 |
Từ truyền thống đến... “bắt trend”
Tương truyền, nghề làm cốm ở Việt Nam có lịch sử hàng nghìn năm gắn liền với nền văn minh lúa nước. Có một số nghiên cứu chỉ ra rằng, nghề cốm có từ thời Đại La - Thăng Long (khoảng thế kỷ 10 - 11), tức là hơn 1.000 năm trước. Truyền thuyết kể rằng, người dân làng Vòng (Hà Nội) - cái nôi của nghề làm cốm - đã bắt đầu giã cốm từ thời Lý. Ở Hà Nội, ngoài cốm Vòng còn có cốm Mễ Trì. Một số tỉnh thành cũng có nghề sản xuất cốm và cho hương vị khá khác nhau là cốm Tân Cương (Thái Nguyên), cốm Tú Lệ (trước thuộc tỉnh Yên Bái, nay thuộc tỉnh Lào Cai), cốm Cầu Ngang (Trà Vinh) và cốm dẹp Sóc Trăng - Cà Mau.
Khoảng 2 - 3 năm trở lại đây, tinh thần ăn uống theo “trend” trở nên ồn ào hơn bao giờ hết. Tất cả những món ăn từ cốm bỗng trở thành món ăn thời thượng. “Bắt trend” bây giờ là lên phố (nhất định là phải là những phố đâu đó quanh mạn Nhà thờ Lớn hay Bờ Hồ), gọi một vài lạng cốm đựng trong lá sen, một ít xôi cốm hạt sen và dừa nạo, một vài miếng cốm xào, dăm cái bánh cốm, bánh xu xê cốm, “đề co” thêm cốc cà phê trứng nữa... thế là cả mùa thu dồn vào một bức ảnh. Đăng lên mạng xã hội thì tha hồ mà đếm… “viu” (view).
 |
Món ăn làm từ cốm
Trước đây người ta ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc, ăn cốm với hồng đỏ, hồng trứng, rồi làm cốm xào... Bây giờ có đủ các món ăn được sáng tạo từ cốm. Từ hạt cốm dẻo thơm, người Hà Nội đã khéo léo biến hóa chúng thành những món ăn lưu giữ hương vị mùa thu.
Ghé vào một hàng ăn nhỏ trên phố, thực khách có thể gọi một đĩa chả cốm vàng ruộm, thơm nức. Miếng chả tròn đầy, khi cắn nhẹ, hạt cốm dẻo bùi quyện cùng lớp giò sống mềm ngọt, giòn ngoài, béo ngậy bên trong. Chả cốm được làm từ thịt vai băm nhỏ trộn với giò sống và cốm tươi, thêm chút mắm, muối, hạt tiêu cho vừa vặn rồi viên lại thành những miếng chả tròn và dẹt. Nặn xong có thể đem rán luôn, nhưng nếu muốn chả giòn hơn thì đương nhiên phải đem hấp chín. Khi hấp, thường phải lấy một miếng lá chuối lót dưới xửng hấp để thịt thơm hơn. Hấp chín thì mới rán. Chả cốm thường được ăn với cơm hoặc ăn chơi. Không hiểu vì sao, thời gian gần đây chả cốm lại xuất hiện để ăn cùng với món đậu phụ mắm tôm - ngôn ngữ giới trẻ gọi là “fulltopping”. Trong khi chả cốm vốn tuyệt đối không liên quan đến mắm tôm, đậu phụ hay bún lại càng không.
 |
Nhắc tới món ăn từ cốm không thể không kể tới bánh cốm - thứ sính lễ không thể thiếu trong bất cứ đám cưới hỏi nào của người Hà Nội. Bánh cốm được sáng tạo vào năm 1865 bởi một cụ bà ở phố Hàng Than, dựa trên món bánh chưng truyền thống. Ý tưởng ban đầu của cụ là giúp mọi người có thể thưởng thức hương vị thơm ngon của cốm quanh năm mà không cần chờ đến mùa. Nghề làm bánh cốm ở phố Hàng Than cũng hình thành từ đó. Trước cả phố chỉ có vài nhà làm, nay thì đã có tới vài chục cửa hàng. Bánh cốm được làm từ cốm, đậu xanh và nước dừa.
Cùng với bánh cốm còn có chè cốm. Chè cốm được nấu với đường phèn và lá dứa, đôi khi thêm hạt sen, mang vị thanh mát, dẻo ngọt và hương thơm đặc trưng. Ngoài ra, còn có cốm xào. Cốm tươi được trộn với đường và nước dừa, dừa nạo rồi đảo đều tay đến khi hạt cốm mềm dẻo, quyện lại, óng lên màu xanh mướt, vừa dẻo vừa béo ngậy....
 |
Rồi để cho những món quà của mùa thu được nâng tầm lên đến “sang chảnh”, nhiều nhà hàng còn dát vàng cho đĩa cốm xào. Khi có thêm vàng, tự dưng thực khách thấy cũng đáng tiền mua hơn dù cho hương vị thì vẫn thế, không thay đổi gì. Bây giờ thì có thêm bánh dẻo, bánh nướng với nhân cốm tươi...
 |
Từ những hạt cốm mỏng manh, người Việt đã tạo nên cả một thế giới hương vị - nơi vị ngọt của lúa non hòa cùng sự khéo léo, tinh tế của bàn tay người nội trợ. Không chỉ là món quà của mùa thu, cốm còn là món quà của ký ức.
