Thủ thuật tạo món ăn ngon
Food stylist - có thể hiểu là sắp đặt, trang trí các món ăn một cách đẹp mắt để phục vụ công việc chụp ảnh cho các nhà hàng, các địa chỉ kinh doanh ẩm thực. Không chỉ làm thức ăn trông bắt mắt, các food stylist còn tạo được phong cách cho món ăn đó nhằm “quyến rũ” thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên. Ở các chuỗi nhà hàng lớn trên thế giới từ lâu đã rất chú trọng hình ảnh của các món ăn như một công cụ để quảng bá thương hiệu và nghề food stylist trở thành một nghề được săn lùng và ăn nên làm ra. Tại Việt Nam, food stylist là khái niệm tương đối mới mẻ và bắt đầu phát triển ở Hà Nội trong vòng 2 -3 năm trở lại đây. Anh Nguyễn Quang Việt - Tổng bếp trưởng Nhà hàng Ao Ta đồng thời là một food stylist cho biết, đây là nghề không những đòi hỏi khả năng sáng tạo mà cần kiến thức sâu về ẩm thực. Từ việc chọn lựa nguyên liệu, kết hợp các gia vị, cho đến tư duy về bố cục, màu sắc… Đối với thực đơn ở nhà hàng Ao Ta với các món ăn Việt Nam là chủ đạo, thì việc sắp xếp các món ăn đòi hỏi phải làm nổi bật phong cách truyền thống, dân dã nhưng vẫn đủ “bắt mắt” để lôi kéo thực khách. Đặc biệt, có những buổi chụp ảnh phải huy động rất nhiều đạo cụ đặc biệt từ những bát chiết yêu, mâm đồng, những tấm ván gỗ, thậm chí thiết lập một studio riêng để tạo ra được một không khí cổ xưa, đậm chất Việt Nam.
Không chỉ đơn giản là chế biến và đặt mọi thứ lên đĩa, các food stylist cũng phải “giắt túi” nhiều thủ thuật. Trong đó, mỗi loại thực phẩm như rau, củ, thịt, cá… tùy theo cách chế biến nướng, rán, hấp… sẽ có cách biến hóa riêng. Chẳng hạn như một số thức ăn phải sử dụng hóa chất để tạo khói, hoặc tạo màu cho các thức ăn. Hay như trong một số những món salad, để cho rau được tươi hơn thì thường xịt thêm chút nước. Thú vị hơn, với một số thức ăn khó giữ lâu, chẳng hạn như thay những viên đá thật, food stylist có thể thay bằng những viên nhựa để khi lên hình được “long lanh” hơn. Tất nhiên, tất cả đều nhằm mục đích tạo cho những thực đơn quảng cáo một hình ảnh sống động, tinh tế nhất. Theo anh Việt, chỉ riêng một món ăn đã tốn ít nhất từ 25 đến 30 phút, có khi đến cả tiếng đồng hồ để cho ra được một tấm ảnh ưng ý.
Dụng công không ít
Chính vì nắm trong tay nền tảng kiến thức ẩm thức sâu sắc, nhiều đầu bếp tự tay trình diễn món ăn của mình. Chị Hoàng Thị Tân Huyền, Bếp phó bếp Nhật Bản - Khách sạn Nikko Hà Nội, người có 15 năm làm bếp chính là người “đạo diễn” hình ảnh cho các món ăn của mình. Chị Huyền cho biết, mỗi món ăn của Nhật không quan trọng số lượng, mỗi món chỉ rất ít nhưng đều được sắp xếp rất tinh tế. Trong một set đồ ăn của chị bao giờ cũng có món được trình bày cao nhất, các món súp nóng được đựng trong các bát sơn mài tinh xảo, trong khi các món lạnh đặt trong các đồ thủy tinh... Với mỗi thực đơn theo mùa - “Kaiseki menu” - các món ăn sẽ được đầu bếp trang trí theo các chủ đề gắn liền với văn hóa của người Nhật, chẳng hạn như mùa xuân sẽ gắn liền biểu tượng hoa anh đào, mùa thu sẽ có sắc đỏ của những chiếc lá phong… Những vật dụng trang trí này đều nhập trực tiếp từ Nhật Bản và được bảo quản rất cẩn thận trước khi đưa lên đĩa.
Việc sắp xếp bài trí món ăn nghe chừng đơn giản nhưng rất dụng công, đòi hỏi sự tỉ mỉ, am tường nên nhiều đầu bếp trực tiếp đảm nhiệm vai trò food stylist. Trên thực tế, ở Việt Nam, những food stylist độc lập và thực sự chuyên nghiệp không nhiều. Theo anh Nguyễn Quang Việt, khả năng food stylist có thể phát triển ở Việt Nam phụ thuộc vào tư duy của chủ nhà hàng, đơn vị kinh doanh, vì trên thực tế, những hãng đồ ăn nhanh nổi tiếng như Mc’Donald, KFC… đã tạo ấn tượng chỉ bởi một, hai hình ảnh món ăn đặc trưng. Khi họ đã xác định được việc tác động bằng hình ảnh chính là cách thức cạnh tranh mạnh mẽ nhất thì food stylist chính là đầu tư lâu dài và hiệu quả.
Cơ hội nghề nghiệp sẽ rất hứa hẹn trong tương lai, nhưng để trở thành food stylist chuyên nghiệp cũng không phải đơn giản. Bên cạnh kiến thức ẩm thực và các mối quan hệ rộng rãi, các food stylist cần phải trang bị cả một studio đặc biệt, với các thiết bị chụp ảnh hiện đại, tiên tiến cho đến các vật dụng bếp núc. Hơn nữa, nếu chưa có tiếng tăm trong nghề, thì thu nhập cũng tương đối bấp bênh, vì không phải lúc nào cũng có đơn đặt hàng thường xuyên. Và để làm được một food stylist chuyên nghiệp - cái nghề độc đáo và cũng rất thời thượng này cũng cần phải có kiên nhẫn và đam mê.
