Khám phá phở "lạ" ở Hà Nội

0 Vân Quế
ANTD.VN - Chuyện về phở xưa nay bàn nhiều. Ngày trước, cụ Nguyễn Tuân, cụ Tô Hoài, cụ Thạch Lam, Vũ Bằng… cũng đã từng có nhiều bài nói về chuyện phở. Rồi bây giờ, khi Việt Nam đang được ghi nhận là “Bếp ăn của thế giới” thì người ta cũng vẫn cứ bàn về phở. Lâu lâu, trong các ghi nhận hay xếp hạng của mình, kênh truyền hình quốc tế nổi tiếng điển hình như CNN vẫn xếp phở là món ăn nên thử trên nền ẩm thực toàn thế giới.

Tức là chuyện phở, rồi cả chuyện ăn phở cũng đã được xăm soi từng li từng tí nhưng nguồn gốc xuất xứ chính xác từ đâu mà món quốc hồn quốc túy này hình thành thì vẫn là cuộc tranh luận không có hồi kết. Người thì bảo phở có xuất xứ từ Pháp, người thì đưa ra lý lẽ, phở hình thành từ những người Hoa sống ở Hà Nội, số đông hơn thì quyết liệt khẳng định phở là món ăn có xuất xứ bản địa, tức là từ làng Cồ - Nam Định… 

Phở từ lâu được mặc nhiên coi là món ăn hồn cốt Hà Nội. Nhắc đến Hà Nội là phải nhắc đến phở, thậm chí, phở còn được coi như một danh từ riêng, giữ nguyên gốc mà không dịch sang tiếng nước ngoài trong sách báo quốc tế.

So với một số thức quà Hà Nội thì “tính nết” của phở tương đối dễ dãi. Tức là người ta có thể ăn bất cứ lúc nào, sáng trưa chiều tối, xuân thu nhị kỳ. Sáng mùa đông ăn một bát cho ấm bụng, trưa mùa hè nóng nực ăn phở cho đỡ cơm nước dích dắc. Tối về nhỡ bữa, chẳng kịp nấu cơm, thôi thì vợ chồng con cái kéo nhau ra hàng mỗi người một bát phở đơn giản, tiện lợi.

Phở gà, phở bò thì nổi tiếng quá rồi. Nhưng Hà Nội còn có những loại phở “lạ” mà nếu bạn không phải là người sinh sống lâu năm ở thành phố này thì  khó lòng mà biết được.

Phở mặn Gầm Cầu 

ảnh 1Phở mặn Gầm Cầu

Gọi là phở mặn bởi đơn giản nó mặn. Mặn theo đúng nghĩa đen. Nếu bạn là người ăn nhạt thì hẳn là sẽ phát sốt lên ngay khi nếm thìa phở đầu tiên.

Hàng phở mặn nằm ngay gần ngã ba phố Gầm Cầu cắt Hàng Giấy. Trong nhà cũng không chật nhưng khách ăn lại cứ thích ngồi bàn kê phía lề đường. Đôi khi ăn phở bên dưới đúng lúc có tàu chạy trên đầu cũng rất “cảm giác mạnh”.

Thực ra thì phở mặn chính là phở bò, nhưng cả Hà Nội chẳng ai rủ nhau ra Gầm Cầu ăn phở bò cả. Và cái chữ “Mặn” ấy cho đến bây giờ đã được định danh trên bản đồ ẩm thực cho một loại phở mà chỉ ở đây mới có.

 Phở mặn giá cũng “mặn chát” - 80.000 đồng một bát nhưng ăn vào rất dễ “nghiện”. Thịt bò là loại lõi hoa hoặc lõi rùa được nhà hàng đặt. Thứ thịt này không nhiều để có thể bán sẵn ngoài chợ, đây cũng là một phần thịt rất ngon của con bò. Lõi rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn lõi hoa là cái lõi nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Các loại thịt này thường đắt gấp rưỡi các loại thịt bò khác.

Ở đây, có phở lõi hoa, phở lõi thịt dừ, phở lõi gân… thịt vừa chần tới, giòn nhưng lại mềm, ngọt. Gân thì hầm đủ nhừ nhưng cũng vẫn giòn. Bát phở khá nhiều thịt. Bánh phở dầy dai. Nước phở đậm mùi nước mắm nhưng lại đằm xuống khi những hành hoa, rau mùi và húng láng được kết hợp với nhau. Mùa đông, có ăn hết bát phở thì chạm vào thân bát vẫn thấy nóng bỏng tay.

Chỗ ngồi ăn phở một đầu thì nhân viên quán phở đang rửa rau sống để trưa còn bán bún chả. Đầu bên này, một người phụ nữ trung niên bình thản ngồi tay dao tay thớt thái mỏng những miếng lõi bắp bò đong đầy bát rồi lọc gân ra gân, thịt ra thịt. Phở ở đây không có chanh, phở bò ai người ta ăn kèm chanh. Chỉ có dấm tỏi và một thứ tương ớt được ngâm theo đúng lối cổ, thơm nức nở và cay tụt cả lưỡi.

Dân Hà Nội, nhất là hội những người “nghiện” phở mặn Gầm Cầu vẫn đùa nhau rằng, nếu ở nhà mà nấu mặn thế này cầm chắc ăn mắng. Nhưng  phở ở đây được quyền mặn vì nó là bản sắc, nó là đặc trưng và kiểu của nó phải mặn. Mặn thế đấy, ăn thì ăn không ăn thì đi ra chỗ khác cho người khác ăn, không thì chỉ một lúc nữa thôi khách đến đông, lại phải xếp hàng. Và khách quen của quán thì thầm bảo nhau, bà chủ hàng phở này là một người đàn bà quyền lực. Sáng nào cũng tự tay sắp từng bát phở cho khách. Trưa tự tay ướp thịt để nướng bán bún chả. Chiều cũng tự tay làm thịt tối bán đồ nướng. Lạnh lùng ngồi ghế tổng chỉ huy, con cái răm rắp nghe lời bà. 

