Bánh giò Hà Nội và những phiên bản quà vặt nổi tiếng

0 Yên Vân
ANTD.VN - Nếu nói về một loại bánh trái đậm chất Hà Nội nhất, chắc chắn không thể không nhắc đến bánh giò. Bánh được làm bằng bột gạo tẻ, nhân bánh gồm thịt nạc băm nhỏ, hành tím, mộc nhĩ và hạt tiêu. Bánh được gói bằng lá chuối và hấp chín, ăn nóng.    

ảnh 1

1. Bánh giò chính xác là một thứ quà, ăn chơi lúc nhỡ bữa. Cũng có rất nhiều người chọn để ăn sáng cho nhẹ bụng. Chiếc bánh thường được gói vừa phải, chính xác là để phù hợp với vai trò quà vặt của nó. 

Bánh giò nhất định phải là hình chóp, còn đâu cũng với nguyên liệu thế mà gói thành hình khác nó sẽ mang một tên gọi khác hẳn. Gạo để làm bánh là gạo tẻ, công đoạn khuấy bột và đánh bột rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng của chiếc bánh. Bây giờ ngoài siêu thị bán sẵn gói bột khô, về chỉ việc gia giảm theo công thức in sẵn trên bao bì là có thể làm được bánh giò, nhưng chẳng biết làm thế có ngon không.

Tất nhiên, để làm được một chiếc bánh giò ngon, mà độ ngon của nó làm thành thương hiệu của người bán trên phố cổ Hà Nội không phải đơn giản và mỗi nhà làm bánh thì đều có một bí quyết khác nhau. Ngoài gạo để làm bánh thì nhân bánh cũng rất quan trọng, phải chọn thịt nạc vai băm nhỏ, ăn vào có vị ngọt bùi của thịt, giòn giòn của một nhĩ cùng vị thơm rất riêng của hạt tiêu và hành tím. Tất cả các nguyên liệu đó đều được xào cho chín trước khi gói. Lá gói là lá chuối tây, khi nhìn “cấu tạo” của chiếc bánh giò, nhiều khi tưởng là để gói một chiếc bánh không phải việc gì khó khăn, tuy nhiên khi bắt tay vào làm mới thấy để gói được những chiếc bánh thành hình và đều tăm tắp cũng phải học và quen tay, chứ “tay ngang” thì không làm nổi. 

ảnh 2

2. Quãng chục năm trước, khi làm bột bánh giò, nhiều nhà thường búng vào tí hàn the, hàn the làm cho “đứng bánh”, không bị nát, nhưng ăn thì chả ra làm sao. Sau này, khi nhận thấy việc “đứng bánh” không kích thích vị giác là bao nhiêu, đành bỏ. Bột bánh giò có mềm quá, nói chung cũng chẳng ảnh hưởng gì.

Bánh giò thường ăn nóng, điểm đặc biệt của bánh giò là không cần thêm gia vị do nhân bánh đã đậm đà, có chăng là thêm chút tương ớt. Tất nhiên, không phải tương ớt ngọt như nhiều hàng bây giờ vẫn bán, mà phải là tương ớt làm theo lối truyền thống. Một chiếc bánh giò bé xinh cũng đủ để làm nên hấp dẫn mà không cần thêm giò lụa, giò bò hay dưa chuột đầy đĩa như bây giờ nhiều hàng vẫn bán. 

Người Hà Nội xa quê thường có nỗi nhớ Hà Nội rất cụ thể qua hương vị của bát phở, bát bún, chiếc bánh. Người Hà Nội ở Sài Gòn tâm sự, nhiều khi tìm chiếc bánh giò đến đỏ mắt ngoài đường phố mà không thấy bán. Một vài siêu thị của người Bắc vào dù có bán nhưng lại là thứ nguội lạnh, ăn chẳng thấy ngon. 

ảnh 3

Hà Nội bây giờ có vài hàng bánh giò đông khách, bánh giò Thụy Khuê là một ví dụ. Bánh ở đây to, ăn một chiếc có khi no cả ngày. Tầm chiều, cửa hàng đông nghịt khách, suất đầy đủ có cả giò chả sẽ là 25k cũng khá hợp lý. Còn một hàng bánh giò nữa được dân sành ăn truyền tay nhau nằm trong ngõ chợ Nguyễn Công Trứ. Bánh ở đây vừa ăn, bột bánh khá mềm, có lúc hơi nát, nhưng luôn được giữ nóng kể cả khi bạn có đến ăn vào chiều muộn. Phần nhân được gia giảm vừa vặn và thơm, chính vì thế, gánh hàng nhỏ luôn đông khách. Chợ Hôm cũng có hàng bánh giò khá ngon của một cụ bà. Cụ hay ngồi dưới chân cầu thang lối từ cổng Ngô Thì Nhậm vào. Bánh giò của bà cụ nhỏ, nhân thịt thơm mềm, nói chung nếu muốn no, sức thanh niên chắc phải ăn 3-4 cái. Bà chỉ bán vào buổi chiều và thường phục vụ cho số khách quen trong chợ. 

ảnh 4

3. Có một loại bánh nữa mà nguyên liệu cũng giống bánh giò nhưng cách ăn và gói khác hẳn là bánh tẻ Sơn Tây. Món quà vặt đặc sản xứ Đoài này cũng chinh phục rất nhiều thế hệ sành ăn người Hà Nội. Trước đây, thi thoảng có dịp đi qua Sơn Tây thì nhiều khách Hà Nội thường rẽ vào một vài nhà hàng quen biết mua bánh. Quy trình làm bánh tẻ thường gồm những bước sau: Ngâm gạo một ngày đêm rồi vớt ra cho ráo trước khi đem xay bằng cối đá, gọi là xay bột nước. Bột nước để lắng, gạn bỏ nước trong, rồi lại cho nước sạch vào ngâm, rồi lại gạn trước khi cho vào nồi nấu. Công đoạn này gọi là giáo bột, kỹ năng và kinh nghiệm giáo bột của người làm bánh sẽ quyết định sự thành bại của bánh tẻ. Bánh tẻ được gói theo hình dạng chiếc răng bừa, dài chừng 1 gang tay, ở giữa gồ lên, hai đầu thuôn dẹt. Ở Văn Giang (Hưng Yên) thì gọi bánh tẻ là bánh răng bừa.

Bánh tẻ ở Sơn Tây được gói bằng lá chuối khô, trong khi bánh răng bừa ở Hưng Yên lại được gói bằng lá dong. Nhân bánh gồm thịt lợn băm, phần thịt có dính ít mỡ như thịt nạc vai, mộc nhĩ thái chỉ hay băm nhỏ, hành củ đập dập được ướp qua mắm tiêu vừa đủ. Bánh gói xong cho lên hấp cách thủy độ 40 phút là chín. Bánh giò ăn nóng, nhưng bánh tẻ ăn nguội. Khi ăn chấm với nước mắm tiêu, ớt.

ảnh 5

Có một loại bánh nữa rất giống bánh giò nhưng lại là một đặc sản nổi tiếng ở Hải Phòng là bánh bèo. Bánh bèo cũng được chế biến từ bột gạo tẻ, gói bẹt, nhân gồm thịt băm, mọc nhĩ và hạt tiêu. Cách ăn bánh bèo của người Hải Phòng khá đặc biệt ở nước chấm. Đó là nước chấm được làm từ nước ninh xương ống, gia giảm chua ngọt, bát nước chấm được rắc một chút rau thơm thái nhỏ, một miếng chả viên khá to. 

bình luận(0 bình luận)

Cùng chuyên mục
Top