Món chay ở Hà Nội                 

Món chay ở Hà Nội                 

(ANTĐ) - Người Hà Nội giờ cúng cỗ chay rằm tháng 7 ngoài hoa quả, bánh trái, xôi chè, oản khảo... còn thêm những món ăn chế biến từ thực vật cầu kỳ, đẹp mắt.

Cỗ chay trông không khác gì cỗ mặn

Phong phú thị trường thực phẩm chay

Theo nhân viên siêu thị Intimex, từ đầu tháng 7 đồ ăn chay tiêu thụ khá mạnh. Càng gần tới rằm tháng 7 nhu cầu càng tăng, hàng về siêu thị, chợ đầu mối cao chất ngất để phục vụ nhu cầu cúng lễ, ăn chay của dân. Các bà nội trợ cũng rất khoái đưa món chay vào mâm bởi dễ ăn, chế biến đơn giản.

Thị trường đồ chay có từ thực phẩm đông lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khô, cá, thịt lợn, dê, cừu, bò, vịt, gà và cả vịt quay, lợn sữa, lẩu chay… Hàng đóng gói có sườn xào chua ngọt, gà xào sả ớt chỉ cần xào, rán hoặc nấu sôi là ăn ngay. Các quầy hàng chay ở siêu thị còn có cả tai lợn, tôm thẻ, thịt hến, ốc bươu, mực lát, bào ngư, há cảo, cà ri gà, xíu mại, bò nấu đầu, chả giò, mắm ruốc, mề gà, cá sốt cà, lẩu Thái… chay. Đặc biệt món ốc bươu chay xào sả chanh chấm gừng thì tuyệt hảo. Có cả những gia vị dầu hào, nước mắm, bột canh, vị phở, bột lẩu... chay. 

Phụ nữ thích ăn chay hơn đàn ông. Ảnh TL

Trước kia thịt, hải sản chay toàn hàng của Ðài Loan, Hồng Kông, Quảng Tây (Trung Quốc), thì nay Việt Nam đã có nhiều hãng sản xuất món chay từ nguyên liệu Việt, hương vị Việt sánh ngang hàng ngoại như Âu Lạc, Lý Sinh, Ðại Lâm, Kim Chi, Mai Tâm… Chị Lê Thị Nga, Bếp trưởng của Nhà hàng cơm chay Hà Thành (phố Kim Mã, Hà Nội) cho biết: “Chúng tôi có nhập đồ chay từ Cty thực phẩm chay Âu Lạc TP Hồ Chí Minh, Đài Loan (Trung Quốc), nhưng 2/3 là sản phẩm là tự chế biến bởi khách hàng thích sử dụng đồ chay tươi, chế biến trực tiếp, giá cũng rẻ hơn hàng nhập khẩu. Ngay hàng nhập khẩu cũng phải chế biến để có hương vị riêng”.

Các quán chay hấp dẫn thực khách

Cỗ chay, cơm chay càng cận rằm tháng 7 càng đông khách. Đối tượng ăn chay đang trẻ hoá ở độ 30 đên 40 khá nhiều, đa số là nhân viên văn phòng và cả giới teen cũng khoái đồ ăn chay.

Theo quan niệm, rằm tháng 7 tội nhân dưới âm phủ đều được tha tội 1 ngày về thăm dương thế, vì vậy các nhà đều làm cỗ chay cúng gia tiên. Cỗ chay rằm tháng 7 có đủ mặn, nhạt, cơm, canh, lấy phom từ cỗ mặn. Nhà có điều kiện thường tự tay làm đồ ăn chay để đảm bảo vệ sinh, nhưng theo chị Lê Thị Nga thì món chay cần rất nhiều gia vị, nếu mua đủ cũng tốn hơn đặt ở chùa hay quán chay, lại ngon và đỡ vất vả. Còn mâm cúng chúng sinh cho các cô hồn không nơi thờ phụng cùng hưởng thường có nồi cháo hoa gạo tẻ (nấu không được đụng đũa), với những nắm cơm nhỏ xíu, sắn khoai luộc cắt khúc, mía đẵn khúc, lạc, hoa quả bánh kẹo, trầu cau, xôi chè, bim bim, chè lam… mua ở chợ.

Chị Lê Thị Nga, Bếp trưởng Nhà hàng cơm chay Hà Thành chế biến cỗ chay cho thực khách

Anh Lê Văn Thắng, trợ lý nhà hàng cơm chay Hà Thành (ngõ 166 Kim Mã, Hà Nội) cho biết: “Người muốn ăn chay ngày càng nhiều nên từ đầu tháng 7 nhà hàng đã đông khách. Người dân háo hức kiếm quán chay sớm vì sợ ngày cao điểm phải chen lấn, gửi xe khó bởi không mấy quán có sân rộng. Vì thế nhà bếp cũng đã chuẩn bị thức ăn nhiều hơn gấp nhiều lần so ngày thường”.

