Nếp ăn uống xưa bao giờ cũng mang nét đẹp của sự nền nã, trân trọng
Trước mỗi năm đôi ba bận, tôi ghé nhà bạn thân ở Hà Hồi, leo lên gác, nghe bà nội của bạn nói chuyện. Bà nhỏ bé, ngồi lún sâu vào cái ghế bành, hai tay luôn đặt chéo nhau lên đùi và chậm rãi nói bằng một thứ giọng Hà Nội cổ xưa vô cùng mê hoặc.
Trong câu chuyện ấy, có ông bà nội tôi, có những người hàng xóm cùng phố, những gia đình, những cửa hiệu danh tiếng, những lề thói xa xôi đến mức tưởng như là của một đất nước nào. Tôi bị giọng nói và những câu chuyện ấy quyến rũ, bây giờ bà mất rồi, thi thoảng vẫn nhớ tiếc mà không biết tìm ai để lại được lắng nghe.
Nhớ nếp ăn xưa...
Có lần bà đang nói thì đến bữa, bạn tôi lên mời: “Bà xuống ăn cơm ạ”. Bà có vẻ phật lòng, chỉnh ngay: “Phải nói là mời bà xuống xơi cơm chứ!”. Bạn cuống quýt xin lỗi, mặc dù cái câu mời ban đầu cũng đã đầy kính ngữ. Kính ngữ, với những thế hệ xưa, rất quan trọng. Chỉ nói riêng trong mâm cơm, thì hệ thống quy tắc cũng chia làm dăm bảy loại: chủ - khách, người cao tuổi - người ít tuổi, người vai trên - người vai dưới, phụ nữ - đàn ông… Đi kèm với đó là kính ngữ phù hợp.
Chủ sẽ không nói: “Bác gắp món này đi”, mà nói “Bác dùng món này ạ”. Khách sẽ không nói: “Món này bị cháy rồi”, mà nói “Hình như món này hơi quá lửa”. Các cháu sẽ không nói: “Cháu mời ông bà ăn cơm”, mà nói “Cháu mời ông bà xơi cơm”. Và bố mẹ thì sẽ nói: “Ông bà cầm đũa cho trẻ con nó ăn ạ”. Kiểu như vậy!
Riêng cái chữ “ăn” thôi, có thể thay bằng rất nhiều từ khác, nhã nhặn, lịch sự, như là “xơi, dùng, nếm, cầm đũa, thưởng thức, thử”… Mới thấy rằng, miếng ăn với người Việt Nam, với người Hà Nội, chưa bao giờ là “miếng tồi tàn”. Người ta ăn, chế biến đồ ăn, mời mọc nhau ăn, là vì cái ngon cái đẹp, cái tình cảm quý mến chân thành, chứ không phải vì no bụng béo thân.
Nếp ăn ấy, người ta giữ trong nhà một, thì giữ khi ra ngoài gấp năm bảy lần. Đến nhà ai chơi, thì canh giờ để tránh bữa ăn, nếu nhỡ gặp bữa, thì ngồi một chốc một lát rồi về cho gia chủ dùng bữa. Ra ngoài hàng ăn, vẫn giữ nguyên nếp “ăn trông nồi ngồi trông hướng”, không nhai chóp chép, không vứt xương xẩu bừa bãi, gọi vừa đủ ăn không thừa thãi phí phạm, nói cười nhẹ nhàng… Chủ quán tiếp khách trân trọng, khách tôn trọng nơi mình đến ăn. Bát bún, bát phở, chén nước chè, vì thế mà cũng nền nã, cũng đáng yêu.
Miếng ăn to hơn lòng tự trọng
Đó là chuyện một thời. Bây giờ thì miếng ăn, nhiều khi đúng thực là miếng thực phẩm, miếng dinh dưỡng, miếng no bụng. Bởi thế, khi mà mấy ông phóng viên nước ngoài thực hiện cái phóng sự về “đặc sản bún chửi” của Hà Nội, thì ai cũng biết điều đó là có thực. Thậm chí nhiều người thừa nhận rằng, đó không phải là hàng “bún chửi” duy nhất ở Hà Nội. “Bún mắng, cháo chửi, phở quát”, bây giờ gần như đã là một thành ngữ của riêng Hà thành.
Xưa, “ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng”, là để nói cái sự diệu vợi công phu, mà theo nghĩa hẹp cũng để nói cái sự cầu toàn trong ăn uống. Nay, ăn một bát cháo chịu chửi mát mặt, lại là cái sự xuống cấp của tự trọng với miếng ăn. Chúng ta xuống cấp từ lâu rồi, chứ không phải đến khi cúi mặt ăn bún trong tiếng chửi như hát của bà chủ quán.
Chúng ta xuống cấp khi chấp nhận ngồi bên những rãnh cống, đống rác bốc mùi kinh khủng, cúi đầu hạ tầm mắt để lùa một miếng xôi, một gắp bún vào miệng. Chúng ta xuống cấp khi ăn bát giả cầy, bát bún sườn, không hỏi chủ quán lấy cái bát không, mà ăn tới đâu cúi đầu nhả xương xuống gầm bàn. Chúng ta xuống cấp khi vào hàng, chủ quán vừa giơ tay gãi đầu sồn sột, rồi lại tay ấy bốc phở bốc hành cho vào bát, và ta cúi đầu coi như không thấy.
Chúng ta đã cúi đầu quá nhiều vì miếng ăn rồi, cho nên khi người ta dấn thêm một cấp nữa, là chửi mắng, thì đầu chúng ta đã cúi sẵn, có hiềm gì đâu? Những chủ quán, khi vừa bán vừa chửi mắng khách, đã xem cái miếng ăn mà mình phục vụ nó to hơn tự trọng của khách và của chính mình.
Bà tự hào cái bát bún của mình ngon lắm, mà quên đi rằng, cao hơn số tiền mấy chục nghìn thu lại, thì bà đang trao đi một tâm huyết nấu nướng, và thu về một thịnh tình thưởng thức. Bát bún khi ấy là món hàng, có bán gấp đôi so với hàng khác, thì vẫn quá rẻ so với chữ “ẩm thực” mà nhẽ ra bà là đại diện đáng tự hào.
Người Âu - Mỹ không hiểu được chúng ta nói gì, họ chỉ thấy trong cái hoạt cảnh bán bún ấy, những biểu cảm sinh động đến mức thú vị. Bà chủ cứ xoe xóe, cứ hất hàm, xua tay, vênh mặt. Còn khách thì cứ cúi đầu im thít, bê bát, trả tiền, nhẫn nhịn dù là người đang được phục vụ. Sự ngược đời ấy, nó trái với quy luật kinh doanh của họ, thì họ cười.
Nhưng ở Âu, ở Mỹ, nơi những hàng ăn nhanh, những hàng tự phục vụ mọc lên như nấm và đã là nét văn hóa điển hình, họ không gọi từ “ăn” theo bao nhiêu cách của người Việt. Họ không thể hiểu rằng, khi mời ai đó “xơi bún”, thì bát bún nó đã đặt chân vào cảnh giới của ẩm thực rồi, chưa xét đến nó ngon hay là không.
Thế rồi, tôi lại nhớ bà nội tôi ngày xưa bán xôi chè, hai tay bưng bát đưa cho khách mà nói rằng: “Mời bác xơi quà”.
