Khoai tây dù được nướng, luộc, nghiền hoặc rán đều gây nguy cơ mắc bệnh này. Tuy nhiên, nếu thay thế 3 phần khoai tây 1 tuần bằng gạo, lúa mì và ngô, có thể giảm 12% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2. Tiến sĩ Isao Muraki, Đại học Osaka (Nhật Bản) cho biết, khoai tây được xem là một loại rau ở một số nước nhưng chúng không phải là một thành phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh mà được coi như carbohydrate tinh chế. Khoai tây có chứa nhiều tinh bột và rất ít các chất xơ, vitamin, khoáng chất và polyphenol (hợp chất hóa học chống lại bệnh tật trong trái cây và rau). Lượng carbohydrate thấp có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.
Khi khoai tây được chế biến nóng, tinh bột trở nên dễ tiêu hóa hơn và làm tăng nồng độ đường trong máu một cách nhanh chóng. Khoai tây được xem là thực phẩm bổ dưỡng song chúng lại có chỉ số glycemic (GI) cao - yếu tố gây tăng nhanh lượng đường huyết. Sau một thời gian, sự biến động này sẽ phá hủy tế bào tuyến tụy - nơi sản sinh hormone insulin để chuyển hóa đường trong máu. Tuy nhiên, các loại trái cây, đặc biệt là nho và táo đã được chứng minh giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.
