- Những sắc hoa Tết ngập tràn phố phường Hà Nội
- Loanh quanh chuyện Tết
- Du xuân đất Việt, đón Tết tưng bừng
Cỗ Tết xưa thường được chuẩn bị bằng cả niềm say mê chứ không chỉ là bổn phận
Thế nhưng, người Huế ưa chuộng sự sắp đặt trình bày mâm cỗ bao nhiêu thì người Hà Nội tỉ mẩn gia giảm cách thức nấu nướng để đạt đến sự tinh tế bấy nhiêu của món ăn. Ngồi vào mâm cỗ Huế sẽ thấy “nem công”, “chả phượng” được chế biến bằng thịt lợn, thịt gà mô phỏng theo hình dáng con phượng, con công. Có những thứ không phải là món ăn trên mâm cỗ cũng được cầu kỳ chế tạo, như ngọn nến được thắp trong lòng một quả dứa khoét lỗ hình mắt cáo chẳng hạn.
Miếng ăn đã được chế biến theo nghi thức hoàng gia như vậy đòi hỏi người ăn phải có những kiến thức ẩm thực nhất định. Nếu không sẽ rất dễ cầm quả dứa người ta dùng che gió cho ngọn nến lên để thưởng thức. Giống như vài người Việt lần đầu sang Indonesia ăn cỗ cũng lầm tưởng bát nước có thả vài miếng chanh thái lát là món canh vậy. Thực ra đó là bát nước nghi thức dùng để rửa tay ở những cỗ bàn của dân bản xứ không dùng đũa, thìa.
Cỗ bàn của người Hà Nội được làm vào những dịp đặc biệt trong năm tùy theo tính chất của sự kiện diễn ra mà có những thực đơn khác nhau. Cỗ cưới hỏi nhiều món pha trộn cả tây lẫn ta. Cỗ đám ma đơn giản hơn chút ít. Cỗ mồng ba tháng ba là những món nguội bánh trôi bánh chay, cỗ rằm tháng bảy có món cháo thí…
Những năm chiến tranh bao cấp thiếu thốn, nhiều dịp lễ tiết trong năm bị bỏ qua không làm cỗ. Chỉ duy nhất cỗ ngày Tết mừng năm mới là còn duy trì được. Đơn giản vì chỉ còn ngày Tết âm lịch nhà nước lo được những tiêu chuẩn thực phẩm cho dân mà thôi.
Toàn dân ăn Tết theo tiêu chuẩn mua hàng Tết. Có một con gà, một cân giò lụa. Vài cân gạo nếp, đậu xanh. Một túi hàng thập cẩm bao gồm bóng bì, miến dong, mộc nhĩ nấm hương, hạt tiêu. Trong túi ấy dĩ nhiên có cả một bánh pháo và một hộp mứt. Phiếu thịt để dành đến Tết mua cân thịt thủ gói giò xào. Thịt lợn gói bánh chưng phải tự túc mua ngoài thị trường tự do. Cuối những năm 70 của thế kỷ trước, Hà Nội có phong trào nuôi lợn trong phố nên cũng giải quyết được phần lớn nhu cầu thịt lợn ngày Tết.
“Cỗ Tết nhà hàng nấu cũng chẳng thuyết phục được khẩu vị sành ăn của người Hà Nội. Hình như hồn cốt cỗ bàn Tết nhất không chỉ nằm trong món ăn mà thôi”.
Cỗ bàn ngày Tết của người Hà Nội tùy theo gia cảnh mà nấu nướng bày biện. Tùng tiệm tối thiểu thì bốn bát, bốn đĩa, bao gồm bát ninh măng chân giò lợn, bát miến nấu lòng gà, bát canh mọc viên nấu nấm, bát bóng thả súp lơ. Đĩa giò lụa, đĩa thịt gà luộc rắc lá chanh, đĩa nem rán, đĩa xôi.
Khá giả hơn thì tám bát, tám đĩa. Hơn nữa thì bày cỗ mấy tầng bát đĩa với những món chim câu tần hạt sen, vi yến bào ngư cực kỳ trân quý. “Mâm cao cỗ đầy” là thế. Tất cả những món ngon khó làm đều được các bà các cô thực hiện vào ngày Tết với tất cả niềm say mê chứ không chỉ là bổn phận.
Quả gấc chín mua từ hồi tháng tám treo trong bếp quắt vỏ, Tết mang ra đồ một chõ xôi gấc đỏ rực. Đĩa xôi được trang điểm bằng những hạt gấc còn nguyên vỏ lụa óng ánh. Đậu xanh vỡ hạt ngâm kỹ đãi sạch vỏ đồ chõ xôi hoa cau hanh vàng. Lại nấu nồi chè đỗ đãi múc ra đĩa nhỏ rắc vừng rang lên trên. Chè đông đặc có diềm thạch mới mang ra làm món ăn tráng miệng.
