Nhớ cà dầm tương...
Có rất nhiều giống cà, nhưng thông dụng và quen thuộc nhất với hầu hết người Việt là cà pháo. Tuy nhiên cà pháo thì cũng có mấy loại, loại màu xanh, màu trắng, màu tía... Ngoài ra còn có cà tím, cà bát, mà ngay cà bát cũng có 2 loại, xanh hoặc trắng. Ở Tây Nguyên còn có giống cà đắng. Tuy đều gọi là cà, nhưng vị của từng loại rất khác nhau. Cà pháo thì giòn, hăng nhẹ. Cà tím thì mềm, ngọt. Cà bát cứng và ít hăng hơn. Trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, cà không chỉ là thức ăn mà còn là một phần của ký ức đời sống làng quê. Từ Bắc vào Nam, mỗi vùng lại có cách chế biến khác nhau.
Nhắc đến món ngon từ cà mà bỏ qua cà muối thì quả là thiếu sót. Những quả cà pháo được cắt cuống, ngâm trong nước muối nhạt cho đỡ thâm rồi muối trong một hỗn hợp gồm nước muối đậm, đường (có cũng được), muốn cà thơm ngon hơn thì có thêm tỏi, riềng già, có nơi muối cà cùng với hoa riềng. Cà muối với riềng thường cho màu trắng đẹp, ít thâm. Dạo gần đây, người ta thường ăn cà muối sổi hoặc cà dầm chua ngọt vì vừa nhanh, vừa tiện. Tuy nhiên nếu muốn để lâu thì chỉ có cà muối nén.
Để làm cà muối nén cần có 3 nguyên liệu là cà, nước và muối, được pha theo kinh nghiệm chứ không có công thức vì mỗi người muối theo một vị khác nhau. Dân bếp núc hay có câu “Trẻ muối cà, già muối dưa” là để nói đến việc muối cà khá dễ, không cần phải “có tay” như muối dưa. Cà pháo sau vài hôm muối sẽ chuyển sang màu ngà vàng, giòn và có vị chua nhẹ. Món này ngon nhất khi ăn cùng cơm nóng, thịt luộc và bát mắm tôm vắt chanh đánh sủi bọt. Còn không chỉ cần đĩa rau muống luộc, bát nước rau dầm sấu, nước mắm ớt và vài quả cả là đủ làm bữa cơm quê trở nên đặc biệt.
Xưa kia, ở nhiều làng quê, cứ vào đầu vụ, mỗi nhà đều muối một chum cà to. Cà để muối ăn quanh năm thường là cà bát, cách muối cùng khác với cà pháo. Cà bát được để nguyên cả quả phơi héo, sau đó ướp cùng muối hạt rồi nén chặt. Do muối cả quả nên cà bát thường mặn, phải chừng nửa tháng mới ăn được. Cà càng mặn, càng nén chặt thì càng để được lâu, khi ăn thì xé nhỏ trộn với dấm, đường, tỏi, ớt....
Ngoài ra, người miền Bắc còn có món cà dầm tương. Theo công thức nguyên bản, cà dầm tương là cà bát để nguyên quả rồi ủ trong hũ tương lớn thời gian dài. Ngày nay người ta thường chỉ biết đến món cà được muối sổi rồi trộn với tương bần, riềng, tỏi, ớt. Như thế cũng gọi là dầm tương được rồi.
Những món ngon khác từ cà
Nếu cà muối đại diện cho sự mộc mạc của miền Bắc thì cà tím lại là nguyên liệu đa năng hơn trong gian bếp Việt. Cà tím có phần thịt mềm, ngọt nhẹ, dễ hút gia vị nên rất hợp để nướng, xào hoặc kho. Một trong những món được yêu thích nhất là cà tím nướng mỡ hành. Những quả cà tím được nướng trực tiếp trên than hoa cho đến khi lớp vỏ ngoài cháy sém và phần ruột mềm, thơm. Sau đó người ta rưới lên lớp mỡ hành xanh mướt, thêm chút đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm chua ngọt. Khi ăn, vị mềm ngọt của cà hòa với hương thơm của hành phi tạo nên một món ăn giản dị nhưng rất cuốn hút.
Ở miền Trung, người dân còn có món cà tím nướng chấm mắm cái hoặc mắm nêm. Cà được nướng đến mềm nhừ rồi bóc vỏ, xé nhỏ và chấm cùng loại mắm đậm vị. Cái ngon của món này nằm ở sự đối lập giữa vị béo mềm của cà và vị mặn nồng của mắm.
Ngoài nướng, cà tím còn được dùng để làm món bung, kết hợp cùng đậu phụ, thịt ba chỉ, nghệ và lá lốt. Khi chín, miếng cà mềm nhưng không nát, thấm vị béo của thịt và mùi thơm của nghệ. Đây là món ăn rất đưa cơm trong những ngày trời mát. Ngày nay, người ta còn bung cà tím với móng giò, cách này làm cho món ăn ngậy hơn, béo hơn. Một biến tấu khác là cà xào mẻ nghệ. Chỉ cần vài quả cà, mẻ, nghệ, tỏi băm, nước mắm và lá lốt, hành hoa là đã có món ăn thơm lừng.
Ngày nay, khi ẩm thực hiện đại phát triển, quả cà vẫn không hề bị lãng quên. Nhiều nhà hàng Việt đã đưa các món từ cà vào thực đơn theo cách tinh tế hơn. Cà tím có thể nướng kiểu Âu với phô mai, cà pháo được biến tấu thành salad hoặc ăn kèm các món nướng.
Một trong những món ăn đang trở thành “hot trend” là cà pháo mắm nhĩ. Cà trộn cũng nước mắm chua ngọt và các loại nguyên liệu khác như rau thơm, thịt bò hoặc là sứa biển. Cà pháo mắm nhĩ mà trộn cùng chân sứa giòn tan thì nói chung, ăn bao nhiêu cũng không thấy đủ. Bên cạnh đó còn có món cà pháo xào thịt ba chỉ và lá lốt. Món này hiện cũng đang “hot” rần rần trên YouTube và Tiktock với đủ các clip dạy nấu ăn.
Ở nhiều vùng quê miền Bắc, người ta còn giữ thói quen muối cà vào đầu hè. Những chum cà được xếp ngay ngắn ngoài hiên cạnh vại dưa cải bẹ tạo nên hình ảnh rất đặc trưng của nếp nhà Việt xưa. Mùi cà muối, mùi tương bần, mùi rơm rạ và tiếng ve râm ran đã trở thành ký ức tuổi thơ của biết bao người. Ẩm thực Việt Nam có rất nhiều món ngon cầu kỳ, nhưng những món ăn từ cà vẫn giữ được chỗ đứng riêng bởi sự giản dị và gần gũi. Từ quả cà bé nhỏ, người Việt đã tạo nên biết bao món ăn đậm đà hương vị quê hương. Đó không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, là nếp sống và là một phần văn hóa ẩm thực truyền thống.
