Cá kho ngoại truyện

• Chả cá chân quê
• Bề dày văn hóa tạo ra sức mạnh của Hà Nội
• Quà vặt mùa đông Hà Nội

Cá kho chợ Hàng Bè

Cá kho “bất bại”

Đợi dịch và giãn cách xã hội vừa rồi, cô em đồng nghiệp quảng cáo, món cá kho của ca sĩ Trần Nguyên Thắng ngon lắm, ăn dễ nghiện. Lần đầu tiên nghe đến thì bỏ ngoài tai, vì lẽ, mình dân Hà Nội, đồ ăn của người Quảng Bình nấu chắc vừa ngọt vừa cay, không hợp khẩu vị. Nhưng rồi cũng buộc phải thử vì mọi người “khen quá trời khen”. Lại cũng tò mò, ca sĩ mà đi kho cá bán thì như thế nào? Nhưng mà đúng là thử mới biết, hóa ra mình suy nghĩ chủ quan quá, cứ “đóng đinh” thói quen vị giác rất hẹp mà không chịu tìm hiểu rộng hơn.

Loại cá mà ca sĩ Trần Nguyên Thắng kho là cá nục. Không cầu kỳ với quá nhiều gia vị đi kèm, chỉ đơn giản có cá nục, củ nén (hành tăm), nước hàng và mật ong. Vị cá đậm, ngọt, nhưng bùi và thơm. Trời mùa Đông này ăn với cơm nóng không gì có thể hợp hơn... Ban đầu, cứ nghĩ Trần Nguyên Thắng học cách kho từ mẹ anh - một người Quảng Bình - hóa ra, đó là món ăn mà Thắng “tự phát minh”. Cũng không phải “ủ mưu” khởi nghiệp gì, xuất phát ban đầu là bởi dịch bệnh, giãn cách, các chương trình nghệ thuật, sân khấu đều tạm đóng cửa. Ở nhà một mình, buồn quá bèn lấy cá ra kho, rồi mang qua nhà ca sĩ Huyền Trang Sao Mai. Huyền Trang ăn xong thì ngỡ ngàng vì đồng nghiệp của mình lại có tài nấu nướng. Rồi người nọ rỉ tai người kia, bạn bè gặp nhau trên mạng xã hội thì câu đầu tiên là “kho cá đi”. Thế rồi kho thật. Cá kho bằng bếp từ hẳn hoi. Không có mật mía thì lấy mật ong ra kho. Lý do: “Nhà chỉ sẵn mật ong”.

Món cá nục kho của ca sĩ Trần Nguyên Thắng

Cá kho của ca sĩ Trần Nguyên Thắng cũng là một trường hợp thành công ngoài mong đợi. Hỏi Thắng, cảm thấy thế nào khi món ăn của mình được mọi người đánh giá cao? Trần Nguyên Thắng cười: “Em vui lắm chị ơi!”. Vốn là người thích nấu nướng từ bé, thủơ nhỏ ở nhà Thắng hay vào bếp, làm món nọ món kia: “Mẹ em hay khen món em nấu ngon. Em cũng cứ tưởng là nó chỉ ngon trong phạm vi gia đình thôi, ai ngờ chị Trinh (vợ ca sĩ Lê Anh Dũng) gặp cũng khen, MC Mỹ Lan gặp cũng hỏi...”. Bẵng đi một thời gian, không thấy Trần Nguyên Thắng kho cá, rao bán trên mạng xã hội. Bạn bè quen thân ai cũng hỏi, cũng giục “kho cá đi”. Thắng bảo, không có củ nén em không kho được, em gọi về quê hỏi mẹ, mẹ nói giờ hết mùa rồi, nén mới trồng lên lá thôi, chưa thu hoạch được... Có khách giục, thế kho bằng củ khác đi. “Trời ơi, không thể có củ nào thay thế được” - Thắng vui vẻ trả lời.

Lại hỏi, hát là niềm đam mê, là tài năng trời phú rồi, nhưng với “món ngon nhớ lâu” này liệu có chớp lấy thời cơ mà khởi nghiệp kinh doanh ẩm thực không? Thắng vui vẻ đáp: “Em kho cá cho vui thôi, đỡ buồn mùa giãn cách. Em là nghệ sĩ, có biết quản lý kinh tế đâu mà dám liều mình buôn bán. Nhưng giá có ai giúp thêm thì cũng đỡ....”. Cũng xin được nói thêm, ca sĩ Trần Nguyên Thắng là một cái tên nổi lên thời gian gần đây khi anh sở hữu một giọng ca đầy nội lực. Từng đoạt giải Nhì Sao Mai 2011 dòng nhạc thính phòng, nhưng Trần Nguyên Thắng lại theo đuổi dòng nhạc dân gian trữ tình, với những khúc hát sâu lắng đi vào trái tim công chúng yêu nhạc.

