 |
Vừa cầu kỳ, vừa đơn giản
Giống như một sự tự hào, người Huế thường giải thích nguồn gốc xuất xứ các món ăn của mình theo cách đơn giản nhưng lại đầy uy tín bằng câu: “Xưa món này ở trong cung đình…”. Thì rõ là thế rồi, lịch sử đã chứng minh 2/3 nền ẩm thực Huế có xuất xứ từ cung đình. Nó là những món ăn hiện diện trên bàn yến tiệc của vua quan triều Nguyễn, rồi sau này cứ thế mà tiếp nối, đời nọ truyền đời kia.
Trong rất nhiều các món chè Huế, có món cầu kỳ, món đơn giản, món đơn sắc, món màu sắc hấp dẫn thị giác thì còn có một món chè “thử thách” đối với bất kỳ du khách nào lần đầu đến Huế. Đó là chè bột lọc heo quay. Trời ơi…! Làm sao có thể lấy thịt heo quay làm nhân, rồi bọc lớp bột lọc, rồi nấu thành chè ngọt, rồi cho thêm đá lạnh để ăn được vậy? Thịt heo quay thì mỡ màng và vị mặn, chè thì ngọt nhưng lại là vị thanh, so sánh sơ bộ thôi đã thấy món này hình như… sai ngay từ đầu. Ai cũng có một núi thắc mắc như thế khi lần đầu đối mặt với chè bột lọc heo quay. Nhưng nếu đã thử một lần thì mới thấy, hóa ra để món ăn đạt đến độ hài hòa trong khi nguyên liệu vô cùng mâu thuẫn, ẩm thực Huế đã tinh tế đến mức nào.
Cẩn trọng hỏi những hàng chè có tên tuổi ở Huế, cả một danh sách dài đưa ra, tôi chọn cho mình một hàng chè trên đường Hùng Vương. Anh chủ tiệm chè đứng ngoài đầu ngõ ngắn gọn giải thích: “Chè bột lọc heo quay là từ thời xưa các cụ để lại, đó là món ăn có nguồn gốc từ cung đình” và “Hàng chè này mở bán từ năm 1981 đến bây giờ. Hàng năm, chỉ nghỉ duy nhất có hai đợt, một là dịp Tết Nguyên đán, hai là Tết Đoan Ngọ 5-5 Âm lịch”. Nói ngắn gọn thế thôi rồi anh quẩy quả quay ra thu tiền, khách ra khách vào, bàn ghế lúc nào cũng chật kín.
Xác định bữa nay ăn chè thay cơm, tôi gọi cho mình 3 ly, một bột lọc heo quay, một chè chuối và một bột lọc dừa. Thú thực, đây là lần thứ 2 tôi ăn bột lọc heo quay. Lần đầu, khi đó tôi đang học đại học năm thứ nhất và đó là hàng chè đầu tiên bán bột lọc heo quay ở Hà Nội. Lần đầu tiên trải nghiệm không mấy suôn sẻ nên từ đó tôi cũng không còn nghĩ đến “món chè đầy nghi ngờ” thêm lần nào nữa. Sau hơn 20 năm, tôi thử lại món ăn mà bản thân đã từng chối bỏ trong quá khứ. Lần này, tại chính nơi nó sinh ra. Người bạn đồng hành của tôi vốn không phải là người có thể “hy sinh tất cả để có trải nghiệm”, nhất định nhìn tôi ăn trong ánh mắt nghi ngờ, dò xét đến tột độ. Và rồi Huế đã không làm tôi thất vọng. Vị thanh của lớp bột lọc, vị giòn của mộc nhĩ (có phải mộc nhĩ băm nhỏ trộn với nhân thịt không tôi không chắc), vị bùi bùi của thịt, chút nước gừng ngọt nhẹ, thơm thơm.
Kỹ càng từ khâu chọn nguyên liệu
Theo giải thích của các nhà nghiên cứu ẩm thực Huế thì đây chính là món ăn tiêu biểu có sự kết hợp hài hòa giữa mặn và ngọt, thanh và tục, âm và dương. Cũng có giả thiết cho rằng, chè bột lọc heo quay thực sự là món tiến vua, công thức được đầu bếp hoàng cung giữ kín, sau truyền cho con cháu trong hệ Công Tằng Tôn Nữ. Lại cũng có người khẳng định, chè bắt nguồn từ các đám giỗ ngày xưa, thịt heo quay trên mâm còn thừa, những bà nội trợ khéo léo tận dụng, chế biến thành món chè.
Thường thì người Huế chế biến chè bột lọc heo quay theo cách sau: Thịt heo quay thái hạt lựu ướp với muối, nước cốt gừng, chút đường, rồi rim lửa nhỏ. Khi thịt chín thơm thì tắt bếp để nguội. Thịt nguội được cho vào từng miếng bột lọc, bọc thật kín, vỏ bột không quá dày, đảm bảo để viên chè mềm, không dai, viên chè được luộc chín có màu trắng trong tinh khiết của bột.
Tối hôm đó, sau khi nếm thử chè bột lọc heo quay nổi tiếng xứ Huế, tôi gọi một chiếc xích lô thong thả dạo phố. Trên chặng đường vòng quanh thành phố, câu chuyện bột lọc heo quay lại được bắt đầu. Không đề cập đến nguồn gốc xuất xứ, cũng chẳng đề cao hương vị của món ăn, bác xích lô già thủng thẳng kể, ở Huế có những người nghiện bột lọc heo quay đến độ mua cả túi, đi đường thi thoảng lại nhón một viên bỏ vào miệng. Cứ thế, về đến nhà là hết.
Ngoài bột lọc heo quay thì Huế có thêm mấy chục loại chè: Chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè đậu ngự, chè bắp, chè đậu ván, chè khoai môn, chè khoai mài, chè khoai tía, chè xanh dừa, chè xanh hột, chè chuối, chè bột lọc dừa… Mỗi loại là một màu sắc, sặc sỡ và vô cùng bắt mắt. Cũng rất nên thử chè bắp. Chè được nấu từ những bắp ngô trồng ở cồn Hến, bắp nếp vừa dẻo, vừa bùi và có mùi thơm đặc trưng của lá dứa. Hiện nay, ở Cồn Hến có hàng chục quán chè bắp rất hấp dẫn khách du lịch.
Rồi chè sen. Dân xứ Huế quan niệm, sen ngon là loại sen được thả trong hồ Tịnh Tâm. Chè hạt sen nấu với đường phèn cho nước trong và thơm, bở và bùi, kết hợp cùng vị ngọt thanh nhẹ của đường phèn thì vừa đưa lên môi đã trôi vào ruột. Đó là món chè không chỉ giải khát mà còn rất bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.
Người Huế vốn cầu kỳ và kỹ tính nên ngay từ khâu chọn nguyên liệu nấu chè cũng đã cẩn thận rồi. Đa phần chè Huế được nấu từ đường phèn nên có vị ngọt thanh, không gắt, sánh, mịn…Với người Huế, chè là món không thể thiếu trong đời sống và cũng là điểm nhấn trên bản đồ ẩm thực của đất Cố đô. Du khách có thể ăn chè trong chợ Đông Ba, chợ An Cựu... tiện hơn có thể ghé một số tiệm chè nổi tiếng trên phố, giá mỗi ly chè thường rất rẻ, chỉ khoảng 10.000 - 15.000 đồng.
