Bún ốc - cái đích ăn ngon của người Hà Nội

Tương tự như bún riêu cua, bún ốc cũng được xếp vào Top những món ngon không thể bỏ qua khi đến Hà Nội. Món ăn này từ nguyên liệu cho tới gia vị gia giảm đều đơn giản. Để nấu được một bát bún ốc ở nhà cũng không hề khó. Tuy nhiên, để nấu được ngon và chuẩn vị lại khó vô cùng đôi khi đòi hỏi “kinh nghiệm gia truyền” là vì thế. 

Có 3 yếu tố quan trọng nhất để tạo nên một thành phẩm hấp dẫn là ốc béo, bỗng thơm và  nước dùng đậm đà. Ngoài ra còn các yếu tố phụ trợ khác như bún rối, rồi thì rau sống, hành hoa, hành tím, cà chua, ớt bột thêm chút mắm tôm và xương lợn.

Bún ốc cũng chẳng phải là món nấu kiểu ngẫu hứng được mà cần có thời gian chuẩn bị. Ốc phải ngâm từ hôm trước cho ra hết nhớt bẩn rồi đem luộc, nhể… Có người thích ướp ốc với nghệ rồi đem xào sơ cho ngấm mắm ngấm muối, nhưng có người lại chỉ muốn ăn đến đâu thì nhể ốc cho vào bát đến đó, như thế mới cảm nhận được độ giòn và ngọt thanh của con ốc tươi.

Không ai biết bún ốc có từ bao giờ, nhưng có điều chính xác rằng đó là một món ăn thuần Việt nhất trong các món ăn thuần Việt. Có thể, nó xuất xứ từ một vùng quê nào đó, rồi theo bước chân của những người dân di cư lên thành Thăng Long mà thành đặc sản. 

Không ai biết bún ốc có từ bao giờ, nhưng có điều chính xác rằng đó là một món ăn thuần Việt nhất trong các món ăn thuần Việt. Có thể, nó xuất xứ từ một vùng quê nào đó, rồi theo bước chân của những người dân di cư lên thành Thăng Long mà thành đặc sản. 

Vũ Bằng đã dành những mỹ từ để nói về món ăn này: “…Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm. Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu…Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay. Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm…”.

Một hàng bún ốc ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ XIX

Những “phiên bản” lạ

Có nhiều “phiên bản” của bún ốc. Mà “phiên bản” nào cũng hấp dẫn. Bún ốc là một từ chung nhất để chỉ món ăn truyền thống của người Hà Nội, song nó chia ra ít nhất là 3 loại. Đầu tiên phải kể đến là bún ốc nguội. Đó là một món ăn rất thanh. Với nước chấm được nêm nếm gia giảm cùng giấm bỗng, vài miếng bún lá, vài con ốc được thả vào bát bỗng chưng đó cùng với ớt. Đó là một món ăn cho tới tận bây giờ vẫn chưa bị những thịt bò, những giò tai… xâm lăng như bún ốc nóng hay bún riêu bây giờ.

Nhắc tới bún ốc nguội có thể điểm danh vài hàng được cho là đại diện của thức quà này. Ngã tư Trần Nhân Tông có hàng ốc nguội bán mấy chục năm nay rồi. Bà cụ chủ quán khá khó tính. Thực khách vào ăn mà hỏi thịt hỏi giò là thôi, coi như cầm chắc ăn mắng, mà mắng té tát. Một suất bún ốc nguội ở đây ít thôi, khoảng dăm con ốc nhưng ốc ở đây là thứ ốc mít béo múp, ăn vào giòn mà ngậy. Khi khách đến thì bà chủ hàng mới nhể ốc. Đó có lẽ là món ăn thanh, đơn giản mà tinh tế nhất trong những thức quà Hà Nội.

Khi ăn nó đánh thức tất cả các giác quan của thực khách. Bún ốc nguội còn có một hàng đáng được nhắc đến nữa nằm gần kề Ô Quan Chưởng. Hàng bún khá đông khách, thậm chí nhiều người vẫn nghĩ mỗi nơi này ở Hà Nội là còn bán bún ốc nguội. Nước dùng giấm bỗng thanh mát, cắn con ốc béo ngậy, giòn sần sật, đĩa bún đặt trên bàn cũng chỉ có một chút ít. Ăn hết một suất mà vẫn cứ thòm thèm. 

Buổi trưa trên phố Lương Ngọc Quyến cũng có một hàng bán bún ốc nguội. Hàng bún ngoài vỉa hè. Ở đây cùng lúc bán cả hai loại ốc nóng và ốc nguội. Nước dùng giấm bỗng được cô chủ đựng trong một chiếc bình sành cổ nhỏ. Khi khách đến thì dùng một chiếc muôi được tạo nên từ một gộc tre múc từng gáo nhỏ đổ vào cái bát miệng loe. Ốc lúc đó mới được nhể. Dăm con đằm mình trong bát nước màu ngà ngà. Ớt chưng ở đây có thêm vị tỏi phi. Khi đổ vào giấm bỗng mùi dậy lên hấp dẫn.

Cô hàng bún ốc trên phố Lương Ngọc Quyến nhất quyết không bán kèm thịt. Chỉ bún ốc chuẩn vị. Thi thoảng hàng xóm thân quen có nhờ thả thêm miếng giò mua ngay đầu ngã ba đoạn cắt Tạ Hiện hay là chần thêm chút đế thăn lợn thì mới miễn cưỡng chiều khách. Nhiều người yêu quý cái gánh bún này còn là bởi: Dù cho có là ngày mùng 4 Tết, khi mà cả Hà Nội đã ngán ngẩm với bánh chưng, giò, gà… thì bát bún ở đây vẫn giữ nguyên giá như bán ở trong năm. Chẳng vì “thời thế” mà thay đổi để hưởng lợi.

Bây giờ, nếu không nhắc đến bún ốc Khương Thượng thì cũng là một thiếu sót lớn. Bún ốc Khương Thượng thường nấu lẫn với chuối xanh và đậu phụ. Nước dùng cũng được các quán hàng nấu bằng các bí quyết gia truyền, đặc biệt không dùng xương lợn hầm mà lại ngọt và thơm vị ốc, có vị chua dịu của giấm bỗng…

Không kén thời gian. Bún ốc được dùng làm quà sáng, dùng để ăn trưa hoặc cũng có khi cho bữa tối. Hàng bún ốc đầu ngõ 55 Hai Bà Trưng mở hàng cuối chiều, bán tới đêm lúc nào cũng đông khách. Để tiện cho những thực khách thích ăn thịt thì chủ hàng luôn có sẵn nào thịt bò, giò rồi sườn sụn. Nhưng cũng có nhiều người thường gọi bún ốc chuẩn vị để thưởng thức cũng vì thế mà tận hưởng trọn vẹn sự tinh tế trong món quà vặt của Hà Nội xưa giữa những  ăm ắp thịt cá hàng ngày.