Xuất xứ của bún đậu mắm tôm khá mờ nhạt, hình như cũng chưa từng có nhà ẩm thực nào nghiên cứu về nguồn gốc của món ăn này. Sự xuất hiện của nó ở Hà Nội được cho là một phụ nữ tần tảo nơi làng quê nào đó tự “phát minh” ra trước là gia đình ăn, sau rồi quảy gánh ra vỉa hè đầu phố bán. Rồi từ đó mà thành cả một trào lưu “bún đậu mắm tôm” lan cả vào tận Sài Gòn.
Món ăn dễ “gây nghiện”
Sài Gòn bây giờ cũng ê hề bún đậu mắm tôm. Người mẫu Trang Trần khi Nam tiến mở cả một nhà hàng chỉ chuyên bún đậu, nghe đâu làm ăn rất phát đạt. Đôi lúc cô chủ còn tự tay vào bếp rán những miếng đậu vàng ươm để phục vụ thực khách.
Tôi có vài người bạn người Sài Gòn. Hễ ra Hà Nội việc có bận đến đâu cũng phải đi ăn một bữa bún đậu rồi mới yên tâm về. Cũng bún đó, đậu đó, đôi khi tía tô kinh giới đều được vận chuyển bằng đường máy bay vào Nam phục vụ thực khách thì việc ngồi ở vỉa hè Hà Nội trước mặt là mẹt bún trắng, đậu rán vàng giòn, thêm mấy miếng chả cốm hay lòng lợn rồi thì cả thịt chân giò luộc, bát mắm tôm hồng hồng sủi bọt khi được đánh lên với chanh hoặc quất quả là một không khí rất kích thích vị giác và gây nghiện cho khách ở xa đến.
Dù chỉ là món ăn bình dân thôi nhưng bún đậu đảm bảo được sự hài hòa giữa vị chua của chanh, quất, cay của ớt tươi, vị mặn của mắm tôm và vị ngọt béo của đậu. Tất cả hòa quyện với nhau khiến cho du khách chỉ cần chấm ăn kèm với món ăn khác cùng với bún thôi sẽ thấy vừa lạ miệng lại vừa thấy ngon không thể cưỡng được.
Nhắc đến bún đậu mắm tôm hẳn không thể không nhắc đến ngõ Hàng Khay. Phố Hàng Khay quay mặt ra hồ Gươm. Đứng ngoài nhìn vào nếu không phải đã quá quen thuộc thì ít người có thể đoán ra cái không khí náo nhiệt bên trong ngõ. Càng vào sâu, ngõ càng nở ra với vài cái ngách. Cả một “tập đoàn” bún đậu với ào ào người ăn, lời mời chào nói chung vô cùng náo loạn. Biển hiệu cũng như “ma trận” khẳng định thương hiệu nào thì quán cũ, quán lâu năm, quán lâu nhất, quán đầu tiên…
Quán nào cũng đông nghịt khách. Tấp nập vào ra. Phục vụ bưng bê từng mâm bún với đủ các thức ăn kèm chạy vào chạy ra, quát nhau thêm quất, thêm ớt, thêm đậu, bớt bún.
Nếu là một phần đầy đủ thì ngoài bún và đậu cùng mắm tôm là những thứ cố định thì thực khách có thể thêm lòng dồi rán, chả cốm, rồi thịt chân giò luộc và một bát tướng giả cầy… Rau ăn kèm thì có tía tô, kinh giới, vài lát dưa chuột.
Biến tấu của bún đậu mắm tôm
Cũng giống như bún ốc bún riêu có thêm thịt bò, giò hay trứng vịt lộn, bún đậu cũng đi kèm đầy thịt. Dù bản thân món này xưa nay không có thịt bao giờ. Thật bất ngờ và kinh ngạc khi trong khay bún đậu tự dưng xuất hiện chả cốm và còn có cả nem rán. Trong khi đậu phụ và bún đem chấm với mắm tôm thì hợp còn chả cốm mà đem chấm với mắm tôm chả ra làm sao, ăn rất “chuội”…
Ấy thế mà cư dân cả thành phố đều mặc nhiên chấp nhận cho nó tồn tại song song cùng nhau như một thứ bổ trợ. Còn nem rán, tất nhiên không thể chấm với mắm tôm thì khi gọi suất đầy đủ, thực khách còn được kèm thêm một bát nước chấm với dăm miếng đu đủ, cà rốt tỉa hoa lúc vụng lúc khéo nổi bên trên.
Để một gánh hàng bún đậu mắm tôm trở nên nổi tiếng và được thực khách tìm đến thì bí quyết nằm ở đâu? Nhiều người khẳng định, bí quyết nằm ở mắm tôm. Mắm tôm ngon phải được đặt mua từ những lò làm mắm cổ truyền ở Hậu Lộc - Thanh Hóa. Mắm tôm ngon phải thỏa mãn được cả phần màu và phần mùi. Tức là mắm phải có màu hơi hồng hồng, dậy mùi mắm chứ không nồng nặc.
Để pha được một bát mắm ngon đương nhiên cần bí quyết, chút đường, chút nước cốt chanh hoặc quất, chút ít mỡ lợn nóng già đang sôi sục trong chảo đậu rán… Tất cả tạo thành một thứ nước chấm sóng sánh, dăm lát ớt tươi nữa thôi là khiến thực khách không thể không thưởng thức.
Tiếp nữa là đậu. Đậu phụ ngon phải đảm bảo tiêu chí bên trong thì mềm, ăn vào có vị béo, vỏ phải vàng, giòn. Để có được những miếng đậu phụ cắt ra mà vẫn giòn, nóng hổi và không bị cháy là cả một sự khéo léo, cẩn thận của đầu bếp chính. Từng miếng đậu cắt miếng vừa ăn, thả vào chảo dầu đang sôi sùng sục. Đảo nhẹ tay cho đến khi vàng ruộm thì vớt ra. Bún để ăn với mắm tôm phải là bún con, mỗi vắt bún đều phải bé hơn lòng bàn tay chút xíu để đảm bảo vừa miệng.
Dù chỉ là món ăn bình dân nhưng bún đậu đảm bảo hài hòa giữa vị chua, cay, mặn, ngọt, béo
Vừa lạ miệng lại vừa ngon
Dù chỉ là món ăn bình dân thôi nhưng bún đậu đảm bảo được sự hài hòa giữa vị chua của chanh, quất, cay của ớt tươi, vị mặn của mắm tôm và vị ngọt béo của đậu. Tất cả hòa quyện với nhau khiến cho du khách chỉ cần chấm ăn kèm với món ăn khác cùng với bún thôi sẽ thấy vừa lạ miệng lại vừa thấy ngon không thể cưỡng được.
Ở Hà Nội, ngoài ngõ Hàng Khay, ngõ Phất Lộc cũng nổi danh với bún đậu mắm tôm. Ngõ Trạm cũng có một hàng đoạn giáp với Hà Trung, buổi trưa đông chật chỗ. Trên phố Mã Mây cũng có một hàng nếu ăn vào giờ cao điểm cũng phải xếp hàng chờ đến lượt.
