Mùa Đông ăn lẩu gì thì hợp?

Khởi phát của lẩu

Sau này, lẩu phát triển “rực rỡ”, nhẩm đếm cả ngày cũng chưa hết các loại lẩu. Có cảm giác lẩu là tên gọi dễ dãi, món gì cũng thành lẩu được. Truy lại xuất xứ của lẩu, cơ bản cũng khá nhiều thuyết khác nhau, độ chính xác thì chưa ai kiểm chứng được. Đa phần các ý kiến đều cho rằng, nguồn gốc của món này xuất phát từ những kỵ binh Mông Cổ, trong quá trình chinh phạt họ không mang theo dụng cụ nấu ăn. Vì thế họ phải dùng khiên hoặc mũ sắt để nấu, nước sôi đến đâu, cắt thịt bỏ vào đến đó, thế là lẩu ra đời.

Cũng có vài tài liệu ghi lại thì hơn 1.700 năm trước, lẩu đã ra đời ở phía Bắc Trung Quốc. Đời nhà Đường (thế kỷ thứ 7) món lẩu đã phổ biến ở miền bắc Trung Hoa. Người miền bắc Trung Hoa ăn lẩu để giữ ấm cho mùa đông… và rồi lẩu đã có mặt ở khắp nơi. 

Trước đây khi ăn lẩu người ta bày ra giữa bàn một cái lò than, trên có một cái nồi (còn gọi là lồng lẩu) đựng thức ăn đã nấu sẵn hoặc nước sôi để nhúng thực phẩm cho chín. Chiếc nồi này nhỏ hơn, nhưng vẫn có đầy đủ cấu tạo của một chiếc nồi lẩu thông thường. Bây giờ, những nồi lẩu điện, lẩu hơi, bếp từ, bếp gas đã thay thế nồi lẩu truyền thống. Và phong cách ăn lẩu cũng thiên biến vạn hóa đi rất nhiều. Rất có thể, lẩu du nhập vào Việt Nam thông qua con đường tiếp biến văn hóa, nhưng nó đã được Việt hóa đi rất nhiều và trở thành món ăn của người Việt, khác hoàn toàn so với cách ăn của người Trung Quốc.

Những cách ăn không ai giống ai

Như đã nói ở trên, lẩu có muôn hình vạn trạng. Có vẻ như, mỗi nhà hàng đều có những thực đơn lẩu riêng của mình, hoặc mỗi bà nội trợ đều có cách chế biến món ăn này theo cách “không giống ai”, nhưng cơ bản vẫn được người ăn chấp nhận và không phải theo nguyên tắc cứng nhắc như những món ăn khác như phở, bún thang, bún chả…

Vịt om sấu, đưa lên bếp đun liu riu, thả thêm ít khoai sọ, rau muống, thế là thành lẩu vịt. Canh riêu cua, đưa lên bếp là thành lẩu riêu cua. Rồi thì rau sống các loại, hành củ chẻ, mùi tàu, xà lách, tía tô, kinh giới trộn sẵn một rổ nhúng vào, ăn nóng sốt rất ngon. Có thêm chút rau dền cơm hay rau muống chẻ, hoa chuối thái rối… thì còn ngon hơn. Gạch cua đã đậm đặc rồi, thêm chút dấm bống nữa là thơm nức mũi.

Nhưng không ai ăn lẩu riêu cua mà không có thịt cả. Nào là thêm giò, giò lá cũng được, giò lụa cũng được, thêm ít bắp bò, sườn sụn, lại “nghe đồn” đập thêm dăm quả trứng vịt lộn vào cho ngọt nước, thế là… hóa ra cũng ngon. Tất nhiên, trứng vịt lộn và bún riêu cua xưa nay vốn tưởng chẳng có gì liên quan, vậy mà chẳng hiểu ai nghĩ ra cách “mix” đồ kỳ cục đó, rồi vẫn được số đông chấp nhận.

Lẩu có muôn hình vạn trạng. Có vẻ như, mỗi nhà hàng đều có những thực đơn lẩu riêng của mình, hoặc mỗi bà nội trợ đều có cách chế biến món ăn này theo cách “không giống ai”, nhưng cơ bản vẫn được người ăn chấp nhận và không phải theo nguyên tắc cứng nhắc như những món ăn khác như phở, bún thang,  bún chả…

Lẩu gà thì “thập diện mai phục”, công thức rối tinh rối mù hơn. Mấy quán ăn ở Thạch Thất có món lẩu trứ danh, tức là nồi canh cua đặc sệt gạch rồi đổ thêm vào một con gà mái tơ chặt sẵn nữa. Nước sôi sùng sục lên, vậy là thành ra lẩu cua. Lẩu gà thì có khi được nấu với đẳng sâm, kỳ tử, thêm rau muống, ngải cứu.

