 |
Loại thực phẩm phổ biến
Cứ đến trung tuần tháng 7 là “đại hội” ngâm măng, phơi măng lại diễn ra trên diện rộng bởi đây cũng là thời điểm măng tươi rộ nhất trong năm. Măng là loại thực phẩm quen thuộc với người Việt, từ những tre, nứa, trúc, vầu, bương, hóp… để thống kê thôi cũng đến cả chục loại khác nhau, loại nào cũng cho những mầm măng ngon. Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là măng nứa vì nó cho vị ngọt giòn, rồi măng tre gai để ngâm chua, kế đến là măng đắng, măng sặt, măng vầu, măng giang, măng le…
 |
Cây tre đại diện cho “dáng đứng Việt Nam” vươn mình bất khuất. Tre ôm lấy xóm làng, cánh đồng và cả núi non quê hương. Và dưới những khóm tre là những mầm măng - nguồn cung cấp thực phẩm quý giá. Hiếm có quốc gia nào mà cây tre phổ biến, gắn liền đến đời sống con người đến như vậy. Bất kể Bắc - Trung - Nam, miền xuôi hay miền ngược, vùng nóng hay nơi lạnh thấu, nông thôn hay thành thị… hễ cứ nơi nào có người Việt là có cây tre. Dạo gần đây người ta ồn ào về việc trong măng có độc tố xyanua. Nhưng thực chất thì măng tươi có hàm lượng acid cyanhydric gây độc cấp tính, tuy nhiên nó chỉ độc khi ăn mà chưa qua chế biến. Theo kinh nghiệm dân gian lẫn hướng dẫn từ chuyên gia thì chúng ta vẫn thường ăn măng khá cẩn thận. Để loại bỏ độc tố, trước khi chế biến thì nên luộc hoặc ngâm để măng ra hết độc tố. Đối với măng chua hay măng khô thì thời gian ngâm, luộc sẽ lâu hơn.
 |
Ăn măng có khá nhiều tác dụng, hàm lượng chất xơ trong măng cao giúp hỗ trợ giảm cân, kiểm soát cholesterol, tăng cường hệ miễn dịch, chống viêm và có tác dụng cả trong các vấn đề về hô hấp... Tác dụng lớn nhất của cây măng là nguồn thực phẩm vô cùng dồi dào, đặc biệt chúng có giá thành rất bình dân mà ai cũng có thể thưởng thức.
Những món ngon… bất hủ
Người miền núi ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc hay ăn măng chua. Để ngâm được hũ măng chua ăn cả mùa, thậm chí cả năm mà không hỏng cũng không khó, nhưng đòi hỏi phải sạch. Măng tre sau khi bỏ lớp vỏ già thì đem thái lát mỏng, ngâm qua nước muối pha loãng độ 4 - 5 giờ để khử hết nhựa độc. Cho măng vào hũ nén thành từng lớp thật chặt dưới vỉ tre, đổ nước đun sôi để nguội pha chút muối sao cho ngập phần măng để tránh thâm. Để độ 1 tuần là măng chua dần và có mùi thơm, tầm 1 tháng là ngấu ngon. Khi lấy măng ra dùng cần lưu ý dụng cụ phải sạch, tránh vấy mỡ bẩn và dính nước lã vì sẽ gây hỏng, thậm chí khú măng.
 |
Món ăn từ măng chua nổi tiếng nhất có lẽ là măng ngâm ớt. Măng sau khi ngâm chua đủ ngày thì vớt ra rửa sơ, vắt sạch nước trước khi đem trộn với tỏi, ớt, quả mắc mật và muối hạt. Măng chua ngâm ớt độ 1 tuần đến 10 ngày là có thể ăn được. Thường người ta sẽ dùng để pha với nước chấm, ăn kèm bún, phở, mì, hoặc đem nấu lẩu (đặc biệt là lẩu ếch) thì cực kỳ “bén mồi”.
 |
Măng ngâm chua người miền núi thường đem nấu canh cá, đặc biệt là các loại cá suối bởi món ăn sẽ rất thơm và ngọt nước. Ngoài ra nó còn được kết hợp với với gà, ếch, xào thịt trâu, thịt bò… Nước măng chua là một loại gia vị quen thuộc của người Thái ở Tây Bắc. Họ thường dùng để làm nước sốt cho món nộm hoa ban, hoa chuối hay một số loại gỏi. Ngoài ra dùng để pha nước chấm cũng rất thú vị.
 |
Không thể không kể tới món canh măng móng giò, món ăn quen thuộc trong cỗ bàn ngày Tết. Món này người ta chọn loại măng lưỡi lợn khô do có độ dày và giòn ngọt. Măng khô đem ngâm nước trong 3 - 4 ngày (lưu ý thay nước hàng ngày để măng được trắng) rồi rửa sạch, luộc qua vài lần tới khi nước luộc trong là được. Kế đó đem thái khúc hơi vát cho đẹp rồi xào qua với mỡ lợn, hành khô cho thơm. Móng giò làm sạch, luộc xơ qua cùng xương ống. Xào phần móng cho ngấm gia vị rồi đổ ngập nước để ninh chung với xương ống và măng (lưu ý vớt bọt thường xuyên cho nước măng trong). Măng ninh 2 tiếng dưới lửa vừa, thấy phần thịt móng giò trong lại thì vớt ra bởi ninh lâu móng bị mềm ăn mất ngon. Măng ninh riêng thêm chút nữa cho đủ độ thấm, trước khi ăn thì bỏ phần móng giò trở lại là được. Khi múc canh măng móng giò ra ăn nhớ thêm chút hành lá, đặc biệt là có hành củ chẻ dọc cho thêm phần hấp dẫn.
Canh măng mực là món cỗ đặc sản của người dân làng Bát Tràng. Đó là loại canh dùng cả măng khô và mực khô. Măng thì sau khi ngâm thì xé dọc thành từng sợi nhỏ cỡ que diêm, mực cũng nướng lên rồi xé sợi càng nhỏ càng tốt, rồi đem giã hoặc đập nhẹ cho thớ mực tơi ra. Măng và mực được xào qua cho ngấm gia vị trước khi đem nấu chung với nồi nước dùng. Nước dùng chế từ nước xương hầm hoặc nước gà luộc. Nấu tới khi măng thấm, mực mềm không dai là được. Canh măng mực ngọt thanh, trong nước là đạt.
 |
Có hai loại măng dùng để xào khá được ưa thích là măng nứa ngọt hoặc măng đắng do chúng ngon và có vị giòn sần sật. Tuy nhiên, măng đắng khá kén thực khách, nhưng nếu ai ăn được thì lại bị… “nghiện”. Vị của nó ban đầu hơi đắng, khó ăn, nhưng càng ăn hậu vị lại có vị ngọt. Với măng đắng, người thì thích luộc để chấm mắm tôm, người lại muốn thái lát xào thịt hoặc lá chanh, lá lốt, lá mắc mật.
