Chưa có tài liệu nào khẳng định chắc chắn về thời gian ra đời của món bóng bì, tuy nhiên một số giả thiết cho rằng, bóng bì xuất hiện trong tầng lớp thị dân Hà Nội cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Cũng có người cho rằng, đó là sản phẩm của tư duy tiết kiệm, tức là tất thảy những phần da, xương, thịt của con lợn đều được sử dụng gần như trọn vẹn, thịt làm giò chả, món mặn, xương ninh nước dùng, mỡ rán, còn da lợn ngoài việc sử dụng làm nem thính thì còn được phơi khô thành bóng để dùng lâu dài.
Nguyên liệu chuẩn bị từ hè sang đông
Để làm được bóng phải trải qua một quá trình tương đối mất công, cũng không phải là món làm dăm bữa nửa tháng là ăn được. Bóng phải được chăm chút từ khâu chọn da, phơi nắng đến nướng phồng.
Để chuẩn bị cho bát canh nấu vào mùa đông thì ngay từ đầu hè các bà nội trợ đã phải chuẩn bị nguyên liệu. Bì lợn phải chọn miếng ngon, nguyên tấm to, thường là bì ở phần lưng. Bì được làm sạch, lọc hết mỡ, bóp rượu, muối, gừng rồi rửa sạch, dùng kim châm đều lên mặt bì, đảm bảo khi “nổ” miếng bì phải căng và đều. Bì được phơi thật khô dưới cái nắng của mùa hè. Rồi gần nhà có cái lò bánh mỳ nào thì mang đến nhờ người ta “nổ” giúp. Cũng có người đem rán để dành, nhưng khi rán thì bóng lại có mỡ, khi nấu bát canh sẽ không thanh.
Sau khi có miếng bóng thành phẩm được “nổ” đều màu vàng nhạt thì vẫn chưa xong đâu. Để có một bát canh ngon cần trải qua quá trình chế biến dài dòng nữa. Ban đầu là ngâm bóng vào nước ấm cho mềm, rồi thái thành miếng hình thoi tầm 2 ngón tay. Dùng rượu trắng và gừng tươi giã nhuyễn bóp thật đều (gọi là “tẩy bóng”) cho hết mùi hôi còn lại trong miếng bì, công đoạn này cũng làm miếng bóng trong hơn, mềm hơn, khi nấu thấm mắm muối, gia vị hơn. Lúc này mới đến đoạn chuẩn bị “chân bóng”. Chân bóng bao gồm mọc được làm từ giò sống, nấm hương và mọc nhĩ.
Các bà nội trợ rất khéo léo khi dùng giò quết vào nấm khiến hai nguyên liệu quyện vào với nhau. Chân nem gồm su hào, hoa lơ và tôm nõn khô. Trước đây, khi tôm nõn khô còn chưa bán nhiều như bây giờ, các bà nội trợ Hà Nội để chuẩn bị cho những mâm cỗ Tết hay vào dịp nhà có việc thì cũng phải chuẩn bị làm tôm khô từ rất lâu, rồi cất vào lọ dùng dần. Tôm để chọn làm canh bóng thường là tôm he - tương tự như nguyên liệu để nấu nước dùng bún thang vậy.
Nước dùng của canh bóng bao gồm xương gà ninh nhỏ lửa cùng tôm khô, trong thời gian ninh phải liên tục hớt bọt, hớt hết váng mỡ nổi lên sao cho nước thật trong, thơm mùi tôm khô và nấm hương, hạt tiêu... Nước nêm cho vừa miệng, thả su hào, hoa lơ, đậu hà lan, cà rốt tỉa hoa, bóng... vào cho chín, thêm mọc nữa. Bát bóng khi lên mâm thường được bày biện khá cẩn thận và cầu kỳ, bên trên có vài sợi rau mùi. Cũng có nhiều nhà thích thêm mấy quả trứng cút rán vàng (xưa còn có cả thịt thăn lợn).
Bây giờ, muốn ăn bóng thì nhanh thôi, các hàng khô ngoài chợ đều sẵn bóng. Chợ Hàng Bè còn bán sẵn bóng đã tẩy, nước dùng và mọc cùng các loại làm chân bóng. Chỉ cần mang về nấu nước dùng sôi lên là được.
Món ngon từ bóng
Ngoài món chính là canh bóng thì còn có một số biến thể của bóng nữa. Đó là bóng xào, nguyên liệu thì đương nhiên cần có bóng đã tẩy, thái miếng vừa ăn. Sau đó xào với hoa lơ, su hào, cà rốt, tôm tươi, thịt thăn... thêm mấy nhánh cần tây. Cũng có nơi bóng được cắt sợi hoặc miếng nhỏ xào cùng miến, nấm hương, mộc nhĩ, thịt, tôm. Bóng giúp món ăn nhẹ và xốp, cân bằng với các nguyên liệu nhiều đạm. Cũng có khi bóng được làm sạch, cuộn với giò sống, nấm hương mọc nhĩ rồi hấp chín, khi ăn thái miếng tròn, nhỏ mỏng rồi thả vào canh bóng.
Trong tổng thể mâm cỗ miền Bắc, canh bóng Hà Nội tạo nên sự khác biệt rõ rệt khi đặt cạnh canh măng, canh miến. Nếu canh măng đậm đà, béo và rất đậm vị thì canh bóng thiên về sự thanh nhẹ, tinh tế. Mỗi món một vẻ, nhưng canh bóng dường như gắn chặt hơn cả với hình ảnh người Hà Nội xưa - kỹ lưỡng, chừng mực và coi trọng vẻ đẹp hài hòa. Dù món ăn nay vẫn được duy trì, nhưng tần suất xuất hiện trên mâm cỗ của người Hà Nội cũng ít dần đi. Bởi lẽ, thời buổi bận rộn, nấu một bát canh bóng rất mất công, thị hiếu ẩm thực hiện đại lại có xu hướng thiên về món nhanh, đậm vị và quan trọng hơn cả, người trẻ ít có điều kiện tiếp cận cách nấu truyền thống.
