- Bộ NN&PTNT: 100% mẫu nước mắm được kiểm tra an toàn!
- Khảo sát nước mắm của Vinastas được T&A Ogilvy tài trợ: Cần truy đến cùng đơn vị đứng sau
- Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm: Quy định mới sẽ làm lợi cho ai?
Liên quan đến Dự thảo Tiêu chuẩn “quy phạm thực hành chế biến nước mắm” đang gây “bão” dư luận, chuyên gia nước mắm- TS Trần Thị Dung - nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản nay là Bộ NN&PTNT) đã có cuộc trao đổi với báo chí về vấn đề này.
TS Trần Thị Dung cho hay, nước mắm là từ dùng cho sản phẩm làm từ cá và muối chứ không phải để gọi cho dòng nước chấm pha loãng giữa nước mắm và thêm hương liệu, hóa chất.
- Theo bà, tại sao các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lại phản đối Dự thảo Tiêu chuẩn này?
- Điều quan trọng mà người tiêu dùng cần hiểu rõ là nước mắm truyền thống không giống như nước mắm pha loãng, nước mắm công nghiệp. Thế nhưng, hiện nay, cái tên “nước mắm” đã bị lợi dụng, bị lập lờ đánh lận và người ta đang cố gắng để xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (thực chất chỉ là nước chấm có pha hương liệu).
Chuyên gia về nước mắm Nguyễn Thị Dung
Cái tên “nước mắm” phải được hiểu và chỉ sử dụng cho loại được làm từ cá và muối, chứ không phải là chuyện lấy nước mắm truyền thống về pha loãng, rồi cho các thứ khác vào.
- Có thể hiểu, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không muốn đứng chung với nước mắm công nghiệp?
- Về nước chấm công nghiệp, tôi không phản đối, rất hoan nghênh các nhà pha chế, người ta là những “phù thủy” trong lĩnh vực này và họ đã phát triển được cả ngành nước mắm giống như Thái Lan để cho ra thứ nước mắm mà chúng ta vẫn thường gọi là “nước mắm công nghiệp”.
Tuy nhiên, chúng tôi không muốn các nhà quản lý lái nền sản xuất nước mắm truyền thống sang một hướng khác, đánh đồng với nước mắm pha chế, pha loãng với hóa chất. Xin hỏi, các nhà máy pha chế nước mắm, nhà thùng của họ ở đâu, hay chỉ là chuyển hàng loạt container về các nhà máy công nghiệp để làm nước mắm công nghiệp?
Tại sao chúng tôi gọi đó là nước mắm công nghiệp? Bởi một ngày mà họ có 10 cái bể thì họ sẽ làm ra cả trăm nghìn lít nước mắm. Còn các nhà làm nước mắm truyền thống, họ làm từ muối và cá thì họ phải mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc còn mất tới 1,5 năm. Làm sao đánh đồng 2 cái với nhau được!
Tại sao chúng tôi gọi là nước mắm truyền thống? Là bởi loại nước mắm này không phải dùng đến một chất bảo quản nào. Cứ có muối bão hòa là tự bảo quản, hàm lượng axit amin cao là tự bảo quản. Còn bây giờ người ta pha loãng rồi cho thêm hóa chất vào, theo tôi thì đó không còn là nước mắm nữa.
- Cơ quan soạn thảo nói rằng tiêu chuẩn chỉ là tiêu chuẩn, không phải quy chuẩn nên không có tính bắt buộc. Vậy theo bà mục đích của Tiêu chuẩn này là gì?
- Tại cuộc họp để thông tin về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (cơ quan soạn thảo) tổ chức, có ý kiến nói rằng, vì nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế chưa có trong văn bản pháp luật nào quy định và đó là lý do để ban hành Tiêu chuẩn.
Vậy người ta đi từ đâu và định làm gì với cái tiêu chuẩn này? Theo dự thảo thì có tới hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm, gây khó dễ cho sản xuất nước mắm truyền thống.
Chẳng hạn như họ yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật của nước mắm, trong khi nguyên liệu làm ra nước mắm chủ yếu là từ cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)…
Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi thì chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra, và việc kiểm soát các chỉ tiêu này là không cần thiết, bởi trên thực tế phụ phẩm của cá tra, khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.
Dù tiêu chuẩn không bắt buộc nhưng sẽ là cơ sở để cơ quan quản lý làm việc. Tôi lo ngại đang có việc dùng thẩm quyền của cơ quan Nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. Đây chính là điều lo ngại nhất của những nhà làm nước mắm truyền thống.
- Theo bà, mong muốn thực sự của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay là gì?
- Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống mà tôi đã gặp gỡ họ vào cuối tháng 2 vừa qua đã bày tỏ, họ không muốn tranh luận với nước mắm công nghiệp và các tiêu chuẩn nữa. Họ chỉ muốn làm rõ ra rằng cái gì làm từ cá và muối ra nước mắm thì đó là nước mắm truyền thống. Hãy trả lại tên nước mắm cho các sản phẩm nước mắm thực sự.
