- Những hàng cháo sườn đúng chuẩn Hà Nội
- Chỉ có nhóm thiểu số tự hào vì "bún mắng, cháo chửi, phở quát" rất đặc biệt
Món ăn ngon, bổ, rẻ
Tôi từng đến khá nhiều tỉnh thành, cũng hay sa đà vào những địa chỉ ẩm thực được người bản xứ giới thiệu, nhưng không tìm đâu ra món nào nó na ná cháo đậu cà của người Hà Nội. Một món cháo vô cùng bình dân, dễ ăn, dễ làm, mà nguyên liệu thì vừa rẻ, vừa dễ mua.
Cháo đậu cà, đầu tiên phải kể là cháo. Có 2 loại, một là cháo đậu xanh, hai là cháo đậu đen. Từ lâu, đậu xanh, đậu đen đã được dùng như là một vị thuốc trong Đông y. Sách “Nam dược thần hiệu” của danh y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh không độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh. Hạt đậu xanh có vị ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt, ích khí, tiêu thử, lợi thủy, giải độc. Đậu đen có vị hơi ngọt, đi vào hai kinh can thận. Có tác dụng bổ thận thủy, bổ can, thanh nhiệt giải độc, lợi niệu, bổ huyết giải phong nhiệt. Đặc biệt, nước đậu đen có tác dụng điều trị đối với thận yếu, mặt sưng phù, phong thấp tê liệt, thấp khớp hoặc các bệnh lở loét. Dùng đậu xanh, đậu đen còn có tác dụng tốt cho da, da sẽ hồng hào, sáng mịn”.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, các loại đậu có giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh thành phần chính là protit, tinh bột, chất béo và chất xơ, chúng còn giàu vi chất dinh dưỡng cần thiết như: Vitamin nhóm B, vitamin C, kẽm, canxi, sắt có lợi cho sức khỏe. Trong 100g đậu cung cấp khoảng 350Kcal năng lượng. Lượng protein trong đậu cao gấp 3 lần so với gạo. Chính vì thế, vào mùa hè, ăn bát chè đậu hay cháo đậu có kèm chút muối có tác dụng giải nhiệt rất tốt, đồng thời cân bằng điện giải do mồ hôi ra nhiều, mất nước.
Để nấu cháo đậu đen, đậu xanh tương đối đơn giản, nhưng để nấu ngon, sánh thì đương nhiên phải trải qua một số công đoạn như chọn gạo, chọn đậu, rồi ngâm vo thế nào, bao lâu. Có người thích cháo đậu xanh vẫn phải còn chút vỏ, vì vỏ đậu xanh cũng rất tốt cho sức khỏe và tiêu hóa. Có người thích phải đãi vỏ cho thật sạch, đậu xanh ninh mềm tơi hòa cùng cháo. Lại cũng có người thích cho thêm chút hạt dành dành, cháo vàng, mịn sánh.
Đậu đen thì chỉ có một kiểu, bà nội trợ nào mà đảm thì ngâm đậu, luộc sơ rồi mới cho vào cháo nấu, khi nào gạo nở tung, đậu chín mềm là được. Còn bà nội trợ nào vốn tính xuề xòa, thì cứ cho lẫn cả gạo, cả đậu vào nồi hầm, hẹn giờ quãng độ 15 - 20 phút cũng thành cháo.
Đơn giả mà công phu
Món chính thứ 2 trong cháo đậu cà vẫn là… đậu. Ở Hà Nội, nổi tiếng nhất là đậu Mơ. Đó là một đặc sản của làng Mơ, nay thuộc phường Mai Động, quận Hoàng Mai. Hiện làng Mơ cũng không còn mấy nhà theo nghề truyền thống. Trên vài khu chợ nổi tiếng của Hà Nội như chợ Hàng Bè vẫn thấy bán miếng đậu phụ kiểu dáng xưa, vuông vuông, tầm 1/3 bàn tay. Tất nhiên, đậu phụ Mơ bây giờ không rẻ. Những hàng đậu phụ đạt đến chuẩn… Mơ cũng có nhiều. Nói chung người làm hàng thì thường chọn loại đậu ngon nhất để bán, nếu không làm sao mà giữ chân được những thực khách sành ăn.
