Đây là loại bánh được làm từ gạo nếp và sắn tươi, qua bàn tay khéo léo của phụ nữ dân tộc Thái đã trở thành món ăn đậm đà hương vị được nhiều người ưa thích vì sự độc đáo, thơm ngon.
 |
Khẩu xén, món cổ truyền của người Thái trắng
Cũng tương tự như bánh chưng của người Kinh, bánh khẩu xén, bánh chí chọp là món ăn cổ truyền không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết của dân tộc Thái ở Mường Lay. Bánh khẩu xén thường có các màu trắng, đỏ, vàng, tím, cam, xanh, được tạo ra từ các nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Màu tím là màu từ cây co khẩu cắm, hoặc bằng gạo nếp cẩm. Màu đỏ làm từ cây co khẩu đeng. Màu vàng lấy từ hoa bó phón. Màu cam là màu của gấc. Màu xanh là màu của lá dứa. Còn màu trắng là màu nguyên bản của gạo, sắn. Các loại lá cây này không chỉ làm đẹp, tạo mùi vị riêng cho bánh mà còn có lợi cho sức khỏe của con người. Vì được làm từ nhiều loại nguyên liệu nên bánh khẩu xén cũng có nhiều hương vị khác nhau, vị ngọt cho trẻ con, vị mặn cho phụ nữ và người già, có cả bánh nhạt để chấm gia vị…
Bà Lò Thị Miền (HTX Hoa Ban Trắng, Mường Lay) cho biết, để làm ra bánh khẩu xén, phụ nữ dân tộc Thái phải thực hiện nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên là chọn gạo. Gạo nếp quyết định 70% độ ngon, vì thế phải chọn được gạo ngon, loại hạt to, mẩy, vỏ ngoài căng bóng, không bị gãy, còn thơm mùi lúa mới. Lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng sau khi cắt phải được rửa sạch rồi luộc để ra màu. Lá dứa cũng phải tươi, rửa sạch rồi cho vào giã. Hoa bó phón khô được rửa sạch rồi cho vào đun sôi 5 - 10 phút cho phai màu và để nguội, sau đó lọc lấy nước. Gạo nếp được ngâm vào các loại nước màu nói trên khoảng 6 - 7 giờ để ngấm màu, nở đều, sau đó vớt ra tráng lại bằng nước sạch, để ráo 5 - 7 phút thì cho vào chõ đồ. Thời gian để xôi chín là từ 30 - 40 phút.
Dùng sắn làm bánh khẩu xén thì phải chọn sắn tươi được trồng trên vách đá và chỉ có ở thị xã Mường Lay. Loại sắn này khá nạc, củ chắc, ăn ngọt, thơm, bở, nhiều tinh bột. Sắn sau khi đào về sẽ bóc vỏ, cho vào nước ngâm từ 15 - 20 phút để loại bỏ nhựa, sau đó vớt ra nạo mỏng, trộn gấc, nước lá cây co khẩu cắm, co khẩu đeng để tạo màu và cho vào đồ chín. Đồ xong thì xôi và sắn vẫn đang nóng hổi phải cho vào cối giã ngay để có sự dẻo, nhuyễn, tiếp tục thêm trứng gà, đường, vừng, muối, gừng... vào giã tiếp. Tùy khẩu vị từng người, từng gia đình thích ăn ngọt, mặn hay nhạt sẽ cho gia vị muối, đường nhiều hay ít. Bà Lò Thị Miền bảo, trước kia do cuộc sống vất vả, không có nhiều nguyên liệu như ngày nay nên người dân chỉ cho muối, vừng vào bánh. Khi đã nhuyễn thì cho bánh lên dàn đều, tán mỏng thành hình tròn rồi để lên những chiếc phên tre phơi trong bóng râm thoáng mát, nhiều gió để bánh se lại, dễ cắt.
