Hà Nội... phở
(ANTĐ) - Đã có Hà Nội... phố, hẳn có Hà Nội... phở. Phở du nhập vào Hà Nội tự bao giờ, sử đâu có chép. Bởi phở đâu phải là dòng chính thống, mà du nhập vào Thăng Long - Hà Nội theo kiểu dân gian...
Các bậc lão trượng làng văn như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, giở lại những áng văn chương về phở, cũng không thấy đề cập đến sử phở... nhưng hai bậc kỳ tài về tùy bút này đã có những lưu bút về phở, thật đến nơi đến chốn! Thạch Lam viết:
“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon... Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền... Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối”...
... Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gàu giòn chứ không dai, chanh ớt và hành tây đủ cả... Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai...” (Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn nghệ TP.HCM, trang 127).
Kể ra, biết gốc từ phở ở đâu ra, nếu có, cũng chẳng sướng sao; song bây giờ, đã có ai đưa ra được cái cứ liệu nào đâu... Tôi đọc được trên một bài báo nào, quên không lưu trữ, cho rằng, hình như phở xuất phát từ cái món ăn “xúp-thịt-bò” ở Pháp, rồi chế biến ra phở... Lại có người từ cái “soupe chinoise” mà cho là từ người Tầu đem sang, lại có người (đa phần) cho phở xuất phát gốc từ Nam Định, lên Hà Nội, bắt đầu phở gánh...
 |
Tôi cũng nghiêng cho nguồn gốc phở là thuần Việt, từ người mình nghĩ ra. Suy từ quà quê ngày trước, cái món canh bánh đa nấu với riêu cua, hoặc xáo với xương đãi khách, mỗi khi vào làng thăm mình, từ đó nghĩ ra phở cũng không xa lắm... Bây giờ, ngay giữa Hà Nội, các biển hiệu phở, muốn trưng rằng, hiệu mình là phở gốc, thường ghi thêm là phở chính hiệu Nam Định. Lại có hiệu còn đề “phở gia truyền Nam Định” nữa... Như thế có nghĩa là ông tổ nghề phở là từ Nam Định hành nghề rồi đem lên kinh thành.
Từ thuở lên tám, lên chín ở Hà Nội, (trước Cách mạng tháng Tám 1945), quanh phố Hàng Phèn (giờ là Trương Hán Siêu) tôi ở, các hàng phở ngon (thường là phở gánh), cũng là mấy ông hàng phở người Nam Định cả... ở phố Huế có hàng phở Thức, ở phố Duvignean (nay là Bùi Thị Xuân) là phở Thực...
Ngay trong số nhà 5 phố tôi, có phở Ngoạn, ông cũng gốc người Nam Định, lúc đầu là chủ gánh phở rong, sau, khách quen cứ đến tận nhà ăn, dù nhà ông thuê còn lụp xụp hơn căn nhà mà cha tôi thuê... Phở của ông ngon lắm, thường chỉ bán từ sáng sớm đến khoảng 9h và buổi chiều từ khoảng 18h hoặc 18h30 cho đến khuya... Mỗi ngày, ông hết veo hai gánh phở. Phụ giúp với ông có một bà vợ to béo và hai cô con gái. Nhưng chế biến thịt, nồi nước phở, chọn gia vị thì một tay ông cả. Gánh phở của ông còn mãi đến tận ngày toàn quốc kháng chiến (19-12-1946), sau này, không biết ông lưu lạc ở đâu...
Người bán bình dân, quà ngon mà vẫn bình dân, cho nên nhà văn Nguyễn Tuân đã bàn về tên các hàng phở rất chí lý như sau:
“Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Trưởng Ca, phở Tư... Có khi lấy một cái tên tật nguyền trên thân thể người bán phở được quần chúng cảm tình thân mật nhắc lại thành một cái tên hiệu: Phở Gù, phở Lắp, phở Sứt... Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng người sành. Người dân, nhất là dân Hà Nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin. Anh hàng phở ấy hay đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên người. Bác phở nhà thương, ông phở đầu ghi, anh phở bến tàu điện, anh phở gầm cầu... Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi. Cái mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã trở thành cái tên một người bán phở trứ danh của Thủ đô sau này. Có lẽ vì gần với dân trung lưu và người nghèo nên cũng như “ông chủ” hiệu cắt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng phở cũng chỉ một tiếng gọn gàng. Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn Thất Khoa, hoặc phở Trần Thị Kim Anh gì đó... Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái xuống thịt chín”. (Báo Văn, đã dẫn).
Tùy bút “phở” với những nhận xét tài hoa, nổi tiếng, bây giờ nhiều người còn nhớ. Và tên các hàng, hiệu phở ngon cho đến ngày nay, đúng như cụ Nguyễn đã phán, vẫn không ngoài quy luật ấy, như các cửa hàng cửa hiệu phở: Phở Thìn, phở Chí, phở Tư lùn, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư...
Ngô Văn Phú
