Những phiên bản dễ tính
Vào những năm cuối 70, đầu 80 của thế kỷ trước, lính Quân đoàn 3 chuyển quân từ Campuchia về nước đóng rải rác ở các huyện Đại Từ, Định Hóa, Phú Bình của tỉnh Thái Nguyên. Trong số hàng vạn người lính ấy có rất nhiều anh quê Hà Nội.
Họ đã vô cùng ngạc nhiên khi thấy các hàng ăn uống ở nơi này có món phở chó. Mà đúng là phở chó thật, không thể gọi theo cách khác bởi vì cũng nước ninh xương (chó), cũng bánh phở tươi. Có khác chăng là gia giảm cho vào bát có thêm lá húng chó. Bát phở dĩ nhiên hăng nồng vị chó nhưng vẫn là phở. Và ngon! Với những anh lính ngày ấy, thiếu đói ăn toàn bo bo với khoai sắn thì bất kỳ thứ gì gọi là phở cũng đều là… đặc sản.
Vài anh lính Hà Nội ban đầu còn đỏng đảnh, ỏe họe, sau ăn tất. Dĩ nhiên vẫn cần đôi chén rượu mía dân làng tự nấu để đưa đẩy những miếng đầu. Cái thứ rượu nấu bằng rỉ đường ấy ai đã một lần uống sẽ chẳng bao giờ quên. Hăng nồng, ngai ngái, ngọt the the vị mía.
Vài chục năm sau có anh uống rượu Rum vẫn giật mình nhớ lại hương vị rượu mía ngày ấy. Và lính tráng cũ gặp lại nhau ở Hà Nội khi nói đến chuyện phở chó Thái Nguyên anh nào anh nấy mặt buồn rười rượi. Chẳng hiểu vì sao lúc ấy vẫn thấy ngon? Tất nhiên lúc có tiền thì các anh cũng sẽ tìm ngay đến hàng phở gà mà chén một bát cho đỡ thèm.
Không chỉ Thái Nguyên mới có phở lạ. Ai từng lên Cao Bằng cũng đều biết ngay tại thị xã từ rất lâu rồi đã có hàng phở vịt. Có người cho rằng đó là món phở du nhập từ phương Bắc vào. Nhưng có lẽ không phải thế. Đi khắp cả vùng Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam cũng không bao giờ có món phở vịt. Phở bò cũng mới chỉ thấy ở Nam Ninh vài năm nay thôi.
Phở vịt Cao Bằng có lẽ không hẳn là phở được chế biến từ con vịt. Bởi vì những miếng thịt quay trong bát phở có khổ thịt dày như ngan. Chắc hẳn là kỹ thuật và gia vị dùng để quay con ngan này giống như món vịt quay phương Bắc nên người ta dễ nhầm. Phở vịt quay Cao Bằng là món khá ngon nếu như ở lâu trên Cao Bằng và chẳng có phở nào khác để so sánh.
Phở không chỉ là tên gọi
Công thức để nấu ra một nồi phở thì đến trẻ con Hà Nội cũng thuộc lòng. Là cứ thuộc thế thôi chứ Hà Nội là nơi người ta ít khi nấu phở trong nhà nhất. Chẳng ai lại vì món phở vốn ít người có thể ăn nổi 2 bát mà xình xịch ninh xương, vớt bọt hàng giờ đồng hồ. Rồi thì lại phở gì gia vị ấy rất nhiêu khê, và đặc biệt lúc ăn lại phải chần bánh, chan nước sôi ùng ục mới ra món.
Ở Hà Nội chỉ có 2 món phở chính thôi: Phở gà và phở bò. Nhắc đến phở Hà Nội cũng là nhắc đến 2 món này, chứ chẳng ai lại đi nhắc đến phở trộn khô, phở trộn chua chỉ có vài hàng mạn chợ Đồng Xuân làm được. “Tín đồ” của mấy loại phở này cũng không nhiều. Chỉ loanh quanh vài khu phố gần đấy. Nó cũng là những món không thể ăn lâu dài được. Một năm đôi lần là đủ cho thèm thuồng cả năm. Chẳng biết những món phở này có xuất xứ từ đâu. Nhưng dù đã có mặt ở Hà Nội hơn nửa thế kỷ, nó cũng chưa bao giờ đứng trong hàng ngũ phở được người ta nhắc đến.
