 |
Gia vị đặc biệt
Trong ngũ vị của ẩm thực, vị chua luôn là một vị độc đáo, nổi bật và có sự kích thích mạnh mẽ. Nó đến từ chính các nguyên liệu chế biến và phụ thuộc vào xuất xứ mà mỗi loại lại có hương vị khác nhau.
Cơm mẻ hay mẻ là một loại gia vị có vị chua rất thú vị, riêng biệt. Chúng được lên men hoàn toàn tự nhiên từ tinh bột, cụ thể là từ cơm nguội. Chúng không “rầm rộ” như mắm tôm, chẳng màu mè, kiểu cách như mắm cá, cũng ít phải nhọc công cầu kỳ trong khâu sản xuất. Chỉ chút cơm nguội, chiếc hũ sành, thêm thìa “mẻ cái” (hay còn gọi là con giống) là đủ làm ra một hũ mẻ ngon. Mẻ cái thì mua chợ nào chẳng có, rất rẻ, thậm chí là xin hàng xóm cũng được. Gì chứ mẻ cũng nhiều nhà làm sẵn để dùng quanh năm. Hoặc cũng có thể tự gây một hũ mẻ bằng cách lên men cơm nguội với chút nước cơm (hoặc chút nước đường, thậm chí là bằng bia...), cứ thế ủ cỡ 2 tuần trong nhiệt độ thường là có hũ mẻ thơm nức rồi. Mẻ được dùng quanh năm, thậm chí là nhiều năm cũng không vấn đề gì, chỉ việc “cho ăn” bằng cơm nguội thường xuyên. Một lưu ý nhỏ là cơm được làm nguội tự nhiên chứ không phải cơm nguội từ tủ lạnh, dụng cụ cần sạch tuyệt đối.
Cơm mẻ không phải là một món ăn chính, nhưng lại là một loại gia vị bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin và acid lactic… có tác dụng bổ trợ và đẩy hương vị món ăn lên tới giới hạn cuối cùng. Từ các món om, hầm, chiên, nướng… thậm chí là các món canh, lẩu, nước chấm… nếu thiếu mẻ thì cảm giác như những món ăn ấy “không còn là chính mình”. Hãy thử tưởng tượng món giả cầy, đã có đủ mắm tôm, giềng, sả, mà lại thiếu mẻ thì sẽ ra sao nhỉ? Ai đó đã từng thử thay vị chua của mẻ bằng dấm, nhưng hóa ra nó “kệch cỡm” đến nỗi không thể… ngửi nổi. Miếng cá nướng ướp thêm chút giềng, chút mẻ khiến nó thơm, nó ngon đậm đà. Nồi ốc, ếch, lươn om chuối đậu mà có mẻ sẽ vô cùng dậy mùi, “bắt miếng” vô cùng.
Ngoài ra, mẻ còn được sử dụng làm nguyên liệu tẩy rửa, khử mùi thực phẩm khá độc đáo và an toàn. Do được lên men tự nhiên và có vị chua nên người ta vẫn lấy mẻ để khử tanh cho cá bằng cách chà sát trực tiếp lên bề mặt con cá khiến nó sạch nhớt và hết tanh. Đem bóp mẻ với lòng, dạ dày, gan… có tác dụng làm sạch, làm trắng hiệu quả. Thậm chí lòng lợn hay thịt mà nước luộc có pha chút mẻ sẽ trắng giòn và thơm hơn nhiều so với cách luộc thông thường. Mẻ đem ngâm các loại ốc giúp nhả bẩn nhanh cả bề mặt lẫn ruột ốc, hay pha ngâm một số loại rau củ có mủ nhựa cực kỳ hiệu quả.
