức qua Tết thì cọ đã hết mùa, họa còn thì cũng rơi rớt chín thối dưới gốc.

Theo cụ Hợp, người ta bắt đầu coi quả cọ là đặc sản cách đây dăm bảy năm. Cứ đến mùa cọ chín, phụ nữ người dân tộc ở Hà Giang lại  trẩy quả về bán. “Ở Hà Giang người ta không bán theo cân như nơi khác, mà cứ cho vào túi. Mỗi túi 5 nghìn đồng”, cụ Hợp cho biết.

Chị Lưu Thị Bích bán cọ ở Bắc Quang đã 5 năm. Nhà chị trồng gần 2ha cọ sau nhà, trước là để bán lá, nhưng giờ lá cọ ít người thu mua nên chị bán quả. Mỗi mùa cọ, gia đình cũng thu được vài chục triệu đồng. Nhưng để có được chừng ấy tiền, chị phải bán rốt bán ráo cho những lái buôn, nếu không bán kịp, cọ sẽ thối hết.

Ở Hà Nội hay nhiều thành phố khác, cảnh chen nhau mua cọ thì hầu như không có, chứ ở Hà Giang, cứ thấy bóng người rao cọ là người ta sấn lại. Một tay rón quả đưa lên miệng cắn thử, một tay đã kịp cầm túi cọ treo vào xe. Chị Bích bảo: “Từ sáng đến giờ bán được 2 tạ cho đại lý và hơn 5 yến cọ om cho người qua đường. Ở Bắc Quang bây giờ, nhiều người bán nên hàng tiêu thụ chậm, chứ như năm ngoái, mỗi ngày hết tửng một tạ cọ om là chuyện thường”.


Của ngon còn một chút này ảnh 2Mỗi túi cọ có giá 5 nghìn đồng

Công phu cọ om

Cầm quả cọ đã om ăn thử, người thưởng thức lần đầu hoặc lần hai, lần ba sẽ thấy nó chẳng có gì đặc biệt ngoài vị chan chát lẫn bùi bùi. Nhưng với những ai đã nghiền món này nếu thấy sẽ không thể bỏ qua.

Chị Bích cho hay: “Chúng tôi phải chọn trái cọ già để om thì mới ngon. Cọ càng già thì “thịt” cọ càng chắc, càng ngậy và béo bùi. Khi hái cọ về cho vào rổ, phải đan vào đó những thanh nứa sắc rồi xóc đều cho vỏ cọ bong ra. Dìm rổ cọ xuống nước cho mùn vỏ đi hết rồi mới thả cọ vào nồi nước lăn tăn”.

Món cọ om cũng có những công thức riêng. Người chế biến món này biết không được luộc trong nồi nước đang sôi sùng sục, vì làm thế cọ sẽ teo lại, ra hết tinh dầu và rất chát. Người ta cũng phải căn thời gian vừa đủ để vớt cọ ra, khi nhìn thấy da cọ chuyển sang màu sậm và những váng nước đã kết lại thì đích thị cọ chín.

Cọ vớt từ nồi nước ra, ăn nóng sẽ thấy bùi và ngậy; người ăn quen còn cảm nhận vị the mát từ lát cùi dầy. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn phải là giống cọ nếp. Cọ nếp cũng dẻo như gạo nếp vậy. Sau khi om xong, miếng cùi bên trong chuyển sang màu vàng tươi, ăn vừa mềm lại dẻo.

“Những người om cọ kinh nghiệm thường không cần căn giờ cũng không cần xem váng nước. Chọn được cọ nếp, sơ chế xong cho vào nồi nước đang sôi và rút bớt củi. Chỉ cần ngửi mùi hương cọ trong nồi bốc ra là đã biết cọ chín hay chưa”, chị Bích khẳng định.

Cũng theo những người chế biến cọ ở Bắc Quang, người ta phải canh nồi cọ om như canh bánh chưng. Nếu cọ mà chín quá sẽ teo lại, chát sít không ăn nổi. Như vậy là cả nồi cọ phải đổ đi, chứ không như bánh có thể vớt vát được phần nào.    

Của ngon còn một chút này ảnh 3Cọ được trồng sau những ngôi nhà sàn

Cọ muối dưa và cọ làm bánh

Ở các vùng trồng cọ, người ta còn tận dụng thứ quả này để làm bánh hoặc làm dưa muối. Theo chị Bích, cọ nếp sau khi om xong, để nguội rồi tách lớp vỏ, bỏ lớp hột, lấy phần cùi vàng ươm cho vào cối đá giã nhuyễn cho đến khi nào lớp cùi cọ dẻo như bột gạo nếp. Phần cùi này sẽ là nguyên liệu làm bánh dầy “độc nhất vô nhị” của đất Việt ta. Tuy nhiên, theo chị Bích, gọi bánh dầy cọ cho độc đáo nhưng thực ra cũng không ngon lắm. Chỉ những ai vùng trung du nghiền cọ thì mới cảm nhận được mùi và hương vị lạ của loại bánh này.

Lại còn dưa muối từ cọ, người ta cũng chế biến giống như hành muối. Vị mặn và chua của cọ cũng từa tựa như dưa muối nhưng không khé và cũng không nặng mùi như dưa. Trái lại, dưa cọ thoang thoảng thơm, mở nắp ra đã thấy ngậy, nhưng nếu không cẩn thận, chỉ dính một chút nước lã là hỏng lọ cọ muối.

Người Phú Thọ, Tuyên Quang và Hà Giang còn biết nấu xôi từ cọ. Thi thoảng trong những đám cưới của đồng bào thiểu số, xôi cọ là món ngon không thể thay thế. Nó như một luật tục không gì có thể phá vỡ, tuy nhiên vì chế biến món này rất rắc rối nên dần dà, người ta bỏ món ăn này. 

Xôi cọ không còn độc tôn, nhưng cọ om mãi là món ngon hiếm có. Nhưng hiềm một nỗi, món ngon này lại có mùa. 

“Từ cuối tháng 11, chúng tôi bắt đầu thu hoạch quả cọ. Phần nhiều được các đại lý dưới Hà Nội thu mua. Giá gốc mỗi cân cọ từ 10 đến 15 nghìn đồng. Bây giờ, đồi cọ không còn nhiều nên cọ có giá, chứ trước đây chỉ lá cọ mới bán được”, chị Lưu Thị Bích, người bán hàng ở Bắc Quang nói.

Tin cùng chuyên mục