Những hàng cháo sườn đúng chuẩn Hà Nội

• "Lê la quà vặt" - bản đồ ẩm thực mới của Hà Nội
• Những món ăn vặt ngày đông ở Hà Nội nhất định phải thử qua
• Ngõ phố nổi danh Hà thành

Nhiều người bảo, khởi phát của những nồi cháo sườn đầu tiên được bán ở Hà Nội là để dành cho trẻ con, cái tuổi vừa mới mọc răng. Gạo được xay mịn, thịt băm nhuyễn, lại còn được ninh cho đến mức nhừ nhuyễn ra thì đương nhiên phải dành cho trẻ con rồi. Ấy thế mà chẳng phải. Cháo sườn bây giờ trở thành món ăn “quốc dân”.

Đám thanh niên sau một hồi trà chanh vỉa hè thì rủ nhau ra ngõ Huyện ăn cháo sườn. Người già cả mỗi khi trời nóng nực, chán ăn cơm thì ăn tạm bát cháo. Học sinh buổi chiều đi học về lỡ cỡ cũng ghé vào ăn tạm bát cháo rồi mới về nhà chờ mẹ nấu cơm chiều.

Những người Hà Nội đi xa, lâu ngày trở lại nhiều khi cũng phải ghé vào ăn bát cháo sườn để vừa hoài niệm quá khứ, vừa là đỡ cơn nhớ, cơn thèm một món ăn mà chẳng có nơi nao có và ngon bằng.

Thủ phủ của cháo sườn Hà Nội

“Thủ phủ” của cháo sườn Hà Nội được khoanh vùng từ đoạn phố Lý Quốc Sư cắt sang ngõ Huyện, Thọ Xương và Ấu Triệu. Không gian vỉa hè vốn bé xíu được tận dụng mọi centimét để làm chỗ ngồi cho thực khách. Những chiếc ghế nhựa được kê ra, vừa làm ghế vừa làm bàn. Chỉ đơn giản thế thôi mà nhiều gia đình mấy chục năm sống với nghề, có của ăn của để cũng từ mấy nồi cháo.

Xưa chỉ có cháo, cùng lắm có thêm quẩy, giờ những thứ đi kèm với cháo khá “phức tạp”. Có hàng sáng tạo cho thêm ruốc. Nói chung, ruốc cũng là món không mỡ màng gì nên khá hợp, thành ra bây giờ cháo sườn kèm ruốc gần như là thứ không thể tách rời nhau được. Có hàng sáng tạo hơn thì kèm thêm thịt băm rim mặn với hạt tiêu, rồi thì trứng cút luộc, rồi thì ruốc nấm. Nếu ăn một bát đầy đủ thì những thứ đi kèm hóa ra lấn át cả món chính.

Nhìn nồi cháo thấy nguyên liệu khá đơn giản chỉ có mỗi gạo tẻ và sườn (hoặc là sườn sụn, hoặc là thịt băm), nhưng để nấu được một nồi cháo ngon, các công đoạn chuẩn bị khá  phức tạp. Nên cơ bản, đó là một món ăn ít được các bà nội chợ nấu ở nhà.

Gạo tẻ phải ngâm trước vài tiếng. Rồi thì đem xay, muốn bột mịn thì phải xay bằng cối đá, chứ đưa vào máy xay sinh tố thì vẫn lợn cợn lắm. Sườn thì sau khi chần qua (để làm sạch) mới đem ninh. Bếp đun phải nhỏ lửa, mở hé vung để tránh đục nước, rồi cứ phải luôn tay mà hớt bọt, sao cho nước thật trong.

Khi sườn chín mềm mới đổ vào cùng bột vừa xay, nêm nếm cho vừa, quấy thật đều tay và nhỏ lửa để tránh bén nồi. Rồi đến khi cháo thật mịn và nhuyễn, bột bám hai bên thành nồi róc thì có nghĩa là cháo đã chín. Cháo sườn không nêm thêm hành hay rau thơm gì cả mà chỉ rắc thêm hạt tiêu hay ớt bột là đủ.

Những hàng cháo đúng chuẩn

Thực khách lứa tuổi học trò thuộc lòng những hàng cháo sườn trên phố, thuộc cả tính cách chủ quán. Điểm danh những hàng cháo không thể bỏ qua, đầu tiên phải kể đến quán cô Là. Hàng cháo khá nhỏ, nằm khuất sau trụ cáp điện vỉa hè Lý Quốc Sư nên nếu không phải là khách quen thì rất khó nhận ra.

Cháo được nấu theo đúng chuẩn, tức là nấu từ gạo tẻ xay nhuyễn, dù thịt chỉ loáng thoáng trong nồi, nhưng miếng cháo “ngon từ thịt ngọt từ xương”. Một bát cháo, dăm ba miếng quẩy thôi mà khi đưa vào miệng, kết hợp với sự cay nồng của tiêu, ớt bột, thìa cháo như tan ra trong miệng.

Hàng cháo sườn ngõ Huyện thường đông nghịt khách tầm từ trưa cho tới 3-4h chiều, chủ yếu thực khách là thanh niên. Cháo mịn và vừa miệng. Hàng cháo Huyền Anh ở Đồng Xuân thì được xem là đi tiên phong trong phong trào đổi mới cháo sườn. Nghĩa là thay vì thịt băm truyền thống thì hàng này nấu với sườn sụn. Thế là, thay vì dành cho trẻ con thì cháo sườn Huyền Anh trở thành món ăn dành riêng cho thanh niên lót dạ buổi chiều, ấm bụng lúc tối khuya.

Có một hàng cháo nữa nhất định phải kể tới là cháo sườn của một bà cụ ở Hàng Bồ. Đã mấy chục năm, bà cụ bán cháo vẫn ngồi ở góc vỉa hè này. Miếng sườn trong nồi cháo của bà được ninh nhừ đến nỗi, thịt trở nên hồng hồng, mềm tơi ra, tan vào từng thìa cháo.

Cũng nấu theo công thức kể trên, hàng cháo sườn trên phố Hàng Điếu cũng là nơi ăn một lần nhớ mãi. Sườn sụn ở đây được chặt khá to, nhưng ăn mềm, cháo thơm mùi gạo mới. Hàng cháo bán qua trưa, đến tầm chiều chiều thì hết.

Cùng một cách nấu, cùng là xay bột, hàng cháo sườn nào cũng bán kèm cháo trai. Trai mua về làm sạch, rồi luộc lên, gỡ thịt, rửa sạch, bóc những lớp màng đi rồi thái nhỏ. Hành khô phi thật thơm rồi cho thịt trai vào xào, nêm mắm muối hơi mặn một chút để khi nấu cháo cho đậm vị. Nước luộc trai sau khi đã lọc sạch thì hòa chung cùng bột cháo, nấu đến khi sánh mịn là được. Có hàng thì đổ sẵn trai vào cháo, khi ăn mới múc ra bát rồi thêm quẩy, hạt tiêu, ớt bột. Nhưng cũng có hàng thì để trai riêng, khi ăn mới nêm thịt trai đã xào vào bát. Nói chung, cách nào cũng ngon.