Phở tíu

ảnh 2Hàng Phở mặn phố Gầm Cầu

Hàng phở tíu nằm sâu trong con ngõ Đồng Xuân. Con ngõ ẩm thực nức tiếng Hà thành ăn đứt cái phố Tống Duy Tân với cái kiểu ẩm thực nửa mùa. Có người nói, phở tíu có là một thứ biến tấu từ món hủ tiếu của người Hoa ở chợ Lớn. Nhiều người lại phủ nhận Sài Gòn làm gì có món này. Nhưng nếu nhìn vào nguyên liệu và cách chế biến thì đúng là phở tíu cũng na ná hủ tíu khô thật.

 Phở tíu gồm có bánh phở, thịt xá xíu, rau thơm, chút giá, lạc rang giã  dập và tí xíu hành khô phi thơm. Bí quyết gia truyền ở đây chính là thứ nước sốt chua ngọt được rưới vào bát phở. Có cả thảy 3 loại nước sốt gồm chua, mặn, ngọt, sau đó rưới thêm một chút sốt mỡ để tạo độ ngậy và thơm vừa đủ. Thịt xá xíu được thái rất mỏng, khi trộn lên cùng phở và nước sốt đậm đà rất hấp dẫn. Lạc rang và hành khô làm cho vị bát phở đặc biệt hơn rất nhiều.

Nhìn qua thì bát phở tíu cực kỳ đơn giản nhưng để có một bát phở ngon thì cực khó, vì thế số lượng hàng phở tíu ở Hà Nội chỉ đếm chưa hết đầu ngón tay trên một bàn tay. Trước từng có một hàng phở tíu ở chợ hàng Bè, sau chuyển đi đâu không rõ.

Bây giờ, muốn ăn phở tíu buổi ngày thì vào ngõ chợ Đồng Xuân. Quán chị Phương bán ở đây đã 40 năm. Buổi tối cũng hàng này bán ở 22 Hàng Chiếu. 

Để tìm được một món ăn ngon ở phố cổ Hà Nội thì không khó. Nhưng để tìm được một chỗ gửi xe để vào ăn ví dụ như vào ngõ Đồng Xuân ăn phở tíu chẳng hạn thì đôi khi là chuyện khá gian nan. Đi xe máy đôi khi còn khó gửi, chứ nói gì đến chuyện ô tô.

Và các loại phở khác

ảnh 3

Vào quãng độ năm 2010-2013, Hà Nội xuất hiện vài hàng phở vịt quay Lạng Sơn. Hàng phở vịt khi đó nằm trên phố Lò Đúc. Phở ở đây cũng bao gồm các nguyên liệu như bánh phở, nước dùng, hành, húng bạc hà và ăn kèm với thịt vịt quay. Lớp da cánh gián, mỡ màng, vị thơm đậm của thịt vịt khiến bát phở khá lạ miệng và cơ bản cũng dễ ăn. Đặc biệt, phở này phải ăn kèm với măng ớt ngâm với quả mắc mật. Cũng có thể nó chỉ là món ăn lạ nên cơ bản cho tới bây giờ, Hà Nội cũng chỉ có 1-2 hàng phở vịt mà thôi.

Cùng với phở Vịt, phở Tây Bắc cũng đang có ý định gấp ghé chinh phục thực khách sành ăn ở Hà Nội. Hàng phở Tây Bắc có lẽ là đầu tiên ở Hà Nội là ở 23 Ngô Văn Sở. Hàng chỉ bán sáng và trưa. Khá ấn tượng, phở này gồm có bánh phở được làm từ gạo lứt đỏ nên có màu hồng tím, thịt gà đen và ăn kèm với một loại nước sốt mà theo chủ cửa hàng nói thì đó chính là thứ làm nên chất riêng cho phở Tây Bắc. Nước sốt sệt được chế biến từ hạt mắc khén, lá mùi tươi và một số gia vị đặc trưng của vùng núi phía Tây Bắc.

Nước dùng phở ngoài việc được ninh từ xương gà… thì còn được bổ sung thêm vị ngọt từ sâm địa tàng thiên. Địa tàng thiên sau khi rửa sạch, gọt vỏ để nguyên cả củ thả vào nồi nước dùng, cứ liu riu đun cho đủ thời gian. Đại khái nó là một thứ bổ sung hương vị, như kiểu phở bò thì thêm vài nhánh quế, hồi, thảo quả, phở gà thì thêm hành khô và gừng nướng.

Cách đây vài năm, Hà Nội còn có hàng phở gồm bò tái, gà và giò sống ở Bát Sứ. Nhưng bây giờ hàng phở này chuyển đi đâu không rõ. Ở Lò Đúc còn có hàng phở chay. Nước dùng được ninh từ các loại củ và nấm. Những thịt bò chay, gà chay… đều được làm từ đậu và nấm. Cũng là một gợi ý cho những ai muốn thử tất thảy những loại phở mà Hà Nội có. 

Phở từ lâu được mặc nhiên coi là món ăn hồn cốt Hà Nội. Nhắc đến Hà Nội là phải nhắc đến phở, thậm chí, phở còn được coi như một danh từ riêng, giữ nguyên gốc mà không dịch sang tiếng nước ngoài trong sách báo quốc tế.

bình luận(0 bình luận)

Cùng chuyên mục
Top