 |
Món của ngày xưa
Rau tập tàng là khái niệm bao gồm tổng hợp các loại rau mọc trong vườn. Đại khái là có gì thì nấu nấy. Vài nhánh rau ngót, vài ngọn dền cơm, dền gai, ít rau muống, mồng tơi, rau đay, rau sam, đặc biệt ngon hơn khi có thêm mấy nắm lá ớt... Nhiều người gọi đó là món canh của ký ức và nó hoàn toàn là một món canh mang tính chất “giải pháp tình thế” khi các loại rau khác không có đủ.
Theo từ điển tiếng Việt, nghĩa của từ tập tàng chỉ có trong kết hợp “rau tập tàng”. Ở miền Bắc, rau tập tàng thường là rau dền cơm, rau sam, rau má, rau ngót, rau đay... Còn ở miền Nam, rau tập tàng là tên gọi chung của một tập hợp nhiều loại rau như rau má, rau dền gai, rau sam, mã đề, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt, rau trai, ngò tàu, rau ngổ, rau éo... Theo một bài viết của Tiến sĩ Ngôn ngữ học Phạm Văn Tình, dẫn lời nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, chữ “tàng” thuộc bộ thảo, là cỏ hoang, “tập tàng” là tập hợp nhiều loại rau cỏ. Còn người Huế thì cho “tập tàng” là đọc trại âm của “thập tàng” (thập là mười, hàm ý nhiều loại rau cỏ hợp lại).
Canh rau tập tàng thường là nấu suông, vì là nấu lẫn các loại rau nên nó có vị rất riêng, mùi nồng của lá ớt, vị chua chua của rau sam... Đương nhiên nó là món quê mùa nên không bao giờ có mặt trên mâm cơm khách. Bây giờ, với trào lưu trở về quá khứ, canh rau tập tàng bỗng trở thành một thứ đặc sản, nó được nâng lên một tầm cao hơn khi nấu cùng với cua đồng hay hến, tôm nõn, tôm tươi hoặc thịt nạc băm. Tất nhiên, dù có nấu với gì đi chăng nữa thì nó vẫn cứ là một loại canh đặc biệt.
Ngày nay, ở Hà Nội không còn nhiều những mảnh vườn còn có rau tập tàng để mỗi bữa ra đó mà hái hái, vặt vặt. Nhưng những chợ nhỏ, chủ yếu là chợ cóc thi thoảng lại bắt gặp một vài rổ rau tập tàng bày bán với giá chỉ 5 nghìn đồng/lạng, ăn bao nhiêu thì cân bấy nhiêu. Tất nhiên, nó không phải là thứ rau được hồn nhiên hái ngoài vườn rồi mang ra bán, mà được trộn có chủ ý hẳn hoi.
 |
Khi rau dại thành đặc sản
Bây giờ vào những nhà hàng tầm tầm, trong thực đơn đôi khi cũng có rau tập tàng. Rau quê được bán với giá thành phố. Không chỉ có rau tập tàng bỗng dưng thành đặc sản, nhiều loại rau dại như rau dệu cũng là một ví dụ. Đó là loại rau nhỏ như thân cỏ mà xưa kia vẫn mọc đầy vườn. Những người đã kinh qua thời bao cấp gian khó thường thường đều đã được ăn loại rau này. Rau dệu thường dùng nấu canh hoặc nấu lẫn trong bát canh rau tập tàng.
Cùng với rau dệu còn có rau tầm bóp. Đây là loại cây thuộc họ cà nên phần nào có đặc điểm giống cây cà về cả lá và quả. Muốn tìm cây tầm bóp, chỉ cần lang thang bờ ruộng, dọc đường hay góc vườn ở vùng nông thôn thì dễ dàng hái cả rổ. Trước đây, rau tầm bóp được coi là món ăn nhà nghèo, rau cứu đói ở những vùng quê khi điều kiện kinh tế còn yếu kém, người dân hái để ăn qua bữa. Và cho tới bây giờ, rau tầm bóp đương nhiên được nâng tầm thành đặc sản, được yêu thích bởi là rau sạch mọc dại, không chứa chất bảo quản, vừa ngon mà lành. Các món ăn chế biến từ rau tầm bóp đã được cải tiến rất đa dạng như nấu, xào thịt, luộc, ăn lẩu… Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là rau tầm bóp xào tỏi theo hương vị xưa. Rau tầm bóp ngon nhất là những đọt non mới hái, cho vị ngọt ngọt. Còn nếu rau chỉ vừa độ bánh tẻ thôi, khi nấu lên đã cho vị hơi đắng rồi.
Cùng với đó còn có rau sam. Đây thực tế là một loại cỏ sống quanh năm, có nhiều cành mẫm, nhẵn. Rau sam mọc hoang ở khắp những nơi ẩm ướt. Dù nó được nhiều người thích ăn và dùng làm vị thuốc, nhưng hình như không có ai đặt vấn đề trồng loại rau này. Chính vì thế, nó thực sự là một loại cây chỉ mọc dại. Khi hái rau sam thường người ta hái cả cây, cắt bỏ rễ rồi rửa sạch, dùng tươi hay phơi hoặc sấy khô. Rau sam thường được luộc hay nấu lẫn với dền cơm, cũng là loại rau chủ yếu mọc hoang, ít được trồng chính thức.
Nhắc đến rau dại mà không nói đến sâm đất thì hẳn là một thiếu sót lớn. Sâm đất mọc hoang, củ dùng làm vị thuốc, lá ăn rất mát và hơi giống vị rau mùng tơi. Sâm đất cũng là một trong những loại rau, có thể góp mặt trong bát canh rau tập tàng của người miền Bắc. Dù mọc hoang, nhưng để nhân giống sâm đất lại không hề khó. Sâm đất thường ra hoa màu tím, nếu mọc trên đất ẩm, cây sinh trưởng khá nhanh, hạt nhỏ, khi hạt già sẽ có màu đen. Đem hạt đó đi gieo trên đất ẩm, cây sẽ nảy mầm rất nhanh.
 |
 |
 |
Theo từ điển tiếng Việt, nghĩa của từ tập tàng chỉ có trong kết hợp “rau tập tàng”. Ở miền Bắc, rau tập tàng thường là rau dền cơm, rau sam, rau má, rau ngót, rau đay... Còn ở miền Nam, rau tập tàng là tên gọi chung của một tập hợp nhiều loại rau như rau má, rau dền gai, rau sam, mã đề, mồng tơi, bồ ngót, lá lốt, rau trai, ngò tàu, rau ngổ, rau éo... Theo một bài viết của Tiến sĩ Ngôn ngữ học Phạm Văn Tình, dẫn lời nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, chữ “tàng” thuộc bộ thảo, là cỏ hoang, “tập tàng” là tập hợp nhiều loại rau cỏ. Còn người Huế thì cho “tập tàng” là đọc trại âm của “thập tàng” (thập là mười, hàm ý nhiều loại rau cỏ hợp lại).