Những món ngon nức tiếng khi kết hợp cùng mẻ
Món chả cá Lã Vọng là một trong những “gia tài” ẩm thực của Hà Nội. Người ta ăn chả cá với chút hành, thìa là được làm chín bằng mỡ nóng, chấm với mắm tôm, thêm chút bún, rau thơm và lạc. Khi các hương vị đối lập được kết hợp khiến món ăn bùng nổ trong miệng, thì chắc chắn mẻ là một trong những nguyên liệu góp phần đắc lực trong đó. Những miếng phi lê cá lăng được cắt khúc, ướp chung với nước mẻ, giềng, nghệ… rồi nướng trên than hồng, hương thơm của các loại gia vị thấm vào từng thớ cá, cháy xèo xèo trên bếp dậy mùi kích thích. Nhiều người dùng cách ướp này cho các món cá khác, hoặc các loại thịt xiên nướng cũng rất ngon.
Món giả cầy chủ yếu nấu bằng móng giò. Móng đem thui vàng phần bì, vừa để làm sạch lông, vừa tạo độ giòn, vừa có màu đẹp. Thui xong thì cạo sạch, chặt từng miếng vừa ăn rồi ướp chung với giềng giã nhỏ, mẻ, mắm tôm, đường, mì chính… độ 30 phút rồi đem nấu. Giả cầy nấu ở lửa vừa, khi sôi thì vặn nhỏ bếp rồi cứ thế om sao cho thịt có độ giòn và dai vừa phải là ngon nhất. Tuyệt đội tránh nấu quá lâu móng giò sẽ bị rục, ăn mất ngon. Khi ăn thêm chút hành, rau răm là được. Giả cầy có thể ăn với cơm, nhưng hợp nhất vẫn là ăn với bún, đặc biệt nên ăn khi còn nóng.
Ếch nấu chuối đậu, cà bung chuối đậu, ốc om chuối đậu… các món này rất phổ biến trong ẩm thực của người Việt. Cách nấu chúng cũng khá tương đồng, chỉ khác nguyên liệu chính thay đổi theo từng món và không thể thiếu chuối xanh, thịt ba chỉ cháy cạnh, đậu nướng, và gia vị cốt lõi là mẻ và mắm tôm. Ếch, ốc sau khi sơ chế sẽ được xào qua, thêm thịt ba chỉ đã đảo cháy cạnh, đậu nướng cắt miếng, chuối xanh cắt khúc, xào cho thấm gia vị rồi thêm nước vào om. Đợi khi nước sôi trở lại thì thêm nước mẻ đã lọc, nêm nếm chút mắm tôm cho vừa vị, cứ thế mà om tiếp tới khi miếng chuối xanh chín dẻo thì bỏ hành lá, tía tô thái nhỏ là có món ngon dậy mùi.
Các món nhúng mẻ cũng rất thích hợp cho các cuộc nhậu. Cách làm khá đơn giản, phổ biến nhất là món bò nhúng mẻ. Chỉ cần phi thơm tỏi, sả, cho cà chua vào xào, thêm nước, nêm chút mắm, đường và nước mẻ. Căn sao cho nồi nước có vị chua thanh, ngọt dịu là được. Thực phẩm nhúng mẻ có thể thay thế bằng hải sản như mực, bạch tuộc, tôm, cá… đặc biệt lòng non nhúng mẻ cũng rất ngon. Nó có độ trắng giòn, ăn ngậy chứ không bị tanh và dai. Ngoài ra, các món như ốc bươu nấu mẻ, ngao nấu mẻ, canh cá nấu mẻ, sườn sụn om mẻ, hay thịt, cá nướng chấm cơm mẻ dầm ớt, canh lá đắng nấu mẻ… là những gợi ý vô cùng phong phú trong cách kết hợp với mẻ.
Để liệt kê các món ăn kết hợp với mẻ thì vô cùng phong phú. Khắp 3 miền của đất nước đều chuộng sử dụng mẻ, một thứ gia vị vừa rẻ lại dễ sử dụng, vừa dân dã lại rất thân quen. Ngoài việc giúp bữa ăn trở nên hấp dẫn, mẻ còn nâng tầm ẩm thực Việt trở nên nổi tiếng.
