 |
Từ quà quê đến đặc sản
Trám có 2 loại là trám đen và trám trắng, trong đó trám đen lại có cả loại trám nếp và trám tẻ. Thường thì người ta ưa chuộng trám nếp đen nhất, bởi khi ăn quả trám cho vị bùi, béo, thơm, rất thích hợp chế biến món ngon. Người đồng bằng thường chuộng món trám kho cá, trám kho thịt. Họ kho cho đến khi vị trám quện sâu vào từng miếng thịt, thớ cá, chỉ hít hà thôi đã thấy tốn cơm rồi. Còn người miền núi thì lại thích trám đồ xôi, rang với ba chỉ cháy cạnh...
Trám đen chủ yếu phân bố ở khu vực trung du và miền núi phía Bắc, nhất là ở các tỉnh Đông Bắc, là loại cây lâu năm (từ khi trồng đến khi thu hoạch cũng 8 - 10 năm) nếu được trồng theo kiểu nhân giống tự nhiên. Trám đen có những cây cổ thụ đến cả trăm năm tuổi, cây trưởng thành cao đến 20m, tán rộng, nên thu hoạch cũng khá vất vả. Đến mùa người ta dùng những cây sào dài để đập quả rụng xuống chứ trèo hái thì khá nguy hiểm. Một cây trám có thể cho trên dưới 1 tạ quả, cây cổ thụ có thể cho đến vài tạ. Những năm 1990 trở về trước, khi giao thương chưa phát triển, trám chủ yếu được tiêu thụ ở phạm vi làng xã. Nhu cầu không nhiều, không có phương tiện tích trữ nên đôi khi có những cây sai quả nhưng người dân chẳng buồn hái bởi khó hái mà bán không được bao nhiêu. Bởi thế dân gian thường có câu “trám bùi để rụng, măng mai để già” là vì vậy.
 |
Nhưng đó là chuyện xưa chứ ngày nay trám nếp đen rất được ưa chuộng và có kinh tế. Thậm chí có những người mê thứ quả này và sẵn sàng chi tiền triệu để tích trữ ăn dần. Giữa những cơn bão giá của thị trường, những muôn vàn lo âu về an toàn thực phẩm, vài năm trở lại đây trám đã “lên đời” thành đặc sản bởi xu hướng tìm về sản phẩm quê mộc mạc, chất lượng, không bị ảnh hưởng từ phân hóa học hay thuốc trừ sâu. Gần đây, hạt trám còn được thương lái thu mua, có những lúc lên đến 30 - 40 nghìn đồng/cân để xuất khẩu qua Trung Quốc làm thuốc. Trám ngon là thế, trong Đông y trám còn là một vị thuốc trị được rất nhiều bệnh về đường hô hấp. Quả trám có nhiều thành phần chất xơ, chất khoáng như canxi, protein, kẽm, sắt, vitamin C, B1, axit hữu cơ, axit folic…
 |
Mùa trám đi qua, món ngon ở lại
Quả trám có màu đen, trông thì hơi thô xấu nhưng lại giúp món ăn trong gia đình trở nên hấp dẫn. Những đứa trẻ thời 7x, 8x chắc vẫn nhớ khi đợi mẹ tách trám và giành nhau cái hạt, rồi đem ra đập để ăn lớp ruột trắng tinh.
Trám ngon, nhưng khâu khó nhất lại là lựa và ỏm trám để tách hạt. Những quả trám tẻ thường cùi mỏng, quả thuôn dài, khi tách hạt lớp cùi bên trong màu trắng nhạt, ăn rất hay xơ, không bùi. Dù trám tẻ không được ưa chuộng, nhưng do hiện giá thành cao mà không phải ai cũng phân biệt được nên dân buôn hay trộn lẫn 2 loại hoặc nói dối là trám nếp. Người mua thì chỉ biết là trám đen thôi chứ mấy ai phân biệt được trám nếp và trám tẻ, vậy là khối người nhầm. Muốn chọn quả trám nếp đen ngon phải chú ý đầu tiên về hình dáng. Đầu tiên là nó phải hơi mập chứ không thuôn dài, phần cuống khi vặt sẽ thấy màu như lòng đỏ trứng gà, cạy nhẹ phần đầu thấy lớp cùi dày. Khi đem ỏm để tách hạt, những người có kinh nghiệm thường đun nồi nước nóng già là cho trám vào ủ 15 phút. Khi tách hạt, quả trám ngon sẽ thấy lớp vỏ đen bóng như được bôi thêm một lớp dầu, dưới lớp vỏ là lớp cùi màu tím và trong cùng là lớp cùi màu vàng nhạt, có những quả màu vàng óng như lớp mỡ gà trông rất bắt mắt.
 |
Sau khi tách hạt là trám có thể ăn được, người ngại chế biến thì cứ thế chấm muối ăn để cảm nhận vị tươi bùi, mềm, ngầy ngậy. Thường thì người ta sau khi tách hạt, mỗi nửa của quả trám sẽ nhét một chút gia vị, cách này giúp vị quả trám đậm đà hơn khi chế biến. Người miền núi rất thích ăn trám nếp đen xào thịt ba chỉ cháy cạnh. Khi những miếng thịt ba chỉ được rang sém vàng rồi mới cho trám vào đảo cùng, thêm vài cọng hành là có thể đánh bay cả nồi cơm. Xôi trám cũng là món rất được ưa chuộng. Những ai thích cái màu tim tím của quả trám sẽ để cả quả đồ cùng gạo nếp. Khi xôi chín thì trộn đều xôi với trám, lớp cùi trám nát mịn màu tím, vàng bao bọc lấy từng hạt xôi trắng trông khá bắt mắt, rắc thêm chút muối vừng là mùi vị cứ thơm lừng. Có nơi thì cầu kỳ hơn, sau khi tách hạt họ bóc luôn cả lớp vỏ tím bên ngoài rồi bóp nát lớp cùi trám, trộn đều với gạo nếp rồi mới đồ xôi. Cách này khi xôi chín sẽ có màu trắng xen lẫn màu vàng nhạt, vẫn giữ được vị thơm bùi và ngon ngậy.
 |
Người đồng bằng thường để cả quả trám kho cùng cá hoặc thịt chứ không tách hạt. Cách này thường phải kho rất lâu vì trám khi quá lửa hay bị cứng chứ không mềm như khi ỏm. Bù lại, món kho lại rất hợp khi ăn vào thời tiết lạnh, vị chát của quả trám lại rất hợp với cá kho. Trong các món kho người ta sử dụng cả trám đen lẫn trám xanh, khi ăn thì dư vị trong miệng lại ngọt thanh nên món ăn không bị ngấy. Có những nơi sau khi tách cùi thì đem giã nhuyễn rồi bóp với cá nướng, thịt lợn quay, các loại gia vị và rau thơm, khi ăn nó tựa như một món gỏi.
Hiện nay, những thức quà quê đang khá được ưa chuộng. Trên tinh thần không ngại sáng tạo và thử nghiệm, trám nếp đen đang ngày càng tiếp cận nhiều bữa ăn gia đình theo đủ phong cách và ngon hơn trước rất nhiều.
Những năm 1990 trở về trước, khi giao thương chưa phát triển, trám chủ yếu được tiêu thụ ở phạm vi làng xã. Nhu cầu không nhiều, không có phương tiện tích trữ nên đôi khi có những cây sai quả nhưng người dân chẳng buồn hái bởi khó hái mà bán không được bao nhiêu. Bởi thế dân gian thường có câu “trám bùi để rụng, măng mai để già” là vì vậy.