Cá đuối kho dưa

Phức tạp hay đơn giản?

Thực ra, với mỗi món ăn thì từng vùng, từng miền lại có cách chế biến khác nhau. Miền biển kho cá một kiểu, Bắc bộ một kiểu và Nam bộ cũng lại có cách kho rất riêng. Cá có thể kho tương gừng, kho nước hàng giềng, kho khế, kho lá đinh lăng, kho quả mắc mật, kho chuối xanh, kho lá cúc tần, kho lá trà xanh, kho dưa cải bẹ… Hoặc như món cá của Trần Nguyên Thắng thì chỉ đơn giản là có củ nén mà thôi. Đôi khi, đọc danh sách các loại lá, quả có thể kết hợp để kho với cá đã cảm tưởng rối hết cả não. Nếu không phải là người thực sự quan tâm tới chuyện bếp núc, nấu nướng, hẳn “ma trận” này vượt qua được, nhớ hết được thì cũng khó ngang… thi đại học. Nhưng nếu để ý tìm hiểu thì chẳng có gì khó cả. Nó gần như một quy tắc, ví dụ cá quả thì thường kho với chuối xanh, cá trắm thì hợp kho giềng và thịt ba chỉ, cá chép kho dưa, cá mè kho lá cúc tần... Tất nhiên, có thể du di chút xíu cũng không sao. Nhưng có những bà nội trợ đã vào bếp là cực khó tính, nếu thiếu một loại gia vị thôi là nhất định không kho cá nữa.

Có lần tình cờ đọc bài viết về cá kho của một nam nhà văn. Anh cứ một mực khẳng định, cá kho là món ăn của thời gian khó. Rồi kho cá với những thứ bỏ đi, như là bã chè chẳng hạn (không hiểu nhà văn có nhớ nhầm kho cá với lá trà xanh thành kho cá với bã chè không). Hay bây giờ, khi cuộc sống đã khấm khá hơn, mỗi lần ăn miếng cá kho là cả một thời gian khó ùa về trước mắt... Thôi thì ký ức của người ta, mình chẳng bàn luận gì nhiều, nhưng sự thực cá kho có nhiều “biến thể”. Có những nồi cá cực đơn giản, nhưng lại cũng có nồi cá kho nếu tính đúng, tính đủ các nguyên liệu thì “đại phức tạp”. Ví dụ, cá trắm kho chợ Hàng Bè phải có thịt ba chỉ tạo độ béo, những miếng bì lợn được kho lẫn tạo độ dẻo, dính, rồi giềng, nước hàng, mỡ nước... Cá chợ Hàng Bè thường là cá to, quãng độ 10kg đổ lại. Nhiều khi mua một khúc thôi mà cả nhà ăn đủ, và khúc cá ấy tính ra đã 200 - 300 nghìn rồi. Hay như cá kho nổi tiếng làng Vũ Đại chẳng hạn, nó được kho bằng trắm đen, qua đủ công đoạn, có nồi cá bán giá cả triệu đồng. Đương nhiên, nó không phải món ăn của thời gian khó.

Ca sĩ Trần Nguyên Thắng, người vừa gây ra một “cơn địa chấn nhỏ” trên mạng xã hội với món cá kho độc quyền sáng chế

Bây giờ, muốn ăn cá kho cơ bản rất đơn giản. Tất nhiên, nếu ngồi giữa Hà Nội mà mơ về nồi cá kho ủ trấu qua đêm, mềm rụm cả xương, thoạt nhiên tưởng là “bất khả thi”. Nhưng hóa ra, chỉ cần bốc điện thoại hoặc nhắn trên facebook là cũng đủ cả, chẳng thiếu gì. Cá kho được đóng sẵn trong hộp, hoặc là vừa kho xong còn nóng hổi đã mang đi ship, hoặc là được cấp đông, khi nào ăn bỏ lò vi sóng hoặc đun lại cho nóng. Nếu ai đó nói rằng, cá kho bây giờ bị hững hờ vì thịt thà ê hề quá, hay người ta đã gần như lãng quên “món ăn thời bao cấp” nó bởi có nhiều món khác thời thượng hơn thì hẳn là sai lầm lắm lắm. Cá kho chưa bao giờ bị lãng quên trên mâm cơm của người thành thị cả. Chỉ có những món na ná cá kho mới đáng bị lãng quên thôi.