Những món ăn đặc biệt của đồng bào Thái ở Điện Biên

• Những sắc màu tự nhiên trên mâm cơm của đồng bào Thái
• [ẢNH] Những món ngon nhắc đến là "chảy nước miếng" ở vùng cao phía Bắc

Đặc sản bên dòng Nậm Bai

Bản Nà Sự mang đậm nét truyền thống văn hóa Thái, từ ẩm thực, trang phục, tập quán sinh hoạt được lưu truyền trong mỗi gia đình cho đến những bản sắc cộng đồng như dân ca, dân vũ, đời sống tâm linh… Trưởng bản Thùng Văn Quân kể, từ “Nà Sự” theo tiếng Thái nghĩa là “ruộng mua”, hàm ý việc bản được xây dựng, phát triển từ mảnh đất mua lại của người Khơ Mú.

Ẩm thực truyền thống của người Thái

Xa xưa, người Thái trắng chưa đến vùng này mà là người Khơ Mú và các dân tộc khác định cư tại đây. Qua nhiều biến cố lịch sử, người Thái trắng di cư đến dần, ban đầu chỉ có vài hộ gia đình. Những người đầu tiên đến bên dòng suối này đã mua lại ruộng của cộng đồng cư dân cũ bỏ hoang. Với những mảnh ruộng trù phú bên dòng Nậm Bai hiền hòa, nhờ sự đoàn kết, chăm chỉ của cộng đồng cư dân mà từ đó đến nay bản làng càng sung túc phát triển hơn.

Khách đến thăm cột mốc A Pa Chải, thường dừng chân nghỉ ngơi ở Nà Sự. Tại đây họ sẽ được thưởng thức, tìm hiểu về ẩm thực truyền thống của người Thái với những món ngon “mọc ở quanh nhà”. Mâm cơm chúng tôi được thưởng thức hôm đó ở Nà Sự được bày biện đẹp như một bức tranh. Nộm hoa ban tim tím, hoa pó píp nhồi thịt, gà luộc, lá dổi nước cuốn thịt nướng, măng luộc chấm chẩm chéo... Trừ gà luộc ra, tất cả những món còn lại đều tương đối lạ lẫm với những người dưới xuôi.

Món ngon từ hoa pó píp

Thùng Thị Lâm là chủ một homestay ở Nà Sự kể, từ lâu những người Thái ở Điện Biên đã sử dụng hoa pó píp như một thứ thực phẩm không thể thiếu. Vài năm trở lại đây, hoa pó píp trở thành đặc sản và được nhiều người tìm mua. Có một điều đặc biệt, người ta không hái hoa còn đang mọc ở trên cây đem về chế biến mà thường chờ hoa rụng xuống. Người Thái quan niệm, khi hoa rụng mới là lúc vừa tầm để chế biến nhất. Bó píp là một loài hoa có màu vàng cam nở rộ trên những thân cây gỗ lớn, khi nở nhuộm vàng cả một góc núi.

Hoa pó píp đặc sản được nhiều người tìm mua

Từ đầu tháng 2 đến hết tháng 3 là mùa hoa bó píp. Thường bó píp được trộn cùng hoa ban để làm nộm, xào măng, xào thịt bò, nhồi thịt và rán hoặc nướng trên than hồng. Đồng bào dân tộc Thái quan niệm, món ăn từ hoa pó píp rất mát và bổ gan, hoa có vị đắng nhẹ nhưng bùi và thơm.

Hoa núc nác nhồi thịt

Hết mùa hoa pó píp hay hoa ban thì đến mùa hoa núc nác. Núc nác là loại cây rừng, thân gỗ, cao từ 8-10m, cây lâu năm có thể cao hơn. Vào cuối xuân đầu hạ là hoa núc nác nở rộ, đó là những bông hoa màu nâu đỏ mọc thành chùm. Quả núc nác xanh non, dài, dẹt như hình quả phượng. Khi cây kết quả xong cũng là lúc hoa núc nác rụng. Lúc này phụ nữ dân tộc Thái mới nhặt về chế biến thành những món ăn ngon. Món ngon từ núc nác thường chỉ có trong một thời gian ngắn do loại hoa này thường hỏng rất nhanh và khó có thể tích trữ.

Hoa núc nác vào mùa

Hoa núc nác nhồi thịt nướng là một món ăn cầu kỳ. Thường hoa nhặt về được rửa sạch, thịt ba chỉ băm nhỏ ướp cùng các gia vị như hành khô, ớt tươi, mắc khén, muối, nước mắm... Thịt được băm nhỏ ướp với các gia vị chừng 15 phút cho ngấm rồi nhồi vào trong lòng hoa và nướng trên than hồng. Nướng đến khi hoa khô, sém vàng là được. Khi ăn, vị ngọt của thịt kết hợp với mùi thơm của mắc khén và nhặng đắng của hoa, cay của ớt... cùng hòa quyện. Theo dân gian, vị đắng của hoa cũng chính là liều thuốc hữu hiệu để trị bệnh đau dạ dày.

Ngoài nhồi thịt nướng thì hoa núc nác cũng có thể ăn sống chấm với chẩm chéo, hoặc nhồi thịt hấp, nhưng khi hấp món ăn sẽ không có độ dai mà hoa trở nên mềm hơn và không thơm bằng nướng.

Món nước chấm thần thánh

Đi ăn ở Điện Biên thì tới đâu cũng gặp bát chẩm chéo. Chẩm chéo để chấm hoa pó píp nhồi thịt, chấm hoa núc nác, chấm măng đắng luộc, chấm thịt gà, thịt trâu khô, chấm xôi lá cẩm.... Công thức để làm chẩm chéo mà Thùng Văn Quân- Trưởng bản Nà Sự kể với chúng tôi thìđơn giản lắm, có muối, bột ngọt, mắckhén giã chung với rau thơm (hoặc raumùi, mùi tàu), hành khô, phần gốc màu trắng của cây hành hoa, tỏi, ớt... Tất cả giã nhuyễn rồi vắt chanh. Nếu có lá tỏi tươi thì chọn vài lá bánh tẻ mà giã cùng,vắt thêm chút xíu nước cốt chanh nữa là có thể “chấm cả thế giới”. Chẩm chéo của đồng bào Thái giống như nước mắm của người Kinh. Bà con coi đó là trái tim của mâm cơm và khiến món ăn tròn vị.

Có điều lạ, dù công thức y như nhau, cách chế biến y như nhau, nhưng chẩm chéo mà tôi được thưởng thức ở Mường Lay có một vị khác, ở bản của người Thái đen lại có vị khác và bát chẩm chéo của người Thái trắng cũng cho ra một vị khác. Đem thắc mắc này đi hỏi những cán bộ làm công tác văn hoá ở Điện Biên, ai cũng cười bảo đó là do “tay người đầu bếp”, giống như ở dưới xuôi pha nước chấm vậy, sự khác vị nằm ở chỗ gia giảm nhiều hoặc ít...