Chân gà - món mới trong bản đồ ẩm thực Hà Nội

0 Yên Vân
ANTD.VN - Thực ra, các món ăn chế biến từ chân gà không phải là món ăn truyền thống, nó mới chỉ du nhập và phát triển từ sau những năm đổi mới. Món duy nhất có thể tạm gọi là truyền thống chính là nộm chân gà rút xương trộn hoa chuối vốn thi thoảng có mặt trong các mâm cỗ. 

ảnh 1

Cũng không hiểu từ bao giờ có lệ, khi thịt một con gà vào những ngày lễ Tết, người ta thường để lại đôi chân rồi buộc dây treo lên cho đến khi khô thì nhờ một ông thầy xem tiền hung, hậu cát thế nào. Và sau khi săm soi đôi chân gà khô quắt, các thầy thường phán như “sấm truyền”. Thật - giả, đúng - sai cũng không biết đường nào mà lần. 

Đủ kiểu chế biến

Khoảng những năm 2000, buổi tối, vỉa hè dưới gốc cây đề sát chợ Bưởi (đoạn ngã ba Thụy Khuê cắt đường Lạc Long Quân) có hàng chân, cánh gà nướng ngon… “vô đối”. Vợ chồng chủ quán nom khá phong độ, chồng cao to đẹp trai, vợ xinh xắn và cực kỳ sắc xảo. Cặp đôi rất khéo chiều khách, nhưng cũng rất “thái độ” khi gặp khách… vớ vẩn.

Chân gà nướng ở đây ngon. Chân to, mập, quan trọng là thứ nước sốt quét lên chân gà sau khi đã được nướng gần chín rất hấp dẫn. Nước sốt đó có vị của mật ong, dấm, đường, tỏi ớt... Người viết bài này từng là khách quen của quán đã mấy lần hỏi ông bà chủ về thành phần nước sốt, nhưng lần nào cũng nhận được câu trả lời lấp lửng rằng: “Nếu thích thì cho một ít về nướng thịt chứ để làm được cái này rất phức tạp”. Có đận, gà bị dịch, đến mâm cỗ cưới còn không có gà ăn thì lấy đâu ra chân gà mà bán.

Theo nhà văn  Đỗ Phấn thì món chân gà rút xương trộn với hoa chuối làm nộm là món ăn duy nhất liên quan đến chân gà trong bản đồ ẩm thực xưa của Hà Nội. Còn các món liên quan khác là phát triển về sau này. Nhưng cũng không hiểu vì sao mà Hà Nội bây giờ nhiều chân gà thế.

Thành ra, vợ chồng chủ quán chân gà nướng chuyển đổi mặt hàng sang bán tôm nướng. Biển ghi rõ là Tôm nướng Phúc Kiến, nhưng khách có vẻ không mặn mà nên chỉ bán được một thời gian thì nghỉ. Đến cả năm sau khi hết dịch, họ rục rịch bán lại một thời gian rồi nghỉ hẳn, hoặc là chuyển quán đi đâu cũng không rõ. Không biết có phải quen vị chân gà nướng năm xưa mà bây giờ ăn ở đâu cũng thấy trái miệng.

Đoạn gần ga Hà Nội trên phố Nguyễn Như Đổ cũng có một hàng chân gà, chân ngan luộc. Nhiều người thích ăn ở đây vì chân tươi, không phải hàng đông lạnh. Dăm cái chân gà, đĩa muối tiêu ớt, chút rau sống với mùi tàu, húng láng, dưa chuột chẻ… bạn bè vui cũng “đưa đẩy” được dăm chai.

Kể từ khi Facebook phát triển, ẩm thực Việt Nam cũng phát triển theo. Chân gà từ chỗ toàn luộc cho trẻ con gặm trước bữa ăn làm vui, hoặc là để xem bói, thì bỗng dưng trở thành món ăn gây “sốt”. Nào là chân gà luộc, chân gà ngâm mắm, ngâm xả tắc (quất), ngâm cóc, ngâm xoài… Có khi chỉ cần vài đoạn tin nhắn trên mạng xã hội là 30 phút sau đã có shipper mang cho vài hộp chân gà đến tận nhà. 

