Của hiếm theo mùa
Rau rút là loại cây thủy sinh mọc nổi trên mặt nước, có thể sống ở mọi nơi, ao đầm, hồ, ruộng... Cây sinh trưởng mạnh vào mùa hè. Càng mưa nhiều, rau rút càng non. Trước đây, khi đời sống còn nhiều khó khăn, rau rút là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình. Khi tốc độ đô thị hóa diễn ra quá nhanh, diện tích ao hồ bị thu hẹp, cây rau rút mất dần không gian sống và gần như trở thành của hiếm ở chợ phố. Trong khi rau muống, rau cải chỉ 10 - 15 nghìn đồng/mớ, thì rau rút có khi được bán với giá gấp đôi. Tính chi li ra thì rau rút khá đắt. Bởi lẽ một mớ rau rút đôi khi chỉ nhặt được vài đọt non trên ngọn mà thôi, còn đâu phải bỏ vì có nhặt cố cũng không thể ăn được do nhiều xơ cứng. Thế nhưng, chỉ cần vài ngọn rau rút cùng một số nguyên liệu có sẵn là đã có thể tạo nên những món ăn thanh mát, ngon lành cho cả gia đình.
Món ngon có rau rút
Trong kho tàng ẩm thực miền Bắc, rau rút có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món canh. Nhiều người nhắc đến rau dút là nhớ ngay đến bát canh cua đồng nấu cùng mồng tơi, rau đay và mướp hương. Vị ngọt đậm của cua hòa quyện với vị thanh mát của rau tạo nên món ăn vừa dân dã vừa hấp dẫn. Đây là món canh gần như không thể thiếu trong những ngày hè oi ả ở vùng đồng bằng Bắc bộ.
Kế đến là phải nói tới canh cua rau rút khoai sọ. Để nấu được món ăn này phải chuẩn bị khá nhiều công đoạn và hơi cầu kỳ. Đầu tiên là chọn cua, rồi rửa sạch, giã nhuyễn với chút muối, sau đó hòa với lượng nước vừa đủ dùng để lọc nước cua, bỏ bã. Xong phần chuẩn bị này thì đun nước cua nhỏ lửa đến khi gạch nổi lên thì vớt ra để riêng. Tiếp đến là khoai sọ gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, luộc sơ để khi nấu với cua, nước canh đạt được độ trong. Rau rút nhặt bỏ phần già, rửa sạch, bẻ từng khúc chừng 5cm. Trút khoai sọ vào nước canh cua, đun nhỏ lửa đến khi khoai mềm thì cho rau rút vào, rau chín tới thì tắt bếp ngay để giữ độ giòn và hương thơm. Nếu thích vị đậm đà, béo một chút, có thể phi thơm hành khô với mỡ lợn và gạch cua rồi cho vào nồi. Một nồi canh của rau rút khoai sọ ngon phải đạt được độ trong, nước cua phải được lọc kỹ, gạch cua đóng thành tảng, không nát, vị cua ngọt thơm, khoai sọ bùi dẻo, rau rút xanh mềm nhưng vẫn giòn, nước canh thanh mát. Món này rất hợp ăn cùng cà pháo muối trong những ngày hè nóng nực.
Cũng là canh cua rau rút, có thể nấu thành miến cua hoặc bánh đa cua. Công thức vẫn vậy, chỉ là không có khoai sọ. Ở Hà Nội, có rất nhiều hàng miến cua rau rút ngon. Ví dụ như hàng miến cua chị Hạnh cuối phố Lý Thường Kiệt. Dăm năm trước, chị chuyển về ngõ Ngô Tất Tố, được một thời gian thì chị mất vì bạo bệnh. Những tưởng, hàng miến cua chị Hạnh sẽ chỉ còn là “huyền thoại” thì may sao chồng chị đã thay chị bán hàng. Hương vị vẫn thế, không thay đổi.
Ngoài nấu với cua, rau rút còn thực sự “tỏa sáng” khi nấu cùng vịt và khoai sọ. Thịt vịt sau khi được làm sạch, chặt miếng vừa ăn sẽ được ninh mềm cùng khoai sọ. Khi khoai bắt đầu bở và nước canh trở nên sánh ngọt, người nấu mới cho rau dút vào. Chỉ vài phút sau, nồi canh đã dậy lên mùi thơm đặc trưng. Cái hay của món ăn nằm ở sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu. Thịt vịt béo nhưng không ngấy, khoai sọ bùi và dẻo, còn rau rút lại mang đến độ giòn thanh mát rất riêng. Vị ngọt của nước dùng thấm vào từng cọng rau, trong khi phần thân xốp của rau vẫn giữ được độ giòn nhẹ. Món canh vừa đậm đà vừa thanh mát, đặc biệt thích hợp trong những ngày mưa hoặc khi tiết trời chuyển mùa. Ở nhiều nơi, canh vịt nấu khoai sọ rau rút không chỉ là món ăn gia đình mà còn xuất hiện trong những dịp sum họp, giỗ chạp hay các bữa cơm tiếp khách thân tình. Không cầu kỳ, không đắt đỏ, nhưng món ăn lại thể hiện sự tinh tế của người nội trợ trong việc kết hợp các nguyên liệu đồng quê để tạo nên hương vị hài hòa.
Ngoài nấu canh, ở một vài địa phương, rau rút còn được xào với tỏi. Chỉ cần xào nhanh trên lửa lớn, rau vẫn giữ được màu xanh tươi và độ giòn hấp dẫn. Những năm gần đây, khi xu hướng tìm về thực phẩm tự nhiên và các món ăn truyền thống ngày càng được quan tâm, rau rút cũng xuất hiện nhiều hơn trong thực đơn của các nhà hàng chuyên món Việt. Tiêu biểu là được kết hợp cùng với nhiều loại rau quanh vườn như rau dền cơm, ngọn mướp... để thả lẩu riêu cua bắp bò. Thế nhưng với nhiều người, món canh rau rút ngon nhất vẫn là khi được nấu trong căn bếp gia đình, bằng những nguyên liệu quen thuộc.
Trong nhiều tài liệu về Đông y, rau rút được “chống chỉ định” cho những người già, có vấn đề về xương khớp, bởi lẽ rau có tính hàn, người xưa quan niệm là ăn xong đêm về hay bị đau nhức xương khớp. Thế nhưng, về cơ bản, rau rút còn phản ánh một nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng châu thổ sông Hồng, nơi con người từ bao đời sống hài hòa với sông nước và biết tận dụng những sản vật tự nhiên để làm phong phú bữa ăn hàng ngày. Từ những ao làng, đầm nước, rau rút đã đi vào mâm cơm, trở thành một phần của đời sống và ký ức.
