Lòng lợn tiết canh - ăn hay không ăn?

  • 22/11/2020 07:32
  • 0 bình luận
  • ANTĐ
  • In bài

ANTD.VN - Trước đây, nhiều người mặc nhiên công nhận, lòng lợn tiết canh là món nhậu, chỉ dành cho đàn ông. Vào quán lòng lợn buổi sáng chỉ thấy các ông khề khà chén anh chén chú. Bây giờ, không biết có phải vì bình đẳng giới, vì tư tưởng trọng nam khinh nữ bị xoá bỏ, hay vì vai trò của nữ giới ngày càng cao trong xã hội, họ có thể đảm nhận tốt những việc mà chẳng có đàn ông thì vẫn làm được hay không mà vào quán lòng lợn đôi khi đậm đặc nữ giới.

Lòng lợn tiết canh - ăn hay không ăn? ảnh 1

Món ăn khoái khẩu

Phải nói luôn là, người viết bài này không ăn tiết canh, đặc biệt là tiết canh bán ở những hàng lòng lợn vỉa hè. Lý do vì sao thì bạn đọc có thể tìm trên google, báo chí đăng đầy các tin bài về bệnh liên cầu khuẩn. Bệnh nhân nhiễm đa phần do ăn tiết canh lợn, nhiều trường hợp còn không qua khỏi. Tất nhiên, không ăn tiết canh là một chuyện, nhưng khi viết về lòng lợn mà không nhắc đến tiết canh thì hẳn là thiếu sót.

Thi thoảng báo chí trong và ngoài nước vẫn đăng tải các bài viết tổng hợp về các món ăn kinh dị trên thế giới. Trong top đầu bao giờ cũng có món tiết canh của Việt Nam. Tiết canh mà dịch nôm ra là “canh máu”. Đó là một món ăn khá cầu kỳ, dân nghiện tiết canh quan niệm là phải tiết canh đông đặc, thậm chí xỏ lạt mà xách lên được thì cần phải “có tay hãm tiết”.

Hãm tiết thế nào? Đó là tiết sau khi được lấy ra từ con lợn, ngay lập tức được hãm với muối cho mặn, tránh việc bị đông lại. Sau đó người ta lấy nước luộc thịt pha theo tỷ lệ vừa vặn rồi đổ vào 1 cái bát gồm tổng hợp các loại sụn, cuống họng băm nhỏ, hạt tiêu ướp vừa đủ… Chừng nửa tiếng sau, tiết đông lại, tức là đã có thể ăn. Khi ăn vắt chanh tươi lên bề mặt bát tiết, rắc ớt bột, lạc rang, hạt tiêu, rau sống đi kèm có húng chó và mùi tàu.

Bây giờ để an toàn, nhiều hàng tiết canh sau khi hãm tiết đông thì cho vào hấp chín. Tất nhiên, khi đã hấp chín thì món ăn đã thay đổi hoàn toàn, nó là một thứ tiết luộc chứ không còn là “canh máu”. Nhưng thôi, ăn thế cho an toàn. Nói thêm rằng, người viết bài này không ăn tiết canh và không cổ vũ cho món khoái khẩu kể trên. Nhưng sự thật là vẫn còn nhiều tín đồ của tiết canh, dù biết mười mươi chuyện ăn sống nuốt tươi đó xác suất “họa vào từ miệng” là rất cao nhưng tặc lưỡi bỏ qua vì “sống chết có số”.

Lòng lợn tiết canh - ăn hay không ăn? ảnh 2

Ký ức tuổi thơ

Ở phố bây giờ, không còn được thưởng thức các màn mổ lợn vui như hội giống ngày xưa. Gọi là “ngày xưa” có vẻ cổ tích, nhưng thực ra chỉ khoảng 20-30 năm trước, khi Hà Nội còn làng Láng, làng Ngọc Hà, làng Bưởi, làng Phú Thượng, Nghi Tàm, Quảng Bá, Tứ Liên… mỗi khi nhà nào có việc, từ đẻ con trai, đầy tháng, đám cưới hay đám giỗ, đám bốc mộ… thì đều thịt lợn. Con lợn “tế thần” đó đôi khi được nuôi từ năm trước. Sáng sớm, đàn ông trong làng, trong họ vào chuồng bắt lợn.

Con lợn kêu váng cả xóm rồi lịm dần, tiết được hứng ra cái chậu, phần nào dành đánh tiết canh thì để riêng. Nồi nước sôi thật to đã được đun cạnh đó để làm lông. Rồi rất nhanh từng phần của lợn được chia ra, nào là chân giò, sườn cục để nấu măng. Thủ lợn gồm tai, mũi, lưỡi để luộc hoặc làm giò thủ. Bộ lòng được xem là thứ nhiều người quý nhất thì để làm món lòng lợn luộc. Hai quả thịt mông thì để giã giò, thịt thăn để thái mỏng xào hoa lơ, su hào, cà rốt… nói chung là rôm rả.