ảnh 2

Món ăn khoái khẩu

Món ăn đang làm mưa làm gió hiện nay là chân gà ngâm xả tắc (quất). Chân gà được làm sạch, luộc chín vớt ra đổ vào chậu nước đá để lấy độ giòn. Có thể thể rút xương có thể không, công đoạn rút xương vừa lâu vừa khó, nếu không quen tay thì không thể làm được. Phần nước ngâm gồm có dấm, nước mắm, đường, nước lọc. Đun sôi các thành phần kể trên rồi cho sả, ớt, lá chanh thái nhỏ vào, nước sủi thì tắt bếp. Xếp chân gà vào hộp, đổ quất, cùng hỗn hợp dấm, đường, tỏi, ớt, lá chanh vào ngâm. Thời gian khoảng 1 ngày thì ăn được. 

ảnh 3

Nếu hỏi ở đâu trong đất Hà Nội này tiêu thụ nhiều chân gà nhất thì hẳn là Tạ Hiện - khu phố du lịch, ẩm thực buổi tối. Thanh niên lên đó ngồi túm năm tụm ba, gọi dăm chai bia, một đĩa chân gà ngâm xả ớt, nem chua rán hoặc là chân gà chiên mắm. Nhắc đến chân gà chiên mắm thì cũng khá hấp dẫn, duy chỉ có điều ăn hơi vất vả vì phải gặm, cơ bản là hơi… nhem nhuốc. Chân gà sau khi làm sạch thì xóc đều với bột năng rồi rán cho thật vàng. Chân gà chiên mắm quan trọng ở nước sốt. Cơ bản gồm nước mắm, đường, tỏi, ớt, tiêu… trộn với nhau cho tan đường rồi đưa lên bếp đun liu riu. Đến khi lượng đường và nước mắm keo lại thì đổ chân gà đã chiên vào trộn đều cho ngấm là có thể thưởng thức.

Chân gà rút xương có thể làm nộm rất ngon. Theo nhà văn Đỗ Phấn thì món chân gà rút xương trộn với hoa chuối làm nộm là món ăn duy nhất liên quan đến chân gà trong bản đồ ẩm thực xưa của Hà Nội. Còn các món liên quan khác là phát triển về sau này. Nhưng cũng không hiểu vì sao mà Hà Nội bây giờ nhiều chân gà thế. Lượng gà giết mổ và tiêu thụ tại thị trường so với lượng chân gà bán ra từ các hàng quán chênh lệch nhau rất lớn. Những tín đồ của món chân gà lâu lâu lại có dịp rùng mình kinh hãi khi lực lượng quản lý thị trường bắt được cả kho chân gà nhập lậu không rõ nguồn gốc, mốc xanh mốc đỏ… đang chờ mang đi tiêu thụ. Bụng bảo dạ là thôi, sợ quá, ăn uống thế này họa vào từ miệng. Ấy thế mà bẵng đi một thời gian, hết sợ, khoái khẩu lại ăn bình thường. 

ảnh 4

Nếu đã nhắc đến chân gà mà không kể đến phở chân là một điều thiếu sót. Phở chân ở phố Đỗ Hành rất “gây nghiện”. Hàng phở thâm niên mấy chục năm, đi ăn thi thoảng đụng mặt toàn đạo diễn, nghệ sĩ nổi tiếng. Nước phở trong, nhân viên phục vụ thoải mái. Khách đông, chủ quán lườm lẫn nhau nhưng tuyệt không bao giờ nặng lời dù cho khách vào hàng phở gà, nhưng nhất định chất vấn là sao không bán phở bò? Chân ở đây ngon, giòn, và đều là chân gà ta. Tất nhiên, bát phở ngoài chân ra thì còn có thêm thịt. Ai thích ăn thịt đùi, ăn thêm tụy, hay gan, hoặc nhiều da, nhiều mỡ thì gọi từ trước. Con gà được mổ khéo, lọc ra riêng rẽ từng phần. Chân gà luôn là thứ hết đầu tiên. Muốn ăn chân, nhiều khi phải đi từ sớm.

bình luận(0 bình luận)

Cùng chuyên mục
Top