Hệ sinh thái văn hóa phong phú
Không chỉ là làng nghề làm gốm cổ truyền hơn 700 năm tuổi, nhắc đến Bát Tràng là nghĩ tới một hệ sinh thái văn hóa phong phú, hoàn chỉnh của nghề thủ công, tín ngưỡng, lễ hội và ẩm thực với sự hòa quyện giữa phát triển làng nghề, hiếu học và sự coi trọng lễ nghi và gia phong. Ngôi làng Bát Tràng nhỏ xinh nằm bên tả ngạn sông Hồng giờ có tới 11 Di sản vật thể và 3 Di sản văn hóa phi vật thể, trong đó Di sản văn hóa phi vật thể Tri thức nấu cỗ mang lại những trải nghiệm có 1-0-2 cho thực khách khi thưởng thức văn hóa ẩm thực đặc sắc và chuẩn mực trong cộng đồng.
Ẩm thực của làng Bát Tràng không chỉ là sự truyền thừa từ đời này qua đời khác mà còn là sự phát triển không ngừng thông qua việc những người phụ nữ trong làng cùng nhau nấu nướng. “Tôi và các con là đời thứ 15, 16 trong làng cổ Bát Tràng này. Những món ăn độc đáo của Bát Tràng được truyền từ đời này sang đời khác. Ngay từ lúc còn nhỏ, tôi đã phụ giúp bố mẹ, gia đình, làng xóm nấu nướng, tổ chức cỗ bàn…, những việc làm này cứ “ngấm” dần theo năm tháng, trở thành cảm hứng tự nhiên ở gần như mọi gia đình sống ở đây” - nghệ nhân ẩm thực Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Thủ công mỹ nghệ và Làng nghề Hà Nội chia sẻ.
Nhờ được cộng đồng tôn trọng và duy trì qua nhiều thế hệ, mỗi mâm cỗ được làm ra với tất cả sự hiểu biết, chu đáo nhằm đảm bảo tính đầy đặn, hài hòa về thẩm mỹ và đúng nghi thức, truyền thống của làng. Vì vậy, trong hồ sơ trình Bộ Văn hóa - Thể thao & Du lịch về Di sản văn hóa phi vật thể có khẳng định: “Tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ đáp ứng nhu cầu no đủ mà còn đảm bảo yếu tố ngon miệng và đặc sắc, kế thừa truyền thống của gia đình, dòng họ, làng quê”.
Một nền ẩm thực cầu kỳ
Mâm cỗ làng Bát Tràng xưa thường là “cỗ bát trân” (6 bát, 8 đĩa) hoặc 4 bát - 4 đĩa thể hiện vị thế của gia chủ, dòng họ... Qua thời gian, mâm cỗ truyền thống hiện có khoảng 8-9 món và tùy vào cỗ gia đình, cỗ giỗ tổ, cỗ làng mà món canh sẽ là canh măng mực hay tam tam, canh bóng, còn lại là những món ăn không thể thiếu như gà luộc, su hào xào mực, bánh chưng, chè kho... Dù lượng bát đĩa thế nào, các món ăn trong mâm cỗ luôn đảm bảo đủ vị - đủ sắc, là sự kết hợp hài hòa giữa sông và biển, giữa biển và núi, giữa đồng bằng và biển cả - như chính vùng đất Bát Tràng nằm ven sông, nơi giao thương miền núi hay miền biển đều thuận lợi.
Trong số các món ăn nổi tiếng của làng Bát Tràng, canh măng mực, su hào xào mực, chè kho là những món ăn mang đậm dấu ấn của làng nghề đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ trong chọn nguyên liệu, sơ chế và chế biến. “Bát Tràng là một trong những cái nôi ẩm thực của Vùng đồng bằng sông Hồng, mang đậm dấu ấn truyền thống và sự tinh tế, cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn, tương đồng với sự khéo léo của các nghệ nhân làm gốm” - chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và việc làm Đầu bếp Việt Nam nhận định.
Như món chè kho, đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, cỗ làng, là sự kết tinh của ít nhất 6 tiếng bền bỉ ngồi quấy đậu không nghỉ. Một đĩa chè kho để 10 ngày không hỏng. Để miếng chè nào cũng mịn tan, thơm nức, độ béo và ngọt hòa quyện thanh khiết là cả một quá trình tuyển lựa nguyên liệu thượng hạng, quá trình làm mịn, làm dẻo tỉ mỉ để các thành phần đậu xanh, đường, mứt bí, mỡ lợn quyện lại thành một khối đồng nhất.