Đám đánh tiết canh, làm lòng lợn cười nói xôn xao cả sân giếng. Nhìn vào cỗ lòng là có thể đoán được con lợn có ngon không. Tục ngữ chẳng có câu “con lợn có béo cỗ lòng mới ngon” là gì. Con nào có lòng se điếu thì cực phẩm, ăn giòn và béo. Có con lòng non rất đắng, nhưng đắng thì đắng, kiểu gì lúc lên mâm đĩa lòng cũng hết đầu tiên. Tiết canh thì đa phần dành mâm đàn ông. Trẻ con không được ăn tiết canh, “quân lệnh như sơn” được ban ra. Đám trẻ hậm hực, không hiểu làm sao mà trẻ con lại không được ăn.

Bộ lòng của con lợn chính là toàn bộ nội tạng, bao gồm tim, phổi, lá lách, cuống họng, cật, lòng non, lòng già, tràng, dạ dày… Công đoạn phức tạp nhất là làm dồi. Dồi lợn gồm tiết, mỡ lá băm nhỏ, hành, răm… tất cả dồn vào lòng già đã làm sạch rồi luộc chín. Sau này không hiểu thế nào mà có người thích cho thêm cả lạc rang, đậu xanh vào, ăn na ná dồi chó. Lòng non, dạ dày cũng làm sạch, luộc chín. Mà luộc cũng phải có kiểu, tức là mấy lần thả vào nồi nước sôi trên bếp rồi lại vớt ra thả vào chậu nước lạnh. Luộc thế lòng mới trắng, giòn. Các phần còn lại đương nhiên cũng luộc rồi thái mỏng, bày lên đĩa. Nước luộc lòng và phần tiết còn lại thì nấu cháo. Cháo lòng phải được nấu bằng gạo vỡ, nhất định không phải là cháo nấu nguyên hạt.

Lòng lợn tiết canh - ăn hay không ăn? ảnh 3

Những biến tấu

Như đã nói ở trên, mổ lợn ở Hà Nội giờ gần như không còn duy trì. Đất chật người đông, làm gì còn chỗ nuôi lợn. Có chỗ nuôi thì chỗ đâu mà mổ lợn. Nếu có đi chăng nữa thì đàn ông bây giờ hình như không còn kỹ năng tự làm thịt lợn. Chỉ còn cách đi thuê mấy ông chuyên mổ lợn ngoài chợ, mà nếu thế thì lại kém vui. Nói chung, kinh tế phát triển, đâm ra mất hẳn những dịp vui làm cỗ ở ven đô.

Bây giờ quán lòng lợn tiết canh ở Hà Nội nhiều vô kể. Mỗi hàng lại có cách chiều khách riêng. Hàng lòng lợn đoạn gần hồ Thiền Quang có kiểu lòng xào dưa rồi cho thêm bột, nước sền sệt như súp, khi dọn lên có thêm bánh mỳ. Nhiều người hì hụi chấm bánh mỳ với nước xào, nói chung ăn chẳng ra làm sao, thế mà thành bản sắc quán. Điểm cộng ở đây là không bán tiết canh, kể cũng đúng vì đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Có hàng đoạn đầu Bà Triệu thì thêm đậu rán.

Buổi trưa khách đông, quán chật, rón rén kê vài bàn ngoài vỉa hè, còn đâu lùa khách vào trong nhà. Nhà bé tí, chật như nêm, xôn xao mùi mắm tôm. Hai mẹ con chủ quán thì hễ khách đông là nói nhau ầm ĩ, cáu gắt loạn cả lên. Khách quen lần nào đến cũng bấm bụng mà không dám cười to, sợ bị mắng. Hàng lòng này hình như chưa thấy bán tiết canh bao giờ.

Lòng lợn tiết canh - ăn hay không ăn? ảnh 4

Hàng lòng gần đường tàu Lê Duẩn có từ mấy chục năm nay, lòng ngon, cháo sánh, nhưng lúc đứng lên đôi khi choáng vì giá. Hàng lòng đoạn chợ Châu Long nổi tiếng với lòng chần cháo. Tức là lòng không chần chín bằng nước mà cho vào cháo nấu chín, ngoài lòng còn có thêm rau cải cúc mùa đông. Viết đến đây thì chẳng nhớ, mùa hè không có cải cúc thì lòng chần cháo ăn kèm với rau gì. Hàng lòng này giờ chuyển đi đâu không rõ, thay vào đó là hàng bánh cuốn Phủ Lý.

Nếu xếp hạng những món ăn truyền thống nhất trong những món truyền thống, chắc hẳn ẩm thực lòng lợn và nghi thức cùng niềm vui sinh hoạt cộng đồng làng xã của Hà Nội có khi chẳng món gì qua mặt được.

Tin cùng chuyên mục