 |
Gọi là nộm hay gỏi?
Xưa nay nhiều người vẫn cho rằng gỏi và nộm thực chất là một, chỉ là theo phương ngữ vùng miền nên cách gọi khác đi. Gỏi hay nộm chỉ những món ăn mà phần lớn nguyên liệu được chế biến sống từ một số loại rau, củ… với các loại nước sốt chua ngọt. Tuy vậy, các nguyên liệu khác như thịt, cá… cũng được chế biến kèm, đôi khi chúng giữ vai trò chủ đạo. Người miền Nam gọi tất cả những món ăn trộn kiểu này là gỏi, còn người Bắc thì hay gọi là nộm.
Gỏi theo cách gọi của người Bắc thường chỉ phần lớn những món ăn được làm từ cá hoặc thịt. Chúng được chế biến sống hoặc làm tái bằng cách bóp chung với thính, chanh hoặc riềng... như gỏi cá lăng, gỏi cá mè, gỏi nhệch. Những loại cá này trước khi làm gỏi thường phải được sơ chế và lau khô, thái lát thật mỏng, sau đó bóp chung với thính, riềng giã dập, chanh. Trước khi ăn thì gói chung với một số loại rau củ quả như kinh giới, tía tô, rau diếp, rau thơm, chuối xanh, dứa, khế… Tương tự, đối với thịt người ta cũng chọn phần thịt tươi, mới mổ từ lợn hoặc dê đem thái mỏng bóp thính, chanh, ví dụ như gỏi tái dê chẳng hạn. Đối với người miền Bắc, món gỏi thường có các thành phần giàu đạm, thịt và cá đóng vai trò là thành phần chính, các loại rau củ trộn kèm có thể không cần nhiều. Ngược lại thì nộm có thể là chỉ các thành phần rau củ, hoặc nếu kết hợp với một số loại thịt, chả, cá… thì những thành phần này không chiếm lượng lớn mà chỉ điểm vị cho hài hòa, đẹp mắt và tăng hương vị cho món.
Người Bắc lẫn người Nam chẳng mấy khi thấy ai tranh cãi rằng gọi là nộm hay gỏi, mặc dù cả gỏi và nộm đều có rất nhiều nét tương đồng về cả cách làm, cách ăn và nguyên liệu kèm theo. Song, cả nộm và gỏi cũng đều khó tìm ra một loại nguyên liệu chủ đạo bởi tùy theo cảm hứng, tùy cả theo nguyên liệu chuẩn bị mà món ăn ngày hôm đó cái gì sẽ được đưa lên làm chủ đạo. Thứ khó có thể thiếu trong tất cả các món nộm hay gỏi chính là các loại rau thơm. “Nhân vật chính” trong món nộm, gỏi có thể thay đổi tùy theo sở thích và gu ăn mỗi nơi. Và sự đa dạng trong nguyên liệu, thậm chí là đa dạng các loại nộm và gỏi cũng là điểm hấp dẫn thú vị của ẩm thực Việt.
Với việc gọi tên gỏi hay là nộm kể thì cũng thấy hơi có chút phức tạp. Nhưng chắc chắn một điều, chúng đều là những món ngon từ những nguyên liệu gần gũi nhất, được làm theo cách Việt Nam nhất mà chẳng có sự “cóp nhặt” bởi nền ẩm thực nào trên thế giới.
Những món nộm, gỏi ngon ở ba miền
Người Bắc khá chuộng ăn nộm. Có rất nhiều loại nộm nổi tiếng ở đây, nào là nộm đu đủ bò khô, nộm tai heo, nộm hoa chuối, nộm su hào, nộm dưa chuột... Nộm vừa là món ăn bình dân, giải ngấy, thanh đạm, dễ ăn và cũng dễ tiêu. Món nộm được ưa chuộng cả trong ngày thường lẫn trong mâm cỗ là nộm su hào.
