Nhà văn Vũ Bằng, gần 60 năm trước khi viết “Món ngon Hà Nội” đã dành cho rươi những dòng ưu ái: “Cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình Bắc Việt, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng không mấy ai đã thật biết rõ đời con rươi”. Chính vì thế: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà làm lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu... Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận mà người chồng yêu quý của bà làu nhàu”.
“Tháng 9 ăn rươi tháng 10 ăn nhộng”
Có nhiều câu ca dao để nói về thời điểm rươi xuất hiện trong năm: “Tháng 9 ăn rươi tháng 10 ăn nhộng”; “Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy”, đều ngấm ngầm nhắc nhở mọi người về thời gian thu hoạch và chế biến các món ăn từ rươi. Tất nhiên, ca dao thì cũng chỉ tương đối, nó có hơi khác so với kinh nghiệm dân gian của những người sống trong vựa rươi. Ở Tứ Kỳ - Hải Dương, rươi xuất hiện nhiều trong 3 tháng: 9, 10 và 11 âm lịch mỗi năm. Và chúng nổi nhiều vào các ngày cuối, đầu và giữa tháng.
Ở Hà Nội, mỗi khi thấy tiết trời se lạnh, những hàng bán hoa quả đi rong ngoài phố chở theo những quả quýt hôi thì thì có nghĩa, mùa rươi đã bắt đầu rồi, chứ chưa cần phải nghe rõ tận tai cái âm thanh của người bán rươi đi dọc phố: “Ai múa rưới ra múa”. Tiếng rao với những âm sắc địa phương không lẫn vào đâu được.
Thời điểm này, tính theo giá thị trường, giá rươi dao động từ 450.000-550.000 đồng/kg. Nghĩa là để có một đĩa rươi thì người nội trợ trong gia đình phải bỏ ra một khoản tiền không nhỏ. Từ rươi, người ta chế biến được khá nhiều món nào chả rươi, mắm rươi, kho, hấp, xào với củ niễng… Tuy nhiên, món ăn được người Hà Nội ưa chuộng nhất vẫn là chả rươi.
Cách làm chả rươi không có gì phức tạp cả. Rươi mua về rửa sạch rồi chần qua nước nóng già để rụng bớt chân rồi để ráo. Thịt nạc vai băm nhỏ, vài miếng vỏ quýt (phải là quýt hôi thì mới nhiều tinh dầu và thơm) thái sao cho thật nhỏ, trộn đều với thì là, hành hoa (nhiều nơi, chả rươi nhất định phải có lá gấc thái nhỏ) rồi đập thêm 1-2 quả trứng tùy theo sở thích của mỗi người mà lượng trứng nhiều hay ít. Tất cả những thứ đó đem trộn đều với rươi, trước khi rán đừng quên nêm chút nước mắm ngon, một ít hạt tiêu, một vài lát ớt tươi. Bắc chả lên bếp, chờ mỡ già rồi để nhỏ lửa, múc từng thìa hỗn hợp trên đổ vào chảo rán. Cứ để lửa riu riu thế mà rán khi nào vàng đều hai mặt thì vớt ra ăn nóng.
Hành hoa, thì là, thịt băm, vỏ quýt và trứng tạo thành một món ăn gây thương nhớ với nhiều người xa Hà Nội
Tranh cãi về chuyện ăn rươi
Chuyện ăn rươi thế nào có thời từng tranh cãi mãi, cho đến tận bây giờ vẫn tranh cãi không nguôi. Một là đánh tan rươi lên thì ngon hay là để nguyên cả con rươi mà đem rán. Người nói ngược người nói xuôi. Ngon hay không đều là do khẩu vị chẳng có cách nào mà phân rõ đúng sai. Khi đánh tan, bột trong con rươi hòa quyện cùng các nguyên liệu sẽ tạo ra sự thơm ngon, nếu để nguyên, rươi ăn thấy bùi bùi, béo ngậy hơn nhiều.
Người Hà Nội chỉ làm chả rươi với các nguyên liệu như vậy. Khi ăn, có người thích chấm với nước mắm chua ngọt có thêm vài miếng đu đủ ngâm cùng rau sống và bún. Có người lại chỉ thích chấm với nước mắm nguyên chất và thật nhiều ớt tươi.
Người Hải Phòng và một số nơi khác thì cũng có kiểu ăn rươi riêng. Ví như chả rươi thì cũng thịt băm, vỏ quýt nhưng mà ngoài hành hoa và thì là ra thì còn đủ các thể loại lá nữa như lá gừng, lá lốt… Nói chung, khi thành phẩm đặt lên bàn ăn cũng có những hương vị hấp dẫn riêng, mùi lá lốt, lá gừng thường thơm át cả mùi vỏ quýt.
Khi viết về rươi và “mối lương duyên” với vỏ quýt, Vũ Bằng đã phải thốt lên: “Càng nghĩ ta lại càng thấy rằng làm món rươi, các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quýt (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quýt đã làm dậy mùi rươi lại có tính cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị. Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quýt; rươi và quýt cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quýt”.
Rươi là một món ăn mà nhiều người chỉ ăn được nó chứ không thể nào mà tự tay chế biến được, vì sợ chứ không hẳn là vì không biết làm. Nhìn những con rươi đỏ au, ngổn ngang bò trong cái khay xốp nông lòng của những người bán rong trên phố, ngay cả những người “cứng bóng vía” nhiều khi cũng nổi cả da gà, chứ chưa nói đến chuyện phải đụng tay vào mà bốc mà rửa, mà rán…
Với hình thù khác biệt, món ăn từ rươi đôi khi khiến nhiều người không dám thưởng thức
Ở Hà Nội, ăn chả rươi ở đâu ngon?
Bây giờ đã khác xa cái thời của Vũ Bằng. Chẳng cần chờ đến “tháng chín đôi mươi tháng mười mùng năm”, Hà Nội thời có tủ lạnh người ta ăn rươi quanh năm (tất nhiên rươi tươi chính vụ ngon hơn hẳn). Ở Hà Nội, Hàng Chiếu, ngay đoạn gần Ô Quan Chưởng có một hàng chả rươi nổi tiếng từ bao năm nay. Nghĩa là nó nổi tiếng đến nỗi cứ nói đến chả rươi là người ta rủ nhau ra Ô Quan Chưởng. Chả rươi ở đây được rán nóng, ăn kèm với nước chấm chua ngọt và rau sống. Khách mua khá đông, thậm chí còn đóng gói gửi vào Nam, rồi gửi sang châu Âu.
Trên phố Gia Ngư lâu nay cũng có một hàng. Quán được khá đông người trẻ ủng hộ bằng chứng là thương hiệu này đã có hàng nghìn lượt thực khách chấm 5 sao trên các diễn đàn ẩm thực. Cửa hàng lúc nào cũng tấp nập thực khách. Cuối phố Lò Đúc cũng có một hàng chả rươi nổi tiếng. Chủ hàng là người Hải Phòng nên cách làm chả cũng hơi khác, chả rươi ở đây vì thế cũng đặc biệt thơm và đậm đà hơn hẳn các chỗ khác. Đặc biệt vào chính mùa, rươi luôn tươi roi rói. Chả rươi ở đây bán theo lạng, hồi trước chỉ bán mang về chứ không có chỗ ngồi ăn tại quán như bây giờ. Ngoài chả rươi, quán còn bán cả nem rươi ăn với bún, rau sống và nước chấm chua ngọt.
Chả rươi ở dốc Hòe Nhai thì bán theo mùa. Chính vì thế, rươi lúc nào cũng tươi. Quán chỉ bán từ khoảng 11h trưa và đa số thực khách là người dân hàng phố hoặc khách quen. Ngoài ra, thực khách sành ăn cũng hay chọn một hàng nữa bán trên phố Đường Thành.
“Càng nghĩ ta lại càng thấy rằng làm món rươi, các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quýt (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quýt đã làm dậy mùi rươi lại có tính cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị. Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quýt; rươi và quýt cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quýt”.
Nhà văn Vũ Bằng
