Đậu phụ - mỗi nơi một vẻ

• Mướp đắng, món ngon thanh nhiệt giải độc
• Rau tập tàng, món ăn tự cung tự cấp của vườn nhà
• Những món ăn ngon, lạ từ rau rừng

Làng nghề nổi tiếng nhờ đậu phụ

Đậu phụ ở Hà Nội thì nức tiếng nhất vẫn là đậu Mơ thuộc làng Mai Động xưa. Tương truyền, ông tổ trại Mai Động được thờ làm Thành hoàng làng là Nguyễn Tam Trinh (quê Thanh Hóa), bộ tướng của Hai Bà Trưng, đi qua vùng này thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ, trước tiên để nuôi quân. Người ta bảo, do nước làng Mơ tinh khiết nên đậu ở đây mới ngon.

Cho đến bây giờ, đậu Mơ vẫn cứ là đặc sản của Hà Nội, miếng đậu trắng, mềm, béo và thơm. Để làm được thành phẩm như vậy, người làng nghề kén nguyên liệu lắm. Đó phải là giống đậu được trồng ở vùng đất Cao Bằng, sông Mã hay Chiêm Hóa (Tuyên Quang). Hạt đậu phải tròn, rắn, giòn, cắn vỡ lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được đưa vào cối đá xay vỡ đôi, rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch 3-4 giờ, rồi mang ra vo lại cho sạch. Lúc này, đậu được đưa vào cối xay như xay bột nước. Lọc cốt đậu rồi đun sôi và pha nước chua.

Tả lại công đoạn thì cực kỳ đơn giản, nhưng để thực hành và ra sản phẩm có chất lượng phải cần cả một kinh nghiệm với bề dày truyền thống. Chứ không phải cứ tay ngang đọc công thức mà làm được. Sau khi pha nước chua xong, nước trong nồi được gạn đi, còn lại óc đậu đã đông đặc. Lấy óc đậu gói vào vải thành đậu chiếc rồi cho vào khuôn ép. Điều đặc biệt, từ lúc sôi nước đậu đến khi pha men rồi gói thành miếng và dỡ khuôn đậu vẫn nóng mới là ngon. Nghề làm đậu Kẻ Mơ bây giờ cũng ít nhiều phôi phai. Công nghệ máy móc hiện đại đã khiến cho các công đoạn làm đậu phụ xưa trở nên đơn giản, nhanh hơn rất nhiều.

Với sự di dân và xu hướng mua bán online, ở Hà Nội bây giờ tìm đặc sản vùng miền nào cũng có. Thế cho nên, ngồi giữa Hà Nội đặt hàng, nửa ngày sau có đậu phụ làng Kênh (Thái Bình) mang đến tận nhà. Đậu phụ làng Kênh hiện cũng là món ăn được nhiều người sống ở Hà Nội đặt mua. Đậu phụ làng Kênh thuộc xã Tây Đô, huyện Hưng Hà là một nghề truyền thống của địa phương. Đậu phụ làm ra mềm, thơm và không có chất bảo quản. Điểm nổi bật của đậu phụ làng Kênh là miếng đậu rất mỏng, chỉ khoảng 0,5cm. Thế nên, khi đem rán theo kiểu “lướt ván” rồi chấm mắm, hoặc rán xong cuốn thịt băm sốt cà chua, thả lẩu đều rất ngon.

Nằm giáp Hà Nội thì có đậu gù Trà Lâm (Bắc Ninh). Nghề làm đậu truyền thống này theo sử liệu còn ghi lại, cho đến nay cũng ngót nghét 400 năm. Đậu Trà Lâm vuông vức và to hơn những bìa đậu thông thường cả mấy lần. Tương truyền, năm 1640, thiền sư Chuyết Chuyết nổi tiếng đã đi dọc theo dòng sông Dâu (một nhánh sông cổ chảy qua địa phận huyện Thuận Thành) từ chùa Phật Tích tới chùa Bút Tháp.

Khi nghỉ chân ở làng Trà Lâm, thấy người dân nơi đây chịu thương chịu khó nên ngài đã dạy cho nghề làm đậu phụ. Đậu gù Trà Lâm ban đầu chỉ là món để cải thiện bữa ăn của người dân trong làng. Nhưng do hương vị thơm ngon, nên đậu Trà Lâm đã được các làng bên cạnh như Tư Thế, Bút Tháp, Phương Quan đến tìm mua. Từ đó, tiếng lành đồn xa, đậu gù Trà Lâm không những trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm mà còn được người dân trong vùng đưa vào mâm cỗ mỗi khi hội hè đình đám.