Để làm nộm su hào thì su hào và cà rốt sau tỉa hoa sẽ thái sợi không quá nhỏ, cũng không quá dày, cỡ bằng 1/4 ngón tay út là được. Đem bóp với chút muối, đường và giấm cho ngấm rồi vắt thật ráo nước, sau đó trộn chung với phần vụn của lạc giã sao cho nó áo một lớp mỏng đều. Kế đến thêm thịt ba chỉ luộc thái sợi (một số nơi thay bằng giò), rau thơm, kinh giới trộn đều, nêm thêm chút nước mắm, phủ một lớp lạc rang giã hạt to, thêm vài ba bông hoa ớt trang trí. Nộm su hào có vị thanh dịu, ngọt giòn, thơm bùi của lạc rang, béo của thịt và hơi chua thanh, cay cay hấp dẫn.
Người miền Trung có rất nhiều món gỏi thơm ngon, nào là gỏi trái vả, gỏi xoài tôm khô, gỏi bò rau càng cua, hay một số loại gỏi cá. Nhưng có một món gỏi khá dễ ăn đối với tất cả mọi người, dễ cả làm bởi nguyên liệu rất phổ thông, đó là gỏi gà. Làm gỏi gà thì nên chọn những con gà mái tơ thả vườn, vừa có độ giòn ngọt lại không quá dai. Gà luộc chín rồi xé thành từng miếng nhỏ trộn chung với hành tây thái lát, rau răm cắt rối, chút cà rốt bào sợi. Tất cả trộn chung lại với chút nước mắm, gia vị, tiêu và ớt… chỉ cần đợi trong vòng 10 phút là có thể thường thức. Gỏi gà dễ ăn mà không quá ngán, vị ngọt giòn của hành tây, thơm thơm, hăng hăng của rau răm rất hợp với thịt gà, thường thì có thể ăn chung với cơm hoặc ăn riêng cũng được.
Miền Nam là “thiên đường” của các loại gỏi. Có vẻ như ở nơi đây nguyên liệu nào cũng có thể kết hợp làm gỏi được. Từ thịt bò, gà, lợn rồi tới các loại cá, tôm, thậm chí là cua hay ba khía cũng có thể đem trộn gỏi được. Nào thì gỏi bông điên điển với tép, gỏi ba khía, gỏi ngó sen, gỏi xoài, gỏi cá, gỏi bưởi tôm thịt, gỏi đu đủ… kể thôi cũng khó mà liệt kê cho hết. Loại gỏi khá đặc biệt ở nơi đây mà khó kiếm ở bất cứ vùng miền nào, đó gỏi khô cá và ba khía. Với ba khía thường chọn loại đã được muối hoặc làm mắm sẵn. Do đã được ướp sẵn khá mặn nên trước khi làm gỏi có thể đem rửa sơ, sau đó trộn đường. Ba khía cho vào cối giã nhẹ cho dễ thấm, trộn chung với đậu đũa, cà chua cũng giã dập nhẹ sau đó trộn chung với đu đủ, cà rốt bào sợi, chút tôm khô, nước sốt trộn gỏi, nước cốt chanh, rau răm, mùi tàu, khi ra đĩa thêm chút ớt và lạc rang phủ lên là được. Gỏi ba khía kết hợp giữa vị mặn với vị giòn ngọt của đu đủ, cay cay thơm thơm của ớt và các loại rau thơm, lạc rang, đây là món khá nổi tiếng với giới trẻ.
Còn với gỏi khô cá, thường người ta sẽ chọn các loại khô cá lóc, khô cá sặc đem chiên qua cho thơm ngon rồi xé thành từng miếng nhỏ. Bởi khô cá thường mặn nên nguyên liệu kết hợp thường là xoài xanh. Xoài xanh nên chọn quả có vị chua ngọt chứ không nên chọn quả quá chua. Xoài đem bào sợi rồi trộn chung với khô cá và chút rau thơm, rau răm, ớt… Bởi xoài đã sẵn vị chua ngọt giúp kìm chế bớt vị mặn của khô cá, thế nên chỉ cần thêm một chút nước mắm pha chua ngọt nhẹ trộn cùng là được.