Một món ăn khác được ưa chuộng bởi độ giòn và ngọt thanh ấn tượng là su hào xào mực. Nhiều thực khách nếm lần đầu sẽ không dám khẳng định nguyên liệu của món xào này là su hào bởi độ giòn và ngọt khác hẳn su hào tươi thông thường. Đặc biệt và cầu kỳ nhất là canh măng mực với vị ngọt mát và hương vị lôi cuốn, bổ trợ, tôn vinh giữa 2 nguyên liệu mà khi tách rời sẽ có mùi không mấy dễ chịu.
Sự sáng tạo và kết hợp nhuần nhuyễn giữa sản vật miền biển và miền núi, là sự tổng hòa của hương vị đất (măng, gà, su hào) và nước (mực) trong chế biến món ăn. Hơn thế, người nấu cũng phải rất tỉ mỉ, kiên trì, yêu thích việc nấu nướng mới có thể chia nhỏ mực, su hào, măng thành dạng sợi, tạo nên sự tinh tế, kỳ công cho món ăn. Đặc biệt là kỹ thuật xử lý mực thơm ngon, không chỉ khử mùi khó chịu của măng, mực khi để riêng biệt mà còn tôn vinh chúng, làm món su hào xào mực và canh măng mực trở thành đặc sản của riêng làng Bát Tràng.
Sự liên kết độc đáo giữa ẩm thực và nghề truyền thống
Từ xa xưa, dân gian đã truyền tụng: “Sống làm trai Bát Tràng/Chết được như thành hoàng Kiêu Kỵ” và phong dao Kinh Bắc có bài: “Ước gì anh lấy được nàng/ Để anh mua gạch Bát Tràng về xây/ Xây dọc rồi lại xây ngang/ Xây hồ bán nguyệt cho nàng rửa chân”. Cũng bởi vậy mà trai Bát Tràng hào hoa phong nhã, lo việc học hành, làm thầy hay thợ cho giỏi vì đã có gái Bát Tràng đảm đang, tháo vát, buôn bán giỏi, khéo chiều chồng nuôi con.
Ngày nay, các thế hệ người làng Bát Tràng không chỉ bảo tồn được truyền thống tốt đẹp đó mà còn không ngừng phát huy, phát triển, nâng tầm làng nghề trở thành một làng văn hóa với nền ẩm thực đặc sắc, nổi bật và nề nếp văn minh lễ hội thông qua các hoạt động tổ chức nấu cỗ, thụ lộc Hội làng Bát Tràng một cách khoa học, tạo được sự đồng thuận - đoàn kết trong cộng đồng trong hơn 20 năm qua. Đặc biệt, việc tổ chức mâm cỗ Bát Tràng còn là một quy trình bài bản, tập thể và tuân thủ nghi lễ. Trước Hội làng 10 ngày, Ban đại diện làng Bát Tràng sẽ tổ chức gặp mặt đại diện của 5 câu lạc bộ nữ (là 5 xóm cũ) trong làng để bàn bạc thực đơn, phân công từng câu lạc bộ phụ trách nấu món gì và chuẩn bị ra sao để có được một mâm cỗ hoàn chỉnh. Mọi chi tiết để hoàn thành công việc đều được công khai để dân làng cùng biết, kiểm tra. Sau bước phân công này, phụ nữ trong từng câu lạc bộ sẽ họp bàn lên nguyên liệu, phân công người nấu chính, người phụ trách từng món, người sắp mâm…
Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Minh Hưng, Trưởng ban Hậu cần cỗ làng Bát Tràng 20 năm qua, Tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ thể hiện ở kỹ thuật nấu ăn mà còn ở sự sắp đặt mâm cỗ và cả cách ứng xử trong văn hóa tiếp đãi. Như với mâm cỗ Hội làng dù món gì cũng đều được bày biện trong các sản phẩm gốm sứ Bát Tràng, tạo nên sự liên kết độc đáo giữa ẩm thực và nghề truyền thống.
“Sự phân công trong phường nấu cỗ, quy trình tổ chức, khẩu quyết dân gian (“Luộc gà không sôi, canh trong mới ngọt”, “Cỗ khéo hơn cỗ đầy”…), cùng tính cộng đồng và tính biểu tượng cao trong từng món ăn cho thấy Tri thức nấu cỗ Bát Tràng không chỉ là một kỹ năng, mà là một di sản sống kết tinh tinh thần, văn hóa và truyền thống của người Việt. Những bữa cỗ của người Bát Tràng luôn được chuẩn bị công phu, hài hòa giữa hương vị và hình thức, phản ánh sự tinh tế và khéo léo của người nội trợ nơi đây”.
(Trích hồ sơ tư liệu Cục Di sản văn hóa, Bộ Văn hóa - Thể thao & Du lịch)