Tiếp theo là công đoạn cắt tạo hình cho bánh. Theo quan niệm, bánh khẩu xén cắt nhỏ, dài bằng ngón tay tượng trưng hình con sâu khi ăn vào sẽ diệt sâu bọ, bệnh tật trong người, làm cho cơ thể khỏe mạnh, vui tươi, hạnh phúc. Bánh hình tam giác tượng trưng cho núi rừng thiên nhiên. Bánh hình cánh hoa tượng trưng cho sự nhẹ nhàng, thanh tao, nết na, hiền thảo của người phụ nữ dân tộc Thái. Bánh hình vuông, hình chữ nhật tượng trưng cho đất, thể hiện sự phồn thịnh, mối gắn kết giữa các thành viên trong gia đình, trong bản. Bánh tạo hình răng cưa tượng trưng cho sông, suối, sóng nước, thể hiện cuộc sống, tập quán sản xuất, sinh hoạt của người Thái gắn liền với nguồn nước, ước muốn cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt, cuộc sống bình yên. Việc giã bánh còn tượng trưng cho tín ngưỡng phồn thực tình yêu, sự thủy chung, son sắt của đôi lứa.
Cuối cùng các chị em sẽ mang bánh khẩu xén phơi ngoài nắng cho khô. Khi sử dụng, cho bánh vào rán trong dầu, mỡ, bánh nở phồng, ăn giòn, đậm đà hương vị của gạo nếp, sắn tươi.
 |
Chí chọp, sự kết tính của hạt gạo
Giống như bánh khẩu xén, bánh chí chọp cũng được làm từ gạo nếp nhưng đơn giản hơn. Gạo nếp được chọn làm bánh là gạo nếp tăm, hoặc nếp mương hạt to. Việc ngâm gạo, tạo màu, đồ xôi cũng thực hiện giống như làm bánh khẩu xén. Khi xôi chín, chị em đổ xôi ra mẹt và cho muối, đường, vừng, nước cốt dừa... vào đảo điều. Sau đó tiếp tục cho vào đồ lần hai khoảng 10 - 15 phút để xôi ngấm gia vị, mềm dẻo hơn. Tùy theo sở thích mà có thể để gia vị mặn, ngọt khác nhau. Tiếp đến cho xôi vào các khuôn hình tròn, sau đó tán xôi mỏng đều, sao cho giữ nguyên hạt cơm và đặt vào lá chuối để bánh khỏi dính. Cuối cùng cho bánh lên phên hoặc mẹt phơi khô dưới nắng. Khi bánh khô có thể cho vào túi cất đi, khi nào ăn đem rán ngập trong dầu, khi ăn chấm kèm tương ớt hoặc chẩm chéo.
Bánh chí chọp hình tròn tượng trưng cho mặt trăng, mặt trời - nguồn gốc của sự tồn tại vạn vật, thể hiện kinh nghiệm sống, cách ứng xử với tự nhiên, cầu nguyện thần thánh, tổ tiên ban cho những điều tốt đẹp, mùa màng bội thu, cuộc sống đầm ấm, hạnh phúc.
Từ một món ăn truyền thống trong những ngày lễ Tết, nay bánh khẩu xén, bánh chí chọp đã thành đặc sản của vùng đất Mường Lay, được làm quanh năm và bán rộng rãi trên thị trường khiến du khách rất ưa chuộng. Hiện đã có hàng trăm hộ dân tham gia sản xuất loại bánh này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bánh khẩu xén, bánh chí chọp hiện đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, làng nghề làm bánh khẩu xén, bánh chí chọp tại bản Bắc II, xã Lay Nưa, thị xã Mường Lay đã được UBND tỉnh Điện Biên ra Quyết định công nhận và cấp Bằng công nhận Làng nghề truyền thống năm 2022 với tổng số hộ làm bánh là 55/73 hộ.
Từ một món ăn truyền thống trong những ngày lễ Tết, nay bánh khẩu xén, bánh chí chọp đã thành đặc sản của vùng đất Mường Lay, được làm quanh năm và bán rộng rãi trên thị trường khiến du khách rất ưa chuộng. Hiện đã có hàng trăm hộ dân tham gia sản xuất loại bánh này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