Ngay cả người viết bài này cũng mãi đến khi hơn 50 tuổi mới được một người bạn mời lên ngõ Hàng Khoai ăn món phở trộn. Anh bạn đó ở tận Lạng Sơn, thỉnh thoảng mới về Hà Nội. Từ đó đến nay đã 15 năm rồi không quay lại ăn ở đấy nữa nên không nhớ được gì nhiều. Chỉ loáng thoáng rằng, bánh phở khô được chan thêm ít nước dùng chua, rắc thêm những miếng thịt bò tái lăn, lạc rang, giá đỗ và hành phi… Dù bảo thủ, nhưng thực sự không thể gọi đó là phở theo cách của người Hà Nội.
Ở nhà phòng dịch, người Hà Nội vận dụng toàn bộ kinh nghiệm phở tích lũy được qua năm tháng cố gắng tự nấu ra những bát phở gia đình
Giải pháp tình thế
Mấy hôm nay, việc phòng chống dịch Covid-19 ngày một quyết liệt, triệt để. Hàng quán vốn ngày thường vẫn lè phè trên phố đã được dẹp bỏ hoàn toàn. Một trong những thói quen của tiềm thức dân phố là được ăn phở hàng ngày bỗng nhiên bị gián đoạn. Để vượt qua được thói quen này mới biết là không hề dễ. Đó là khoảng thời gian thư thái, dễ chịu nhất mỗi buổi sáng trước khi bước vào bộn bề công việc.
Ăn bát phở nóng bỏng rẫy với vài chiếc quẩy giòn rụm dù giữa ngày đông tháng giá vẫn mồ hôi nhễ nhại. Đặc biệt hơn nữa, ngay ngày hè chang chang nóng nực cũng không ai muốn ăn bát phở nguội. Cách ăn phở của người Hà Nội là như thế. Nếu một ai đó vào hàng phở mà gọi bát không hành là lập tức bắt gặp nhiều ánh mắt ngạc nhiên đến tột độ.
Không thể bỏ được thói quen quá dài ngày, người Hà Nội lập tức có ngay phương án mà chẳng cần đến chỉ thị nào cả. Họ vận dụng toàn bộ kinh nghiệm phở tích lũy được qua năm tháng, cố gắng tự nấu ra những bát phở gia đình. Thành ngữ “chán cơm thèm phở” bỗng những ngày này được hiểu theo nghĩa đen rất lương thiện là chỉ đơn thuần khẩu vị. Người ta sẽ ra chợ mua con gà vặt lông sẵn. Lại mua thêm ít cổ cánh, mấy bộ lòng, cùng tràng gà và trứng non.
Sau khi luộc chín gà, ninh một nồi nước với cổ cánh, nướng mấy củ hành cho thêm vào là được nồi nước dùng tinh tươm. Bánh phở chần nóng, bỏ thịt gà và trứng non lên mặt, chan nước dùng sôi ùng ục và rắc hành, rau thơm lên đấy. Cuối cùng không thể thiếu mấy củ hành hoa chần tái đặt trên cùng. Bát phở nháng mỡ gà vàng rộm nghi ngút bốc hơi. Thế là đủ cho một thèm thuồng nếu như ta rộng lòng với phở.
4-2020
Mấy hôm nay, việc phòng chống dịch Covid-19 ngày một quyết liệt, triệt để. Hàng quán vốn ngày thường vẫn lè phè trên phố đã được dẹp bỏ hoàn toàn. Một trong những thói quen của tiềm thức dân phố là được ăn phở hàng ngày bỗng nhiên bị gián đoạn. Để vượt qua được thói quen này mới biết là không hề dễ. Đó là khoảng thời gian thư thái, dễ chịu nhất mỗi buổi sáng trước khi bước vào bộn bề công việc.