Hà Nội là nơi hội tụ của dân tứ xứ. Gần như tất cả những món ăn ngon của đồng bằng Bắc bộ đều được người Hà Nội chế biến một cách tinh tế nhất. Dịp Tết có nhiều món không làm ở nhà được thì đã có những hàng chuyên nghiệp chế biến sẵn. Giò chả và bánh dày ở vùng Ước Lễ mang ra. Lợn sữa quay, ngỗng quay lên Hàng Buồm. Nem nắm lên Hàng Bún…Chỉ nội những món làm ở nhà cũng có mâm cỗ đến hơn chục đĩa, bát.
Cỗ Tết không thể thiếu món nem rán đã trở thành thương hiệu. Nhân nem Hà Nội khá cầu kỳ, trứng, thịt, mộc nhĩ, nấm hương, miến, củ đậu thái chỉ, hạt tiêu và nước mắm ngon vài giọt. Gói trong bánh đa tráng thủ công và rán bằng mỡ lợn. Cúng xong miếng nem vẫn giòn sụm.
Mâm cỗ Tết cũng không thể thiếu chiếc bánh chưng xanh cắt làm tám phần bằng sợi lạt tước nhỏ. Bên cạnh nó sẽ là đĩa dưa hành nén kỹ từ hơn một tháng trước. Đĩa giò xào mộc nhĩ hạt tiêu cắt chéo bày rộng ra để đặt bông hoa bằng cà rốt đỏ vào chính giữa và mấy củ dưa hành bóc nõn xung quanh. Nấu nồi thịt đông múc vào bát để nguội. Khi ăn úp bát ra đĩa bày lên mâm. Cá diếc kho riềng, gừng, thịt ba chỉ chín nục xương, đỏ au màu nước hàng xếp ra đĩa nhỏ. Cá kho này ăn với bánh chưng chẳng có món gì ngon bằng.
Mâm cỗ cầu kỳ sẽ có thêm món nộm thịt gà xé trộn hoa chuối rắc lạc rang húng quế thơm lừng. Những món xào rau với cá quả, với thịt lợn cũng rất được ưa chuộng trong ngày Tết. Bát canh bóng thập cẩm được chế biến rất cầu kỳ bằng thịt lợn, su hào, cà rốt, súp lơ, tôm nõn, đậu ván, hành, rau mùi và bóng bì ngâm tẩy bằng phèn chua, rượu trắng.
Bát canh măng nấu mực khô cũng cầu kỳ không kém với gần chục thứ nguyên liệu và cách nấu hết sức tỉ mỉ. Ngoài những bát măng, miến, bóng, mọc ra thỉnh thoảng đổi bữa người ta nấu nồi canh cá quả rau cần. Ăn Tết kéo dài ít nhất ba ngày. Các món ăn chủ yếu được chuẩn bị từ hôm ba mươi Tết. Mồng bốn hóa vàng lại nấu nướng những món mới. “Đói hôm giỗ cha, no ba ngày Tết” là thế.
Cỗ Tết không thể thiếu những món ngọt tráng miệng. Ngoài chè kho ra còn có mứt, bánh tự làm. Những quả hồng ép phủ bột trắng bạc, miếng mứt bí trắng ngần, miếng mứt mận ngọt lừ, miếng mứt gừng cay gắt. Bánh su sê giòn tinh. Bánh gio chấm mật thanh mát. Cỗ Tết xưa của người Hà Nội còn để đãi khách đến chơi chúc Tết bất kỳ lúc nào trong ngày.
Khách đàn ông sẽ dọn mâm giò thủ, bánh chưng, dưa góp ra nhấm nháp với rượu trắng nút lá chuối. Khách đàn bà có thêm món canh măng chân giò, bánh chưng ngọt và rượu mùi. Ăn đấy mà cũng là ngấm ngầm học hỏi cách nấu nướng gia giảm.
Thế nhưng hóa ra từ độ hơn chục năm nay, thực phẩm ê hề khắp chợ và sức mua của người Hà Nội cũng tăng lên đáng kể thì Tết nhất lại kém đi phần cỗ bàn. Cả năm ăn uống no, đủ đến Tết cũng chẳng ai còn mặn mà lắm với những món ngon. Các bà các cô dù có trổ hết tài nấu nướng cũng khó chiều được khẩu vị những người trong nhà. Ngày trước ăn Tết xong những đứa trẻ đến trường tăng được ít nhất một cân.
Giờ thì không còn chuyện ấy nữa. Người Hà Nội bắt đầu có tâm lý tiết kiệm ba ngày Tết bởi nấu cỗ ra không có người ăn quả là lãng phí vô cùng. Không chỉ lãng phí thực phẩm, cỗ bàn Tết nhất còn là công sức và sự chuẩn bị rất ly kỳ của các bà nội trợ. Và nghị lực cũng như thể lực của đàn bà ở phố bây giờ là không đủ để nấu cỗ cho hai chục người ăn nữa.
Vài năm nay người Hà Nội đã có thêm dịch vụ nấu cỗ Tết. Thực đơn của nhà hàng nấu cỗ thường có đến hơn năm chục món tha hồ chọn. Thế nhưng cỗ Tết nhà hàng nấu cũng chẳng thuyết phục được khẩu vị sành ăn của người Hà Nội. Hình như hồn cốt cỗ bàn Tết nhất không chỉ nằm trong món ăn mà thôi.
