Một quả cà, trăm món ngon

Độc hay không độc?

Theo Đông y, cà có tính hàn, có thể là vị thuốc chữa được nhiều bệnh.  Tục ngữ cổ thì lại khẳng định “một quả cà bằng ba thang thuốc”, tức là trong cà sống có một lượng solanin không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, khi được nấu với nhiệt độ cao, lượng solanin này không còn nữa do bị phân hủy. Cho nên cà sống độc chứ cà đã nấu chín thì không. Cà muối chín cũng cho thấy lượng độc tính giảm đi rất nhiều. Cũng có thể vì lý do đó mà từ xưa cho tới nay nó luôn là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm thuần Việt.

Cà để muối có 2 loại, một là cà pháo, hai là cà bát. Cà pháo thì có nhiều giống, có giống cà xanh, có cà trắng, lại có cả loại cà trên thì tím, dưới thì trắng. Cà để muối, người Bắc thường thích cà xanh, còn miền Trung thích cà trắng. Cà xanh ít hạt hơn, nhưng không giòn bằng cà trắng. Muối cà cũng có nhiều cách.

Thường thì cà được mua về phơi một nắng cho héo rồi gọt bỏ núm, ngâm vào nước muối nhạt cho khỏi thâm. “Trẻ muối cà, già muối dưa” - kinh nghiệm dân gian đúc kết như vậy là bởi, muối cà khá dễ, nếu cho quá tay muối thì cà mặn, nếu nhạt muối thì cà chua. Tức là kiểu gì cũng ăn được, không như dưa. Dưa muối mà chỉ cần rửa không sạch, lúc rửa làm nát dưa hay là đậm muối, nhạt muối thì kiểu gì dưa cũng khú.

Muối cà thế nào cho ngon?

Khi muối cà người ta thường dùng muối hạt pha với nước đun sôi để nguội. Tỷ lệ muối và nước cứ đậm hơn nấu canh một chút là được. Có thể cho thêm tỏi, hoặc là giềng đập dập băm nhỏ, như thế quả cà sẽ xanh và thơm hơn. Đỉnh cao nhất là muối cà với hoa giềng. Miếng cà trắng, thơm. Tất nhiên không phải lúc nào, ở đâu cũng có hoa giềng.

Cà muối càng nén chặt càng ngon, để được lâu. Chuẩn nhất là muối bằng vại sành. Bên dưới là vại sành to đựng cà, ở giữa là một chiếc vỉ nan. Vỉ nan có tác dụng dìm quả cà xuống cho khỏi thâm và chín đều. Bên trên đặt một chiếc vại khác, kích thước nhỏ hơn đựng đầy nước, sức nặng của nó đủ sức nén cà. Trên cùng là một thớt gỗ, đảm bảo đậy kín miệng. Cũng với cách đó người ta có thể muối cà bát.

Bữa ăn của người Việt xưa, rau muống luộc, đĩa đậu rán, bát dưa cà, bát canh sấu… ngày nay đã được thêm thắt, thay đổi rất nhiều, nhưng cái phần cơ bản mà mỗi bữa cơm dường như vẫn được giữ gìn. Thói quen ẩm thực quả là không dễ thay đổi. Ăn cơm có dưa cà hay không có lẽ không quá quan trọng, nó có thể chỉ là món thêm nếm, hoặc có thể là một món chính, nhưng dưa cà muối lại là một phần của tinh thần ẩm thực truyền thống.

Cà bát ngon nhất là muối cả quả, có thể để được cả năm. Tất nhiên là phải muối mặn. Cà mua về bỏ núm, công đoạn này tương đối đơn giản nhưng buộc phải giữ lại lớp gân núm phía dưới vỏ cả. Nếu cắt sâu vào quả cà thì khi muối dễ bị ủng. Cà bát được xếp lớp vào vại, từng nhúm muối nhỏ được rắc lên trên núm cà, cứ từng lớp xếp như thế đến khi đầy vại thì nén chặt và đậy kín, để chừng 15 hôm là cà ngấu.  Xưa cứ muối cà như thế là có thể ăn quanh năm suốt tháng.

Cà bát muối mặn, vỏ trắng tinh, khi lấy trong chum ra sẽ không cắt thành từng miếng mà xé. Trời mùa hè nóng nực, một quả cà, bát nước rau muống luộc dầm sấu hay me thì có khi hết cả nồi cơm. Hơn hẳn những thứ thịt thà mỡ màng phát ngấy. Cũng quả cà đó, có thể thái thật nhỏ rồi rửa bớt mặn, thêm dấm, đường, tỏi, ớt… trộn chua ngọt ăn cũng ngon. Hoặc là thái nhỏ rồi đem ngâm với tương.

Cũng có khi muốn đổi món, cà được thái nhỏ, rửa bớt mặn, tỏi đập dập phi thơm với mỡ lợn rồi đổ cà vào xào. Cà xào tóp mỡ cũng ngon, hoặc có thể thêm lá lốt cho mùi vị khác hẳn. Nếu muốn nhanh được ăn thì muối xổi. Cà muối xổi gần như là ăn sống. Tức là thái nhỏ cà đem trộn chung với dấm, đường, tỏi, ớt. Có thể ăn luôn hoặc sáng ngâm, chiều ăn. Cũng có khi cà ăn sống chấm với mắm tôm mang đến vị ngon đặc biệt. Ai dị ứng mùi mắm tôm thì thôi chứ nếu đã nghiện mắm tôm rồi thì đương nhiên sẽ nghiện thêm cả món cà này nữa.

Món ngon mỗi vùng mỗi khác

Có một số nơi, khi ăn cà thường đem cắt thành miếng, đựng trong bát rồi khi cơm sôi, cạn nước thì cho vào hấp. Khi hấp chin bỏ thêm mắm, muối cho vừa miệng. Cách làm này không những có thể giữ được mùi vị nguyên chất của cà mà khi ăn còn ngon hơn các cách nấu khác, cà nấu chín thường ít tác dụng phụ hơn là cà sống.

Cà pháo xào mẻ cũng là một món ngon, cách chế biến khá đơn giản. Cà pháo rửa sạch, bổ mỏng, ngâm với nước muối cho hết thâm rồi rửa sạch. Đặt chảo lên bếp, mỡ già thì phi thơm hành tím, tỏi đập dập băm nhỏ rồi sau đó đến cà. Đảo đều tay đến khi cà chín. Mẻ lấy một thìa, lọc bỏ bã rồi đổ vào cà, cứ đun liu riu đến khi mẻ và cà cùng sánh lại thì nêm mắm muối vừa ăn, thêm lá lốt, xương sông và chút tía tô thái nhỏ. Cà xào mẻ bắc ra trút vào đĩa, ăn nóng. Món ngon có vị bùi của cà, vị chua của mẻ và thơm của các loại rau gia vị. 

Người miền Trung thì đem cà kết hợp với đu đủ, dưa chuột, tỏi, ớt, đường và mắm nêm để cho ra một món ăn rất tuyệt vời gọi là dưa mắm. Có vùng miền lại đem thịt bò xào cà pháo, đây là món ăn lạ miệng. Cà pháo xào với thịt bò có mùi thơm lạ, vị ngọt của thịt bò kết hợp với độ giòn vốn có của cà pháo làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng hấp dẫn nhất là cà pháo kho cá. Quả cà được kho nhừ cùng cá và thịt ba chỉ. Khi mang lên mâm có khi cà thì hết mà cá thịt thì còn.