Cơm cháy của một thời nghèo khó giờ thành đặc sản của lắm nhà hàng
Cháy cơm là một món ngon thời loạn ly sơ tán ở miền Bắc. Đôi lúc do vô tình nhưng cũng nhiều khi là cố ý người ta làm cho nồi cơm cháy. Vô tình thì gọi là cơm khê. Cạn nước không nhỏ lửa cơm lập tức bén nồi. Để lâu tí nữa là cả xóm ngửi thấy. Người Việt rất kỳ thị nồi cơm khê. Nhất là cơm ấy do con dâu mới về nhà chồng thổi.
Người ta kiêng không ăn cơm khê khi sắp sửa đi xa hoặc làm việc lớn. Người buôn bán lại càng kiêng. Họ cho là điềm gở. Tục kiêng kị có từ xa xưa và vẫn đang tồn tại. Thậm chí phát triển mạnh hơn nhiều. Dù chẳng thể biết những thứ phải kiêng kị vì lý do gì nhưng “Có thờ có thiêng, có kiêng có lành”.
Nấu được nồi cơm có cháy ngon không dễ. Ngoài chuyện cho vừa đủ nước và ghế đều khi cơm sôi còn phải chăm sóc nó một khoảng thời gian lâu hơn thế. Bếp củi hoặc mùn cưa nhỏ lửa, nồi gang dày dặn, vần nồi cơm từng góc một trên lửa ấy thật đều. Nhanh cũng mất hai chục phút. Chậm có thể hàng giờ.
Miếng cơm cháy nồi gang phải vàng đều các cạnh. Sẫm hơn ở phần đáy. Tuyệt đối không được bén nồi. Trước khi bắc ra rế phải ngâm đáy nồi vào chậu nước lạnh khoảng ba phút cho róc cháy. Không ngâm thế đũa cả không thể “đánh” được cháy, phải dùng thìa mà cạo. Cháy cạo bằng thìa là thứ chẳng ai muốn ăn. Đó là chưa kể nếu cơm nấu bằng nồi đất mà cháy bị sát có thể còn vỡ cả nồi.
Thấm thoắt đã vài chục năm qua thời đói khổ. Giờ cơm cháy đã thành đặc sản ở vài nhà hàng nấu món ăn Việt. Đây là loại cơm cháy được làm khá công phu với những bí quyết của riêng từng nhà. Họ chẳng cần đến nồi đất hay nồi gang như ta tưởng. Chỉ là nồi inox và bếp gas mà thôi.
Chiếc nồi gang đầu tiên chẳng biết được phát minh ở đâu nhưng nó là công cụ nấu cơm tuyệt vời nhất cho đến tận bây giờ. Ban đầu được đúc bằng gang thật. Về sau dân Ngũ Xã có phát minh đúc bằng nhôm giòn. Nồi gang nhôm này nấu cơm cháy khó hơn nồi gang bởi tính chất dẫn nhiệt của nhôm. Vần không nhanh tay là bén khét. Bếp ăn tập thể và doanh trại quân đội thường nấu cơm bằng chảo gang.
Cháy cơm chảo gang thường dày cả đốt ngón tay bởi chẳng ai đủ sức vần được cái chảo ấy. Thế nhưng những đầu bếp khéo léo vẫn cho ra đặc sản cơm cháy của mình. Ở đơn vị bộ đội, lính tráng ăn cơm có thể biết hôm nay là cháy em Hằng hay em Huệ chị nuôi. Hôm nào thấy anh Tráng đứng bếp thổi cơm thì cháy ấy chỉ đem phơi khô đun nước uống thay trà giải nhiệt.
Chẳng cứ lính tráng, trẻ con Hà Nội ngày sơ tán đói khổ những năm 60 của thế kỷ trước đứa nào cũng mê cơm cháy. Nhà đông con bao giờ bà mẹ cũng phải làm trọng tài chia đều. Trẻ lớn được ăn cháy già. Trẻ nhỏ sẽ ăn cháy non. Người lớn thường nhịn. Ăn miếng cháy cơm cuối bữa tựa như món tráng miệng ngon lành. Nhà giàu có ruốc bông, tôm rang ăn cùng cơm cháy. Nghèo hơn có muối vừng, tép rang khế.
Nghèo nữa chỉ vài hạt muối trắng cũng đủ ngon rồi. Cơm cháy ngày chiến tranh có vị ngon rất lạ bởi gạo lúc này đã được độn thêm khoai, sắn, mì sợi để thổi cơm. Miếng cháy cơm độn khoai lang ngọt ngào thơm nức mũi. Hoạ sĩ Bùi Huy Hiếu những năm cuối đời móm mém cả hai hàm răng nhưng vẫn thích ăn cháy cơm. Hai hàm không răng mà nghiền được miếng cháy lụm rụm giòn trong miệng kể cũng là một tuyệt kỹ. Kỹ thuật ăn cháy cơm bằng lợi của ông hiện đã thất truyền.
Thấm thoắt đã vài chục năm qua thời đói khổ. Giờ cơm cháy đã thành đặc sản ở vài nhà hàng nấu món ăn Việt. Đây là loại cơm cháy được làm khá công phu với những bí quyết của riêng từng nhà. Họ chẳng cần đến nồi đất hay nồi gang như ta tưởng. Chỉ là nồi inox và bếp gas mà thôi.
Nhà văn Đỗ Phấn
Miếng cháy dọn ra bàn có hình chiếc nồi tròn úp xuống nhúm ruốc bông bên trong. Không khó để nhận ra đây chính là cơm nấu chín được miết vào chiếc nồi tròn và đun một lần nữa. Cháy đều tất cả xung quanh và độ mỏng rất phi thường. Quạt máy bật to là có trường hợp mất ăn. Thực ra cơm cháy kiểu này chẳng còn dính líu gì đến cháy cơm ngày xưa dù vẫn được làm bằng gạo. Nó gần với món cơm rang cháy giòn hơn là cơm cháy. Vài nhà hàng cơm niêu thường cho niêu đất thổi cơm vào lò nướng. Cháy của cơm niêu vẫn còn hương vị cũ.
Cơm cháy không ngờ đã được một vài doanh nghiệp đầu tư chế biến kiểu công nghiệp. Đóng gói bao bì đẹp và kèm theo ruốc bông cũng chế tạo công nghiệp. Ăn loại cơm cháy này cũng không hề có cảm giác cháy cơm ngày nào. Nó chