Hiếm có loài cây nào mà gần như mọi bộ phận đều có thể trở thành nguyên liệu chế biến món ăn như sen. Từ hoa, lá, hạt, ngó, củ, cho đến tâm sen đều mang những giá trị riêng, tạo nên một thế giới ẩm thực phong phú, tinh tế và đậm đà bản sắc dân tộc.
Trà sen
Khi nhắc đến sen trong ẩm thực Việt, nhất định phải nói đến trà ướp sen, đặc biệt là nghề ướp trà sen Quảng An (Hà Nội). Năm 2024, nghề ướp trà sen Quảng An đã được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch ghi tên vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Quảng An xưa có tên gọi là xóm Mẩu, là một rẻo đất nhỏ nhô ra phía hồ Tây, bao quanh là đầm, ao, hồ. Do khí hậu, nguồn nước và đặc biệt là thổ nhưỡng, nơi đây nổi tiếng với việc trồng được giống sen quý cánh kép có hương thơm ngào ngạt được gọi là sen bách diệp.
Để ướp trà, người Quảng An sử dụng trà mộc, loại trà cánh to dễ hấp thụ hương sen. Trà nõn tôm (1 búp 2 lá) là loại được người làm trà sen ưa dùng nhất vì đặc tính ngậm hương tốt, được nước, được vị. Công đoạn tiếp theo là “rửa trà”. Đây là thuật ngữ riêng của người ướp trà Quảng An chỉ cách để tạo độ ẩm, làm mềm cánh trà, giúp cho trà dễ hút hương khi ướp với gạo sen.
“Rửa trà” không phải là dùng nước để rửa mà người làm trà sẽ dùng lớp cánh sen bên trong của bông hoa bách diệp, nó vừa sạch, vừa vương vấn chút hương thơm. Trước khi “rửa”, họ sàng qua trà để loại bỏ trà cám, cứ mỗi lớp trà lại rải lên một lớp cánh sen.
Đối với khâu tách gạo sen, công đoạn này được thực hiện càng nhanh thì càng giữ được hương. Tách gạo sen đòi hỏi sự khéo tay để thực hiện công việc thật nhanh chóng, đồng thời giữ gạo sen được nguyên vẹn. Để đạt hiệu quả cao, mỗi người được phân công một khâu. Người đầu tiên tách các lớp cánh sen to ở ngoài cùng và chuyển cho người thứ hai tách các lớp cánh bé.
Người cuối cùng (thường là người có kinh nghiệm nhất) sẽ thực hiện việc tách gạo sen. Cần tuốt nhẹ tay để hạt gạo không bị xước, vỡ, dẫn đến mất hương và làm ủng trà. Gạo sau khi tách xong được sàng lại để loại bỏ tua và cánh sen bị lẫn vào. Phần gạo thu được phải sạch và không vướng tạp chất.
Sau khi công đoạn tách gạo sen hoàn tất là phải nhanh chóng thực hiện khâu ướp trà. Đây là công đoạn cho gạo sen vào trà và để trong 3 ngày (khoảng 45 - 50 giờ) để trà hấp thụ hương sen. Công đoạn ướp bắt đầu bằng việc rải lần lượt một lớp trà, một lớp gạo sen và lặp lại cho đến hết nguyên liệu thì thôi.
Trà sen khô phải trải qua nhiều lần ướp. Thường công đoạn “vào gạo sen” phải đủ 7 lần (khoảng 21 ngày). Để tạo ra 1kg trà sen khô phải sử dụng khoảng 1kg gạo sen (tương đương với 1.200 - 1.500 bông sen) chia cho 7 lần ướp.
Sau khi ướp thì đến sấy. Đây là công đoạn làm khô trà sau mỗi lần ướp và nó quyết định đến sự thành công của mẻ trà sen nên chỉ được thực hiện bởi những người có kinh nghiệm lâu năm. Hiện nay, người làm trà sen ở Quảng An đang sử dụng 3 phương pháp sấy là sấy bằng than hoa, sấy bằng nước nóng và sấy bằng bếp điện.
Khi mẻ sấy cuối cùng kết thúc và trà đã nguội hẳn cũng là lúc tiến hành đóng gói để bảo quản trà. Người làm trà có bí quyết riêng trong việc đóng gói để trà sen được bảo quản tốt và giữ được hương.
Hiện tại, ngoài trà ướp sen khô khô (có giá khoảng từ 7 - 10 triệu đồng/kg) thì trà ướp trong bông sen được nhiều người biết đến bởi giá thành rẻ và dễ mua hơn, thậm chí có thể mua hoa sen về tự làm ở nhà. Quy trình làm trà sen bông tuy không quá cầu kỳ, nhưng để có được trà ngon và đượm hương, người làm trà có những bí quyết riêng. Trà nguyên liệu thường là trà nõn tôm. Sau khi trà được ướp một lần với gạo sen, trà được cho vào bông sen với định lượng mỗi bông khoảng 15g.
