Vẫn là chuyện ăn phở

0 Nguyễn Việt Hà
ANTD.VN - Luận về phở thì những người yêu Hà Nội đã bàn nhiều. Và đương nhiên, tuy nhiều ý khác nhau nhưng hầu hết đều hay. 

ảnh 1                  Hà Nội hôm nay dù có đổi thay thì vẫn còn lại dăm ba hàng phở ngon                  (Ảnh: Nguyễn Anh Dũng)

Trong bài ký khét tiếng một thời, tiêu đề chỉ có một chữ “Phở”, nhà văn Nguyễn Tuân kỹ tính dặn “ăn phở thì chỉ nên ăn phở bò chín”. Những ẩm thực gia kinh điển có tiếng khác, như cụ Thạch Lam, Vũ Bằng… cũng luôn dành cho phở những câu chữ tinh tế trân trọng nhất. Tất nhiên, cái tinh tế hoặc cầu kỳ của từng cụ đều theo chuẩn mực riêng. 

Cụ Nguyễn có tưng tửng bỡn, khi ông Thạch Lam khen gánh phở ở nhà thương Bạch Mai có búng thêm ít cà cuống là cái sự ngon của khẩu vị anh nghiện. Quả có thế. Cà cuống cho vào bún thang thì thơm nhưng vài giọt vào phở thì hơi nồng.

Tô Hoài cũng từng kể, đã ăn phở Trưởng Ca ở đình Hàng Bạc mà cụ Nguyễn khen nắc nỏm. Thấy nó cũng thường. Cũng chỉ là gánh phở đêm loại hai loại ba, nhan nhản trong cái chập choạng rét mướt gần sáng của buổi tàn đông Hà Nội. Những văn nhân tiền chiến có thú đi hát cô đầu qua đêm tan vào lúc tang tảng sáng ngang qua đấy ngồi vào đương nhiên chợt thấy trên cả tuyệt vời. Người sành ăn chỉ căn cứ khoái khẩu của mình.

Tất nhiên những “thần khẩu” ấy đều đẳng cấp, nó thấm đẫm tinh hoa sự ăn và uống của thanh lịch Hà thành. Người nghe, người đọc có hơi ngờ ngợ nhưng phía sâu đều tâm phục khẩu phục. 

Vài năm gần đây, không kể những bài viết trôi nổi trên mạng Internet, thì trên báo hình hay báo in, thỉnh thoảng lại rộ lên những bàn tán về kiểu cách ăn phở của người Hà Nội. Thậm chí, có vài người tre trẻ tự nhận là “chuyên gia ẩm thực phố cổ”, đã mạnh dạn trèo lên tivi ca cẩm là phở Hà Nội dạo này không sang. Thật là một nỗi lo mang tầm văn hóa. Xưa nay chỉ có cỗ mới cần sang cần trọng, chứ phở là quà, người ta nhớ nó vì rẻ vì ngon thậm chí mến cả cái kiểu bình dị nhếch nhác của nó. 

Lại có người đem văn phong của “Tự lực văn đoàn” hầm nhừ với những tiêu chí trong các cuốn “Hướng dẫn dạy nấu ăn” đem tặng quý độc giả vô cùng yêu mến của họ những đoạn như: “Sợi phở trắng giống sương sớm đầu thu Hà Nội lãng đãng cạnh vài nhánh mùi ngăn ngắt xanh. Tuyệt vời hơn khi thực khách bồi hồi chợt thấy dăm ba nhánh hành nằm thổn thức ngang mặt bát”.

Rồi nữa: “Miếng gầu vờn diềm mỡ nhẹ nhàng khẽ ửng nâu huyền bí. Nói chung, bát phở ăn ngon nước phải trong, bánh phải mềm, thịt phải thơm”. Các tân ẩm thực gia làm người đọc vã mồ hôi như ăn phở giữa trưa hè. Dài dòng loanh quanh một hồi người ta cũng chẳng biết ở Hà Nội đâu có hàng phở ngon, có gánh bún ăn được. 

Cách đây chừng hai chục năm hàng phở bà béo bán buổi sáng đầu phố Lý Quốc Sư (giờ đây nhan nhản những quán phở máy lạnh lấy tên thương hiệu này), rất được đám văn nghệ sỹ có tiếng ưa chuộng. Thỉnh thoảng lẫn vào dòng người lộn xộn xếp hàng là những khuôn mặt quen thuộc của nhiều vị giáo sư đủ các ngành nghề.  

Phở hàng này đáng kể, nước dùng rất khá nhưng thịt thái mỏng và có hơi nặng tay mì chính. Nhiều sáng, luôn thấy một Giáo sư sử học khả kính hay hiện hình trên tivi, hớn hở xì xụp ở phía bàn góc trong. 

Một hàng phở đã lên báo đài nhiều lần là hàng phở Bát Đàn mà biển hiệu kẻ hai chữ rất to “gia truyền”. Hàng này nước dùng hơi thô, bánh cứng, thịt thái dày lúc khoẻ ăn cũng đã miệng nhưng lúc người ngây ngấy lại thấy chán. Hình như gần đây có chiều khách du lịch, nên nước dùng có thêm ngọt.

Cùng dòng biển đề “gia truyền” có hàng phở Cồ Cử sát cạnh Văn Miếu. Hàng này khách không phải tự bê như hai hàng trên nhưng cung cách bát phở về tổng thể có kém đôi phần. Phở danh “Cường Hàng Muối” thâm niên chưa dài nhưng chắc có duyên nghề, hoặc thảng, tổ nghề phù trợ nên phở quán này cũng được nhiều tay sành phở bò xếp vào “top ten” của cái đất kinh kỳ đông chật những kẻ “thực tri kỳ vị”. 

Nhân đây xin bàn qua một chuyện cũng thấy hơi lạ. Đọc sách xưa nghe chuyện cũ thì thường thấy chủ quán là đàn ông. Giống như bọn đạo đức giả hay đẹp giai mặt trắng, chủ quán càng râu ria càng Thủy Hử thì quán càng ngon. Mươi năm lại đây thì các cô các bà đứng quầy không những bốc bánh mà thái thịt hơi bị nhiều.

Thậm chí vài quán chậm khách nên chuyển hướng kinh doanh, bán phở kèm theo món thời thượng là bò tùng xẻo. Khách tấp nập vào, “tùng xẻo” dọn ra, lẩu bò dọn ra, phở bò dọn ra món nào cũng sực nức mùi mắm tôm. Có người góp ý thì lập tức, cô chủ khoảng ngoài ba mươi xơi xơi mắng lại là không sành ăn. Trong khi cãi nhau, cô chủ nói mình gốc Hà Nội ba đời và đã bán phở bò hơn một đời rưỡi.

Để kết thúc, cho đỡ chán phở xin kể một chuyện về bún. Bún thang đáng là đặc sản của Hà Nội, vậy mà bây giờ hàng bún thang ngon khó kiếm vô cùng. Trong ngõ Hàng Hành có một quán rất ngon.

Một lần khách vào là một cặp uyên ương, trông trí thức nhẹ nhàng, gọi giọng rất Hà Nội, “bà chủ cho hai bát bún thang, không ăn trứng giò thái rối, không mắm tôm không cà cuống. Cho thật nhiều mọc vào”.

May thay cho phở phố cổ, cho đến giờ tuyệt chưa thấy khách nào lại đòi ăn phở với thịt ngan.

bình luận(0 bình luận)

Cùng chuyên mục
Top