Quá trình “Việt hóa” lẩu
Lẩu là món ăn có bắt nguồn từ Trung Quốc, hình thành vào khoảng thời Tam Quốc (thế kỷ 3), khi binh sĩ sử dụng những mảnh kim loại để đun nước nấu thịt ngay trên chiến trường. Tuy nhiên, hình thức lẩu tương tự như hiện nay chỉ thực sự rõ nét từ thời nhà Tống. Đến thời Nguyên - Minh, cách ăn lẩu trở thành xu hướng ẩm thực phổ biến trong cả dân gian lẫn hoàng cung. Sách sử ghi nhận vua Càn Long (nhà Thanh) đặc biệt yêu thích lẩu, từng mở những buổi yến tiệc dùng hàng trăm nồi lẩu cho quần thần. Sự yêu mến của hoàng gia đã góp phần đưa lẩu trở thành một món ăn mang dáng vẻ sang trọng thời bấy giờ.
 |
Đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, món ăn này bắt đầu xuất hiện tại nhiều quốc gia châu Á, mỗi nơi lại biến hóa theo khẩu vị riêng. Lẩu theo chân cộng đồng người Hoa du nhập vào Việt Nam cũng khoảng thời gian này. Giống như nhiều món ăn khác, người Việt đã “địa phương hóa” lẩu thành món ăn riêng mà “chỉ người Việt mới có” với rất nhiều loại đặc trưng cho từng vùng miền. Điểm đặc biệt của lẩu Việt là sự phong phú nguyên liệu, dễ thích nghi với khẩu vị mỗi vùng và bất cứ thực phẩm gì cũng có thể chế biến thành lẩu được, từ hải sản, gà, lợn, cá, chim bồ câu, dê, ngựa, bò....
 |
Có bao nhiêu loại lẩu?
Trước đây, lẩu được nấu trên bếp than hoa. Bếp lẩu được chế biến khá đặc biệt với lõi giữa tròn để đựng than. Sau này thì người ta dùng bếp gas mini, rồi đến bếp cồn, bếp hồng ngoại, bếp từ...
 |
Không kể đến những loại lẩu của các nước châu Á với chuỗi nhà hàng mở tại thành phố lớn, chỉ tính riêng những loại lẩu mang tính bản địa, được chế biến theo cách rất Việt Nam thì khó có thể thống kê được. Đếm sơ sơ thì có: Lẩu mắm, lẩu cá kèo lá giang, lẩu cá linh bông điên điển, lẩu riêu cua bắp bò, lẩu ốc, lẩu vịt om sấu, lẩu gà lá é, lẩu bò ba toa....
Hơn 1 thế kỷ du nhập, lẩu đã chuyển mình từ món ăn trong cộng đồng người Hoa thành món ăn quốc dân của Việt Nam. Không chỉ kế thừa hình thức “ăn quanh nồi nước sôi”, lẩu Việt còn phản ánh sự sáng tạo, linh hoạt và tinh thần hội nhập của ẩm thực Việt Nam. Có vẻ như mỗi nhà hàng được mở thì lại có thêm một món lẩu được chính đầu bếp sáng tạo nên như: Lẩu nấm, lẩu cháo chim câu, lẩu cháo lòng hay gần đây nhất là trào lưu lẩu tôm bầu. Sự sáng tạo này là minh chứng sống động cho sự tiếp biến của văn hóa ẩm thực.
Những món lẩu ngon nấu tại nhà
Như đã nói ở trên, lẩu có rất nhiều phiên bản và không cần phải tuân theo bất kỳ một công thức nào, miễn là vừa miệng, dễ ăn và các món ăn kèm không quá khác biệt và không “kỵ” nhau là được.
 |
Ví dụ như lẩu gà có thể thêm lá chanh, sả, gừng, cũng có thể thêm bỗng rượu nếp. Một số hàng lẩu ở đoạn cuối đường Láng - Hòa Lạc thì dùng nước riêu cua và thả thịt gà vào ăn cùng cũng rất hợp. Miền Trung - Tây Nguyên thì có món lẩu gà lá é, gà nấu cùng măng chua, ớt hiểm xanh và khi ăn thì thả thêm lá é.
Lẩu hải sản thì thường được nấu theo kiểu lẩu Thái với gia vị, nước lẩu gồm có sả, lá chanh, hành tây, giềng, sa tế, ớt băm, nước cốt me... Đồ thả lẩu thì cũng rất linh động, có gì dùng đó như cá, tôm, mực, cua, ngao, sò...
 |
Lẩu riêu cua bắp bò thì đương nhiên phải nấu từ cua. Cua đồng được làm sạch, giã nhỏ rồi lọc lấy nước, đun sôi thì hớt gạch, thêm hành khô phi vàng, gạch cua chưng để làm màu và tạo vị thơm, cách nấu nước dùng tương tự như nấu canh riêu cua (tức là cũng có cả bỗng rượu), khi ăn thì nhúng thêm bắp bò, sườn sụn. Rau để thả lẩu thì có mùng tơi, rau dền cơm, xà lách, rau chuối, rau thơm... Bây giờ, một nồi riêu cua bắp bò có thêm rất nhiều đồ ăn kèm như chả ốc, chả cá, thậm chí cả trứng vịt lộn.
Lẩu bò nhúng giấm được nấu từ nước dừa và giấm theo tỷ lệ, sả đập dập, hành tây bổ múi cùng vài lát dứa. Nước dùng chế biến từ nước dừa và dấm sẽ có vị chua thanh tự nhiên và ngọt dịu, khi nấu chỉ cần đun sôi nước lẩu rồi hạ lửa liu riu. Khi ăn nhúng từng miếng thịt bò vào, thấy chín tái là vớt ra cuốn cùng rau sống, dưa leo, chuối chát, cuộn vào bánh tráng và chấm mắm nêm pha sẵn.
Nhắc đến lẩu, khó có thể bỏ qua lẩu ếch măng cay. Hà Nội có vài con phố với rất nhiều hàng lẩu ếch ngon là phố Phó Đức Chính và cạnh đó là Trúc Bạch. Nguyên liệu thì có ếch, măng chua, ớt, tỏi, sa tế, hành tím. Lẩu ếch vị đậm đà, kết hợp cùng vị chua cay của măng và sa tế tạo nên hương vị độc đáo. Món này vừa ngon vừa lạ miệng, rất phù hợp để làm mới thực đơn ngày lạnh.