Thường vào quán chay thấy phái đẹp khá nhiều, ấy là bởi đàn ông không khoái ăn chay bằng đàn bà, ăn xong họ phải xơi thêm bát phở, dù rằng mâm cỗ chay đã đủ no bụng. Đa phần thích ăn chay giả mặn như cá thu xốt cà chua, óc đậu chiên xù, canh măng, đậu phụ rang muối ớt, nem chay, cải xào, chả quế… Nhưng người ăn chay thực sự chỉ dùng rau, lạc rang, nộm, cơm lứt muối vừng... Người nước ngoài thích ăn các món xốt, nhưng người Việt lại khoái khẩu với dồi chay, bún chả thịt nướng chay...

Ăn chay đang trở thành món “thời thượng”, nhưng chị Ngọc Anh, đường Trần Đại Nghĩa (Hà Nội) cho biết: “Muốn ăn chay ngon nên đi từ đầu tháng 7, chớ vào quán nổi tiếng dịp cao điểm vì càng đông khách, chất lượng và số lượng món ăn không bằng ngày thường”.

Giới sành ăn cho rằng, quán cơm chay An Lạc có nhiều món ngon vì chủ quán là đệ tử của sư cụ Ðàm Ánh (chùa Phụng Thánh). Tiệm Chuối Xanh (Hàng Gà) có cơm đùi gà và kim chi ngon. Quán cơm chay Âu Lạc (ngõ Văn Chương, Khâm Thiên) rất bình dân với các món đùi gà, cá xốt cà chua, chả lá lốt, thịt chiên, cơm chiên, khổ qua kho… có những quán làm được món đặc biệt như hủ tiếu, bò kho, bún gạo, mì xào, bún Huế…

Theo chị Vũ Thị Mơ (cửa hàng Nam An, phố Linh Lang), cả trưa và tối cửa hàng này đều bán cơm chay bình dân, theo trường phái dưỡng sinh Ohsawa (macrobiotics), cơm gạo lức… thu hút rất nhiều khách hàng trẻ tới ăn chay. Giá mỗi suất cơm chay khoảng 25.000 đ với nhiều món khác nhau. Dịp rằm tháng 7, cỗ chay ở đây từ 300.000 – 400.000 đ/mâm. Bà chủ cửa hàng Lối sống Xanh (17, ngõ 22 phố Minh Khai) cho biết 1 mâm cỗ chay giá từ 300.000 – 500.000 đ, mỗi mâm 11 món. Mâm 500.000 đ có các món đặc sản ngon như gà hấp gừng, xúc xích, bó tái chanh, gỏi gà, cá chép… Mâm 300.000đ thì ít hơn, món chính là chả ngô, nem rán…

Chị Lê Thị Nga cho biết, giá một mâm cỗ của Nhà hàng cơm chay Hà Thành từ 200 000 - 300.000 đ với 8 – 12 món, đủ cả rán, hấp, salat, món mặn, món mát. Người ít ăn đồ chay thường chọn chọn theo mâm, còn người ăn quen thì gắp món mâm nọ, chọn sang mâm kia tùy ý.

Giới trẻ cũng rất khoái cỗ chay. Ảnh TL

Cỗ chay nổi tiếng Hà thành phải kể là do sư thầy Thích Đàm Ánh, ở chùa Phụng Thánh (còn gọi là chùa Cống Trắng, phường Khâm Thiên) nấu. Mâm cỗ có 17 - 18 món theo mùa. Có những món độc đáo như giò làm bằng bột mì và măng trúc, cháo chay làm từ nấm hương và chân nấm cho rau răm thành cháo lươn, thêm thìa là thành cháo cá, cháo hến...). Có thể dùng quả sa-kê gọt vỏ, luộc chín, xay ra làm giò chả chay. Đậu phụ non (óc đậu) tán nhuyễn cũng có thể ép làm giò chả chay. Bào ngư chay làm từ nấm, cà rốt, dầu. Ruốc làm bằng nấm hương xé nhỏ ram mặn. Quả vả rửa sạch, thái mỏng, ngâm nước muối, trộn với lạc làm nộm (gỏi)… Và dù nấu ít hay nhiều, quanh năm sư thấy chỉ dùng thực vật nội, không dùng đồ nhập khẩu.

Chị Lê Thị Nga cho biết thêm: “Chế biến món chay phải theo một quy trình chặt chẽ, tuân thủ tuyệt đối yêu cầu về chất lượng. Vệ sinh an toàn thực phẩm là cái tâm, là ý thức của người đầu bếp. Ví như đồ sơ chế sẵn phải được bảo quản đến mấy tiếng đông lạnh thì bỏ vào lò. Hay để làm món ăn có hình thù thông thường cần có hoa tay, khiếu thẩm mỹ để biến bột mì và các loại ngũ quả thành ... đùi gà vị như gà thật. Sản phẩm nhập khẩu cũng chế biến đúng kiểu Việt Nam để có hương vị riêng. Người nấu cỗ chay thường phải thích ăn đồ chay mới có những đam mê, sáng tạo để phát minh ra những món nấu phù hợp cho mình và người khác”.

Hà Dương