Người thợ tách nhẹ cánh hoa để không dập cánh và khéo léo cho trà vào giữa bông hoa rồi vuốt lại để cánh hoa bọc lấy trà. Lạt tre đã ngâm nước được dùng để buộc cánh sen, vừa giữ chắc vừa không làm dập cánh. Cẩn thận hơn, người làm trà còn bọc thêm một lớp lá sen ở ngoài cùng. Mỗi bông trà sen thường được bán với giá khoảng 50.000 - 65.000 đồng. Loại trà này còn được hút chân không và cấp đông để uống quanh năm. Mỗi bông trà này thường pha được 1 ấm trà.
Chè sen nhãn dừa
Nếu trà ướp hương sen là thứ sang trọng, thanh tao thì chè sen nhãn dừa lại là thức uống ngọt ngào của mùa hè. Để có được bát chè ngon, cần lựa chọn những hạt sen tươi, ninh vừa tới để giữ nguyên độ bùi và vị thơm đặc trưng. Nhãn lồng được bóc vỏ, bỏ hạt rồi khéo léo lồng hạt sen vào bên trong. Nước chè thường được nấu bằng nước dừa tươi, kết hợp cùng đường phèn trong veo, thanh ngọt, điểm thêm vài sợi dừa non tạo nên sự hài hòa về hương vị.
Khi thưởng thức, người ăn cảm nhận được độ giòn ngọt của nhãn, vị bùi của hạt sen và sự thanh mát của nước chè. Đây không chỉ là món giải nhiệt ngày hè mà còn là một món tráng miệng mang đậm nét tinh tế của ẩm thực truyền thống. Nhiều gia đình Hà Nội vẫn giữ thói quen nấu chè sen vào những ngày nắng nóng.
Hạt sen hầm chim bồ câu
Đây là món ăn được nhiều gia đình lựa chọn để bồi bổ sức khỏe. Chim bồ câu sau khi sơ chế được nhồi hạt sen, nấm hương, mộc nhĩ rồi hầm trong nhiều giờ. Cũng có người nhồi vào bụng chim bồ câu mọc, thành phần của mọc gồm thịt vai lợn băm ướp cùng hạt tiêu, nước mắm, nấm hương, mộc nhĩ băm nhỏ. Khi chim bồ câu chín mềm cũng là lúc các nguyên liệu được hầm nhừ và bùi.
Món này có nước dùng trong, ngọt tự nhiên, thịt chim mềm mà không nát, hạt sen chín bở, thơm, bùi, hòa quyện với vị ngọt đậm đà của các loại gia vị khác. Có thể thay thế chim bồ câu bằng gà, vịt đều ngon.
Xôi cốm dừa sen
Nói đến món ngon từ sen mà thiếu xôi cốm dừa sen là rất đáng tiếc. Cốm được đồ cùng một chút đậu xanh, trộn với dừa nạo và hạt sen đã hấp chín. Màu xanh của cốm, màu trắng của dừa và sắc vàng nhạt của hạt sen tạo nên một món ăn đẹp mắt, hấp dẫn.
Khi ăn, người ta cảm nhận được vị dẻo của nếp, hương thơm của cốm mới, vị béo nhẹ của dừa và độ bùi của hạt sen. Trước đây món ăn này thường xuất hiện trong các dịp lễ, cưới hỏi hoặc những buổi sum họp gia đình. Bây giờ, nó được các bà bán cốm gánh đi bán quanh thành phố.
Gà hấp lá sen
Gà hấp lá sen cũng là một món ăn đặc sắc. Gà ta được tẩm ướp gia vị vừa phải rồi bọc kín trong lá sen tươi (cũng có thể bỏ thêm vào vài đài sen non cho thơm) rồi hấp cách thủy. Dưới tác động của nhiệt độ, tinh dầu từ lá sen thấm dần vào từng thớ thịt tạo nên hương thơm đặc biệt. Khi mở lớp lá sen ra, làn hơi nóng mang theo mùi thơm dịu nhẹ lan tỏa. Thịt gà mềm, ngọt, không bị khô và có thêm vị thanh mát rất riêng của sen.
Từ chén trà, bát chè cho đến những món ăn bổ dưỡng, sen hiện diện trong đời sống người Việt trong suốt chiều dài lịch sử. Điều đặc biệt, dù xuất hiện trong món ăn dân dã hay trên bàn tiệc sang trọng, sen vẫn giữ được vẻ đẹp thanh khiết vốn có. Có lẽ vì thế nên loài hoa này không chỉ là biểu tượng văn hóa mà còn trở thành nguồn cảm hứng bất tận trong nghệ thuật ẩm thực.
