Cá khô, món ăn của một thời nghèo khó

0 Yên Vân
ANTD.VN - Những ngày trời mát mẻ hoặc mưa phùn gió bấc, chẳng có món ăn nào thích hợp bằng cá khô. Cá khô nhiều người quen gọi là cá mắm vốn là một món ăn để dành. Nói như vậy là bởi, cá được ướp muối rồi đem phơi, mặn khủng khiếp và để được rất lâu. Tùy theo từng vùng, miền mà cá được tẩm ướp, phơi và chế biến khác nhau. Ngay cả tên gọi cũng khác nhau, ví như miền Bắc gọi là cá khô thì miền Nam gọi ngược lại là… khô cá.

Trăm kiểu chế biến

ảnh 1

Những năm bao cấp không có nhiều lựa chọn, cá khô luôn là món ăn thường trực trong những bữa cơm của nhiều gia đình. Tất nhiên, thời đó cá không ngon như bây giờ, do khâu bảo quản kém, vận chuyển lâu, rồi lưu kho, thời tiết… tất cả những yếu tố đó khiến cá mủn đi, thậm chí có lúc rán lên mới biết bên trong cá còn có thêm cả những… “sinh vật lạ”. Bây giờ thì cá ngon hơn, đa dạng hơn, bảo quản cũng tốt hơn. Chế biến cũng nhiều cách và gia giảm, gia vị thơm ngon hơn rất nhiều.

Ở các chợ dân sinh, hay siêu thị Hà Nội, cá khô gồm có cá nục, cá cơm, cá mối, cá hồng… Mỗi loại cá có một cách chế biến khác nhau. Ví dụ, cá cơm thì thường rang chua ngọt, hoặc ngon nhất là rang với khế. Nguyên liệu để làm cá cơm khô rang chua ngọt là hành khô, tỏi, một nhánh gừng tươi, đường, hạt tiêu, ớt, dấm. Nếu cá nhạt thì cần thêm nước mắm, nếu cá đã ướp mặn rồi thì không cần nêm mắm muối gì nữa. Cá cơm khô mua về phải được ngâm cho sạch cho hết sạn và đỡ mặn. Khi cá đã nở mềm, rửa lại bằng nước ấm một lần nữa rồi để ráo. Hành khô đập dập, băm nhỏ, sau đó phi cho vàng đều rồi bỏ cá vào đảo. Đến khi con cá săn lại thì đổ hỗn hợp đã pha chua ngọt gồm có dấm, ớt, mắm, tỏi băm, hành tím băm và gừng đập đập dập băm nhỏ, đường… đảo đều. Vặn lửa thật nhỏ, đun liu riu. Khi thấy nước cạn, keo lại quyện đều lên cá với vị ngọt ngọt, chua chua và thơm ngon đậm đà của cá khô thì nêm thêm ớt, đảo đều rồi tắt bếp, trút ra đĩa. 

ảnh 2

Cá cơm khô mà rang khế cũng rất ngon. Công thức cơ bản vẫn là cá khô ngâm rửa cho sạch cát, để ráo nước. Khế rửa sạch, thái mỏng theo hình sao. Phi thơm hành tím băm nhỏ, cho cá vào đảo đều cho săn lại. Tiếp đó cho khế vào xào mềm để khế tiết ra chất chua, ngấm vào cá. Lúc này tùy theo khẩu vị, nếu thích ăn thêm ngọt thì có thể cho đường, còn nếu không có thể thêm tỏi, hành khô băm nhỏ, ớt băm nhỏ, mì chính, nếu nhạt có thể cho thêm nước mắm, đảo đều cho thật thơm lên là tắt bếp. Hai món này mà ăn vào những ngày trời mưa lạnh thì thật không có gì ngon miệng bằng. 