Những món ngon từ đậu phụ

Món ngon từ đậu phụ, đầu tiên phải kể là đậu rán. Đây là cách chế biến đơn giản, thông dụng lại dễ ăn với tất cả mọi người. Đậu được cắt miếng vừa ăn rồi thả vào chảo mỡ nóng già rán vàng. Với sự xuất hiện của các đồ dùng nhà bếp và chảo chống dính, việc rán đậu giờ thuận tiện và cũng dễ dàng hơn xưa. Tuy nhiên, đậu rán bằng bếp củi hay bếp ga cho miếng đậu ngon hơn rất nhiều so với rán bằng bếp từ. Và thêm một nguyên tắc nữa, đậu phụ muốn ngon chỉ có thể rán bằng mỡ lợn chứ không phải bằng dầu ăn. Gần đây các bà nội trợ truyền nhau sáng kiến rán đậu bằng nồi chiên không dầu. Đó thực sự là “sáng kiến” của những người lười, chứ thuận tiện thường không đồng nghĩa với ngon.

Khoảng 20 năm trước, tại các hàng bia hơi vỉa hè “phát minh” ra đậu… “lướt ván”. Nghĩa là chỉ rán sơ qua, miếng đậu vừa ngấm mỡ đủ độ nóng thì vớt ra chứ không chờ đến khi đậu già và vàng ươm như cách rán thông thường. Cách này cho cảm nhận vị béo của mỡ và đậu, mềm, bùi. Cùng với đó là đậu luộc. Cũng có thể không cần luộc, đậu vừa ra lò còn nóng hổi thì cắt ra để lên đĩa là xong. Đậu thì chấm gì cũng được. Ngon nhất là mắm tôm, mắm tép, nước mắm chanh ớt, hoặc cũng có thể là muối hạt dầm ớt xanh hoặc maggi. Đậu ăn với bún cũng hợp mà ăn với cơm cũng rất ngon miệng.

Đậu phụ rán có thể rim với thịt, có thể kho tương hoặc kho nghệ. Riêng kho tương và kho nghệ là món ăn xuất phát từ thời bao cấp. Đậu phụ mua về, cắt miếng vừa ăn, cho vào nồi đổ lượng tương vừa đủ (nếu có tóp mỡ hay mỡ nước thì càng ngon), thêm chút xíu nước rồi đun đến khi vừa cạn, tương bám đều vào miếng đậu là xong. Cũng cách làm như thế nhưng là kho với nghệ. Nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, thêm mắm, muối, mỡ rồi đun liu riu đến khi cạn nước là có thể tắt bếp, bày đậu lên mâm được. Phức tạp hơn thì khoét miếng đậu ra, nhồi thịt băm đã trộn mọc nhĩ, nấm hương vào rồi rán hoặc rim, hoặc sốt cà chua.

Đậu cũng có thể rán vàng, thả vào bát nước mắm với nhiều hành hoa thái nhỏ, sau đó vớt ra bày lên đĩa là thành món đậu tẩm hành. Món này ăn với cơm hoặc với cháo đậu xanh, đậu đen là món giải nhiệt, thanh mát, nhẹ bụng cho mùa hè nắng nóng. Cũng đậu phụ có thể thả lẩu. Đây là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu món cà tím bung hay các món om như ốc om chuối đậu, ếch om chuối đậu, ba ba om chuối đậu.

Trước đây, chợ nào cũng bán món đậu phụ nướng. Đậu phụ được tẩm qua nghệ cho vàng rồi nướng trên bếp than hoa. Món này được quy định là dùng để nấu với chuối đậu hay cà tím. Tuy nhiên, cũng không hiểu lý do gì mà ở Hà Nội giờ muốn mua đậu nướng chỉ có thể ra các chợ lớn như Hàng Bè, chợ Hôm, chợ Hàng Da mới có, chứ các chợ nhỏ chỉ bán loại đậu rán. Mà các món om cũng vậy, thay vì đậu nướng, người ta đồng loạt thay hết bằng đậu rán. Đó cũng là một sự thay đổi cho đỡ phức tạp hơn chăng?