Umami – một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực
Vị cơ bản là một vị phổ biến, có mặt trong nhiều thực phẩm nhưng lại có tính chất đặc trưng riêng biệt, không thể được tạo ra bởi việc phối trộn giữa các vị khác. Trong ẩm thực có 5 vị được công nhận là vị cơ bản, gồm ngọt, chua, mặn, đắng và umami.
Những thành phần đặc trưng của thực phẩm sẽ tạo ra từng vị cơ bản mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Cơ thể chúng ta sẽ hiểu vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/ thuốc. Còn umami đại diện cho các nguồn thực phẩm giàu đạm.
Vị umami đại diện cho các loại thực phẩm giàu đạm.
Hành trình khám phá ra vị Umami
Năm 1899, Giáo sư Kikunae Ikeda, một nhà khoa học người Nhật Bản, đã đến sống và học tập tại Đức. Trong suốt thời gian sinh sống tại Đức, ông luôn thắc mắc về vóc dáng của người dân nơi đây, đặc biệt là dáng người cao lớn và chế độ dinh dưỡng tuyệt vời của họ. Chính điều này đã hình thành trong ông khao khát mãnh liệt cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.
Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 - 1936) - người khám phá ra vị umami từ tảo bẹ kombu.
Mùa xuân năm 1907, sau khi trở về nước, trong một lần thưởng thức món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi - nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda đã bị thu hút bởi vị ngon đặc biệt của nước dùng. Vị ngon này cũng làm ông liên tưởng đến vị của nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng tồn tại một vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị. Và ông nhanh chóng bắt tay vào phân tích tảo bẹ.
Ông phát hiện ra chính glutamate là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Giáo sư đặt tên vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” - “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau.
Đến năm 1909, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt và đây cũng là một trong ba phát minh vĩ đại của đất nước Nhật Bản vào thế kỷ 20, với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày cho mọi người. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – bột ngọt AJI-NO-MOTO cũng ra đời và nhanh chóng trở thành loại gia vị quen thuộc không thể thiếu của những người nội trợ Nhật nói riêng và trên thế giới nói chung.
Tăng cường vị umami trong ẩm thực
Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao khi kết hợp các loại thực phẩm với nhau lại tạo ra được vị umami rõ nét hơn so với khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ ? Câu trả lời chính là “Sự cộng hưởng vị umami” – sự kết hợp của glutamate, inosinate và guanylate.
Inosinate được học trò của Giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama phát hiện từ vảy cá ngừ khô vào năm 1913. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate từ nấm hương shiitake.
Ba thành phần mang lại vị umami trong thực phẩm là glutamate, inosinate và guanylate
Điều thú vị là khi kết hợp glutamate - một axit amin có vị umami mạnh - với inosinate và guanylate - hai loại nucleotit có vị umami yếu - thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Các đầu bếp trên khắp thế giới đã tinh tế kết hợp các loại thực phẩm chứa ba thành phần này để tạo nên hương vị tuyệt vời cho món ăn: người Pháp có nước dùng bouillon, người Ý có món mì Spaghetti và tương tự, Việt Nam có món phở (miền Bắc), món bún bò Huế (miền Trung) và món bánh canh (miền Nam).
Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto tham dự Diễn đàn Umami thế giới nhân kỉ niệm 110 năm vị Umami được khám phá.
Nhờ những đóng góp to lớn cho văn hóa ẩm thực nhân loại, bột ngọt vinh dự được công nhận là một trong ba phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản sau khi luật sáng chế được ban hành năm 1899.