Lại cũng có khi nước dùng gà được thêm dăm củ sả đập dập băm nhỏ, mấy lát gừng, là thành gà nấu sả. Hoặc là thêm ít rượu nếp, dăm cái lá chanh, thành gà nấu nếp. Rau thì chủ yếu rau muống, ngải cứu, nhưng nếu muốn thì ăn với cải cúc, cải thảo, bắp cải, rau cần, rồi cải xoong cũng chẳng sao. Nói theo cách của giới trẻ bây giờ là… “mình thích thì mình ăn thôi”. 

Đoạn phố Lê Thái Tổ sát hồ Gươm có hàng lẩu gà khá đông khách buổi trưa, chuyên bán cho dân văn phòng gần đó. Gà là gà lai Đông Cảo, chân to vừa phải, thịt chắc mà không dai. Nước dùng ngọt từ xương, thanh chua dịu nhẹ phảng phất mùi sả, lá chanh, vị cay của ớt chỉ vừa đủ tê đầu lưỡi. Lẩu gà ở đây khác hẳn với những hàng lẩu ê hề ngoài phố, nồi lẩu váng lên dầu điều đỏ quạch, trông rất sợ hãi. Đám thực khách vào bao giờ cũng hỏi còn chân gà không. Chân gà to, bỏ vào nồi lẩu, đun liu riu cũng phải đến tàn bữa mới chín nhừ. Nói chung, ăn một lại muốn ăn hai. 

Lẩu cá cũng muôn hình vạn trạng. Cá trắm đánh vẩy lọc xương, thái mỏng rồi nhúng vào nước lẩu, có thể thả thêm dứa, cà chua... Rau ăn kèm thì cải cúc, cải xoong, cải ngọt hoặc dọc mùng… Hoặc là cá quả cắt khúc, đầu cá nấu canh, rau cải mơ thái nhỏ, bỏ chung vào nồi lẩu. Trời lạnh thế này, chỉ cần một nồi đó thôi là đã có bữa ăn ngon rồi. Canh cải nấu cá quả, nhất định phải đập thêm một chút gừng. Hợp vị vô cùng.

Có quãng thời gian, dân Hà Nội thi nhau ăn lẩu cháo. Đúng như tên gọi, lẩu cháo thì có cháo. Cháo cứ đun sùng sục trên bếp, nếu là cháo chim câu thì thả chim câu làm sạch, chặt miếng vừa ăn. Nếu là lẩu cháo lòng thì thả thêm nào lòng non, nõn đuôi, gan, dồi, tiết… Rồi lẩu nấm với đủ các loại nấm đùi gà, nấm hương, nấm mỡ, nấm kim châm… Ở Hà Nội nếu muốn thưởng thức các món của miền Tây cũng không khó. Đoạn Giáp Bát có một hàng lẩu dân tình kháo nhau vừa rẻ vừa ngon. Cuối phố Bùi Thị Xuân thì có hàng lẩu cá kèo rau đắng ăn cũng rất được. Lẩu mắm thì đương nhiên phải ở phố Văn Cao.

“Thoạt tưởng lộn xộn, nhưng hòa hợp, ăn ý…”

Người viết bài này vừa rồi có chuyến vào miền Tây, dừng chân ở Sóc Trăng, tình cờ được thưởng thức một món lẩu mắm nhớ đời. Nước lèo đậm đặc vị mắm, tất nhiên là mặn, vừa ăn vừa phải “vã” thêm trà đá. Rau đắng, bông điên điển, rau bồn bồn, cọng hoa súng vừa tươi vừa ngon. Cá kèo nhảy tanh tách, cà tím, thịt ba chỉ…

Ăn xong thì uống thêm cả lít nước, mặn nhưng ngon nhớ đời. Thế mới thấy, lẩu mắm đúng là phải ăn ở miền Tây. Lẩu mắm mà ăn ở Hà Nội thì hỏng hết cả… lẩu mắm. Hệt như chuyện, đã ăn phở thì phải phở phố cổ Hà Nội. Ra đến ngoại thành ăn thôi là đã khác lắm rồi.

Trong “Miếng ngon Hà Nội” Vũ Bằng đã viết về món này với một tâm trạng rất chan chứa: “Ăn một miếng tỉnh cả người! Ai cũng tưởng các món xào xáo lộn xộn với nhau như thế thì ăn vào lủng củng không thành nhịp điệu, nhưng lầm. Các món nấu “loạn xà ngầu” đó, không hiểu vì một lý do tuyệt diệu gì, quyện chặt lấy nhau như một dàn nhạc tân kỳ, dương cầm, phong cầm, vĩ cầm, thoạt tưởng lộn xộn, nhưng lắng tai nghe một chút thì hòa hợp, ăn ý nhau từng tí…”.