Ngày trước, khi chợ búa, giao thương chưa thuận lợi như bây giờ, những bà nội trợ thường hay tích trữ trong nhà nào lạc, nào vừng, rồi nhất thiết phải có cả cá khô… phòng khi mưa gió, bão bùng, chợ không họp được còn có cái mà ăn. Cá khô đôi khi không nhất thiết phải là cá biển. Có nhiều nơi phơi cả cá đồng. Cá đồng thường lọc thịt, ướp muối rồi mới đem phơi. Phơi cho khô kiệt thì bọc thật kỹ trong giấy báo rồi đem cất đi. Những ngày không tiện chợ, không có đồ ăn tươi mới thì đem cá ra rán cho vàng, hoặc là nướng trên than hoa. Khi ăn xé từng miếng nhỏ và ăn với cơm. Vị mặn của cá, ngọt dẻo bùi của cơm, đó là món ăn ký ức mà những đứa trẻ đã lớn lên trong thời bao cấp không thể quên. 

Món ngon trăm miền

ảnh 3

Bây giờ, có hẳn một lớp người “nghiện” cá khô. Tức là cứ ăn cơm với cá khô thì ăn rất ngon miệng. Cũng bây giờ, đặc sản miền biển chẳng thiếu thứ gì. Ngồi một chỗ, đặt hàng qua các kênh bán hàng trên mạng là mua được đủ thứ. Có khi là khô cá dứa khổng lồ được ship ra từ Cà Mau. Cá hồng từ Cần Giờ ship ra tới Hà Nội không quá 2 ngày. Giá cả thì cũng hơi cao một chút. Cá dứa khổng lồ khoảng hơn 500 nghìn/kg. Tất nhiên, giá đó là đắt, nhưng đã lên cơn “nghiện” cá khô thì nhằm nhò gì mà không đặt?

Cũng bây giờ, đôi khi người ta không cần phơi cá cho thật khô mà chỉ cần phơi héo, ngôn ngữ nội trợ gọi là “cá một nắng”. Cá một nắng cũng ngâm với muối rồi đem phơi, nhưng nhạt hơn, cá phơi chỉ vừa se mặt thì đem bảo quản tủ lạnh. Khi ăn thì cứ thế mà rán vàng lên. Cá mặn vừa, thịt dẻo, cũng đặc biệt đưa cơm. Cá một nắng cũng có thể kho hay chế biến các món như sốt cá chua hay rim gừng. Loại cá này không để lâu được. Bảo quản nhất thiết là phải trong ngăn đá tủ lạnh. 

Cũng là cá phơi khô nhưng cách chế biến của miền Nam cũng khác miền Bắc. Khô cá (theo cách gọi của miền Nam) thường nướng, chiên, rồi đập dập xé nhỏ, nhậu lai rai. Cũng có khi khô cá dùng để làm gỏi. Điển hình nhất là gỏi cá cơm, cá lóc, cá sặc, kiểu như làm nộm. Gỏi xoài cá cơm nguyên liệu gồm khô cá cơm (có thể thay các loại cá nhỏ như cá bống, cá sặc hoặc cá chuồn), rau thơm, ớt, dấm, đường, tỏi... Cá cơm cho vào chảo, lửa nhỏ, đảo cho đến khi thật vàng và thơm. Pha nước mắm với dấm, đường, ớt, tỏi. Xoài xanh gọt vỏ thái sợi cho ra đĩa, thêm khô cá rồi  cho nước mắm đã pha vào, dùng đũa trộn đều và rắc thơm là thành phẩm đã xong. 

Cá khô bây giờ nhiều loại sang chảnh, giá thành vài trăm nghìn kg, chế biến cũng trăm kiểu. Nó đơn thuần không còn là món ăn để dành cho những ngày mưa gió hay “trong nhà chẳng còn gì” ngoài cá khô. Cuộc sống thay đổi, món ăn nghèo khó bỗng vươn lên thành món ngon vùng miền. 

ảnh 5

Những năm bao cấp không có nhiều lựa chọn, cá khô luôn là món ăn thường trực trong những bữa cơm của nhiều gia đình. Tất nhiên, thời đó cá không ngon như bây giờ, do khâu bảo quản kém, vận chuyển lâu, rồi lưu kho, thời tiết… Cá khô bây giờ nhiều loại sang chảnh, giá thành vài trăm nghìn kg, chế biến cũng trăm kiểu. Nó đơn thuần không còn là món ăn để dành cho những ngày mưa gió hay “trong nhà chẳng còn gì” ngoài cá khô. Cuộc sống thay đổi, món ăn nghèo khó bỗng vươn lên thành món ngon vùng miền.

bình luận(0 bình luận)

Cùng chuyên mục
Top