Sắn luộc - món ăn ký ức
Nhắc đến sắn, nhiều người lập tức nhớ ngay đến món sắn luộc nóng hổi, bốc khói trong những buổi tối mùa đông se lạnh. Cách làm sắn luộc rất đơn giản. Sắn được gọt sạch vỏ, ngâm nước muối loãng chừng 15 - 20 phút rồi đổ nước xâm xấp, thêm vài hạt muối cho đậm đà rồi luộc đến khi sắn bở. Khi sắn đã bở tơi thì chắt hết nước trong nồi và đun thêm vài phút nữa cho khô và sém miếng sắn là được. Sắn luộc có khi chẳng cần chấm gì cũng đã ngon rồi, nhưng nếu muốn ngon hơn thì thêm chút muối vừng. Sắn ngoài luộc thì cũng có thể hấp, hai cách đó đều chín và ngon như nhau.
Tùy cơ địa, một số người chỉ ăn được sắn vào lúc no. Lúc đói, nhất là vào buổi sáng, nếu ăn có thể say. Say sắn là một cảm giác khó chịu hệt như say rượu. Bây giờ, người ta không chỉ đơn thuần luộc và hấp sắn nữa mà biến tấu thành nhiều phiên bản với sắn hấp lá dứa cốt dứa, sắn hấp nước dừa và thêm sợi dừa nạo, sắn hấp với đường thốt nốt.... Dù là biến tấu nào thì cơ bản là vẫn ngon và lạ miệng.
Ngoài sắn luộc thì còn sắn nướng, món ăn gắn liền với ký ức tuổi thơ nơi đồng bằng Bắc bộ. Sắn được vùi vào bếp than củi, khi nào chín mềm, thơm nức thì bóc vỏ và ăn nóng. Sắn nướng có lớp vỏ bên ngoài sém lại còn phần ruột bên trong thì nóng mềm, bùi bùi. Khác với sắn luộc, sắn nướng cho cảm giác đậm đà hơn và thơm hơn. Khi tách đôi củ sắn, phần ruột trắng ngà bốc hơi cùng mùi thơm tự nhiên thật khó cưỡng. Đặc biệt, ăn sắn nướng chấm chút muối ớt hay muối giã với mắc khén là một trải nghiệm ẩm thực rất đáng thử.
Chè sắn - món ăn mùa đông
Ở Hà Nội, cứ mỗi dịp vào đông là trên phố có rất nhiều hàng bán chè sắn. Món này phải ăn nóng nên gần như người ta không bán và cũng không ăn vào mùa hè, chỉ có mùa đông mới có.
Nguyên liệu làm chè sắn gồm sắn, vài lát gừng, bột năng, nước cốt dừa, đường nâu hoặc đường thốt nốt, vài hạt muối cho đậm vị. Nên mua sắn mới thu hoạch, sắn cũ thường có những gân đen chạy dọc và có nhiều độc tố, ăn dễ bị say và cũng không bở. Khi chế biến, cần bóc lớp vỏ bên ngoài rồi cắt thành từng miếng như quân cờ đem ngâm với nước muối chừng 15 - 20 phút, sau đó mới hấp hoặc luộc chín rồi vớt ra để ráo. Gừng cạo sạch vỏ cắt thành sợi nhỏ hoặc đập dập, băm nhuyễn. Khi sắn đã chín thì đun sôi hỗn hợp gồm đường nâu, gừng. Khi nước sôi thì cho sắn đã luộc vào, đun thêm chừng 10 phút cho miếng sắn ngấm nước đường đậm đà...
Cho bột năng ra bát (phần bột năng không cần nhiều, tùy theo số lượng sắn nấu mà gia giảm sao cho hợp lý), thêm 1/2 chén nước lọc, khuấy tan hỗn hợp bột năng. Đổ bột vào nồi sắn đang sôi rồi khuấy đều cho đến khi chè sôi lại với lửa vừa khoảng dăm phút thì tắt bếp. Khi ăn múc chè ra bát, thêm một ít nước cốt dừa. Món chè sắn cùng với nước cốt dừa vừa béo, vừa bùi và ngọt nhẹ ăn vào những ngày mưa hay những ngày trời lạnh là vô cùng hợp lý.
Xôi sắn - món ngon dân dã
Xôi sắn là món ăn quen thuộc của nhiều địa phương. Không hiểu món ăn này ra đời từ khi nào, có thể nó xuất phát từ thời gian khó, những ngày giáp hạt, gạo không đủ ăn nên phải độn thêm khoai, thêm sắn vào nồi cơm. Lâu dần, thời gian biến chuyển, kinh tế có khá hơn, nhưng món xôi sắn hay cơm độn sắn luôn là món ăn ký ức.
Ở Hà Nội có cả một chuỗi nhà hàng chuyên bán cơm độn sắn cùng các món ăn từ thời bao cấp. Chuyện “bán ký ức” hóa ra cũng dễ hốt bạc. Một mâm cơm với những món ăn được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền, như cơm độn sắn, rau khoai lang luộc, cà pháo chấm mắm tôm, đậu phụ tẩm hành và cá khô mặn ơi là mặn.... được tính cả tiền triệu.
Xôi sắn là một biến đổi của cơm tẻ độn sắn. Sắn được thái nhỏ như quân cờ rồi đồ chín cùng với gạo nếp và vài hạt muối trắng. Phiên bản trước đây của xôi sắn là chỉ có mỡ lợn và hành hoa. Mỡ lợn đun nóng rồi thả hành hoa vào cho chín, cứ thế rưới vào xôi sắn. Bây giờ, xôi sắn có thêm nhiều phiên bản, ngoài hành hoa và mỡ ra thì có thêm hành tím phi vàng, thịt băm rim mặn, rồi ruốc thịt lợn, đôi khi có thêm cả lạp xưởng. Tất tả được bày lên mặt bát xôi rồi rưới mỡ hành và gói lại, khi mở ra gói xôi nhiều màu sắc, trông rất hấp dẫn, hao hao xôi mặn vậy.
Nội dung trích dẫn...Củ sắn (còn gọi là khoai mì) vốn được xem là loại cây “dễ tính” nhất trong nền nông nghiệp nhiệt đới. Nhờ khả năng chịu hạn tốt, ít sâu bệnh và có thể sinh trưởng trên những vùng đất bạc màu, sỏi đá, cây sắn hiện được trồng rộng rãi ở những khu vực khí hậu nóng ẩm của thế giới. Từ một loại cây lương thực truyền thống, sắn ngày nay đã trở thành nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Tinh bột sắn (sản phẩm chủ lực từ củ sắn) được dùng để sản xuất bột ngọt, glucose, si-rô fructose trong ngành đồ uống, cũng như nhiều loại thực phẩm công nghiệp như kẹo, bánh, mì sợi và thực phẩm đông lạnh. Bột năng và hạt trân châu (những nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Việt) đều có nguồn gốc từ tinh bột sắn. Ngoài ra, sắn còn được chế biến làm thức ăn chăn nuôi và sản xuất ethanol phục vụ ngành đồ uống và phụ gia thực phẩm.
