Tương truyền, bún Mạch Tràng gắn liền với câu chuyện lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu. Khi chuẩn bị yến tiệc phục vụ lễ này, một người đầu bếp vô tình đổ bột gạo vào một chiếc rổ, phía dưới là nồi nước. Bột chảy qua các nan rồ tạo thành những sợi trắng dài. Người đầu bếp sau đó đã mang những sợi bột trắng xào với rau cần, loại rau phổ biến ở đồng bằng Bắc bộ, kết quả là một món ăn mới lạ ra đời, được vua An Dương Vương khen ngợi và trở thành đặc sản của vùng. Món bún xào rau cần từ đó không chỉ là thực phẩm thường ngày mà còn được dùng trong lễ hội Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng Âm lịch) và ngày lễ “ăn sêu Bà Chúa” (13 tháng Tám Âm lịch), dịp tưởng nhớ lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu.
Món ăn với lịch sử 2.000 năm
Dù chưa có một tư liệu nào mô tả chính xác và cụ thể về thời gian, sự ra đời của nghề làm bún ở Mạch Tràng, nhưng trong ký ức của nhiều thế hệ ở Cổ Loa đều khẳng định, làng nghề này có lịch sử hơn 2.000 năm. Người dân vừa là người thực hành sản xuất, lưu giữ và trao truyền nghề qua nhiều thế hệ. Khác với nhiều làng nghề bún khác ở vùng Bắc bộ, bún Mạch Tràng có những đặc điểm rất riêng như sợi bún màu trắng ngà, không trắng tinh hay bóng bẩy, đây được xem là kết quả của quá trình ngâm gạo kỹ và không sử dụng phụ gia. Bún có sợi dai, mềm nhưng chắc.
Theo các nghệ nhân làm nghề, để làm ra danh tiếng của bún Mạch Tràng, người làm nghề phải “kỹ” đến từng công đoạn, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Gạo làm bún đạt yêu cầu phải là gạo ngon, nhiều dinh dưỡng, hạt gạo bóng, mẩy, tròn đều, không dùng loại gạo dẻo, dính. Gạo được vo sạch, sau đó ngâm ủ tùy theo thời tiết mà xác định thời gian dài hay ngắn. Màu trắng ngà của bún được tạo ra từ chính quá trình ngâm gạo, ủ lên men này.
Sau khi ngâm gạo và tạo bột, công nghệ làm bún được thực hiện theo đúng chuẩn truyền thống. Người làm nghề phủ vải trên chiếc rổ nan thưa, đổ bột gạo lên trên và ép lại, nước trong thì bỏ, chỉ giữ lại bột. Bột sống được xắt thành các miếng có trọng lượng từ 3 - 5kg, luộc chín, tiếp tục giã cối rồi mới tuôn ra chậu để ép sợi. Tất cả quy trình này đều được người thợ chăm chút tỉ mỉ bởi chỉ cần mất tập trung ở một công đoạn là cả mẻ bún lớn sẽ bị hỏng.
Theo thời gian, sự xuất hiện của máy móc hiện đại đã thay thế sức người ở một số khâu giúp giảm bớt sức lao động, tăng năng suất và tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng tiêu chí các tiêu chí khắt khe của sản phẩm sạch như không hóa chất tẩy trắng, không chất bảo quản, không phẩm màu công nghiệp, không hóa chất phụ gia.
Bún xào cần
Bún Mạch Tràng có nhiều cách thưởng thức, dùng với các loại canh, ăn cùng nem, chả... Có khi thì chỉ cần chấm bún với nước mắm cốt pha chanh ớt cũng đã cảm thấy ngon rồi. Tuy nhiên, món ăn nổi tiếng hơn cả chính là món bún xào. Đặc biệt ở chỗ, ăn bún xào ở Cổ Loa do chính người Cổ Loa tự tay chế biến bao giờ cũng ngon hơn ở nơi khác dù nguyên liệu cũng như nhau.
Thực ra, để có đĩa bún xào rau cần thì cách làm cũng khá đơn giản. Bún được nhúng qua nước lạnh thật nhanh cho tơi sợi, để ráo nước. Rau cần vào chảo xào to lửa, vừa nhanh tay đảo vừa nêm nếm gia vị cùng chút nước mắm ngon. Khi cần tái thì cho bún vào đảo nhanh tay, tắt bếp, xới bún xào ra đĩa và thưởng thức nóng. Không nên xào bún quá lâu bởi lẽ “cần tái cải nhừ”, rau cần xào quá lửa sẽ dai, mất đi độ giòn thơm đặc trưng. Một đĩa bún ngon phải đạt được các tiêu chí như lên mâm vẫn giữ nguyên độ nóng, sợi bún săn, dài, không bị nát vụn, rau cần chín tới, cọng còn xanh. Thêm nữa, để có món bún ngon, ngậy và béo, nhất định phải xào với mỡ lợn.
Ở các chợ truyền thống Hà Nội rất ít nơi bán bún Mạch Tràng. Nhiều khi muốn mua được bún chuẩn phải sang tận chợ Cổ Loa. Dù không có bún Mạch Tràng nhưng cũng có thể dùng bún thường để xào cần, dĩ nhiên không thể ngon bằng.