Đậu phụ mua về, cắt miếng vừa ăn rán vàng hai mặt, rồi nhúng vào trong bát nước mắm với hành hoa thái thật nhỏ. Nếu không ăn được mặn thì có thể lãm loãng nước mắm với nước đun sôi để nguội, chút mì chính, có người thích ăn ngọt thì cho thêm ít đường. Miếng đậu vàng ươm điểm thêm hành xanh, vị đậm đà của nước mắm, vị mềm béo của đậu luôn là món hấp dẫn. Nó không chỉ để ăn cháo mà còn ăn với cơm, hoặc thậm chí những chiều hè nóng nực thế này, bạn có thể ra hàng bia hơi đầu phố gọi một cốc bia, chút lạc rang và đĩa đậu tẩm hành là đủ để trải nghiệm mùa hè Hà Nội.
Cuối cùng là cà. Bây giờ người ta có thói quen ăn cà muối xổi, hoặc là cà dầm với đủ thứ ớt, giềng, tỏi… Nhưng quãng độ 20 năm trước, cháo đậu cà là cứ phải cà muối. Cà pháo xanh thì hạt nhỏ, cà trắng thì giòn hơn nhưng hạt to. Cà pháo muối đậm đậm chút, nếu muối cà trắng thì cho thêm vài củ giềng non đập dập băm nhỏ. Nếu mà có hoa giềng để muối cùng cà thì không còn gì ngon và thơm hơn. Cà muối phải nén, càng nén chặt thì cà càng trắng, để được lâu và vớt ra thì không thâm. Đó mới là thứ cà chuẩn để ăn cùng cháo đậu trong những ngày Hà Nội nắng.
Cũng không hiểu vì lẽ gì, bây giờ ít thấy những mâm cơm gia đình của người Hà Nội xuất hiện cà bát muối nén. Cà bát muối mặn, nén chặt mà ăn với cháo đậu xanh, đậu đen cũng rất ngon, thậm chí cho đến bây giờ, có những cụ già người Hà Nội như bà ngoại tôi vẫn cứ luôn nhớ tới quả cà bát muối mặn. Chẳng đâu xa, khoảng những năm 1990 đổ lại, nhiều người dân ven đô, cứ đến mùa cà là lại mua đến cả chục cân cà bát về muối. Quy trình muối cà tưởng đơn giản, nhưng nếu không có kinh nghiệm thì chắc chắn là hỏng. Cà bát thường được muối vào một chiếc chum to, không bổ ra mà để nguyên quả. Cà được xếp vào chum sau khi đã rửa sạch phơi hơi héo một chút, mỗi quả cà là một nhúm muối đặt lên trên núm đã cắt cuống. Rồi cứ thế nén chặt, quãng độ hơn chục ngày thì mới mở ra. Thứ cà này để được lâu, có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như dầm tương hay là xào với tỏi. Nhưng “đỉnh” nhất vẫn là ăn với rau muống luộc, nước rau đánh dấm sấu. Thứ nữa là ăn kèm cùng cháo đậu.
Hà Nội bây giờ không có nhiều hàng cháo đậu cà và thi thoảng mới gặp trên phố. Hàng cháo nổi danh nhất ở phố cổ là nằm ở ngã 3 Đào Duy Từ - Lương Ngọc Quyến. Mùa này, xếp hàng ăn được bát cháo cũng vã mồ hôi. Không có cửa hàng, gánh cháo bày ra vỉa hè, khách ăn cũng trật tự mà ngồi trên các ghế nhựa. Đậu phụ ở đây được rán giòn, mềm và béo. Ngoài cà, hàng cháo còn bán trứng vịt muối ăn kèm. Nói chung, kết hợp thêm trứng muối cũng không tệ. Đoạn phố Yên Phụ giáp đường Thanh Niên cũng có một hàng rất nhỏ, hình như chủ yếu bán vào buổi sáng. Phố Tây Sơn cũng có hàng cháo nổi tiếng của bà Thúy. Cháo đậu cà thường rất rẻ, khoảng độ 10-15 nghìn/bát. Gọi là món chính, ăn lấy no cũng được mà món quà lót dạ lúc xế chiều cũng chẳng sao. Nó là món ăn đường phố và có từ bao giờ cũng không ai biết. Và chắc chắn, nếu vào nhà hàng mà gọi thì không bao giờ có món này cả.
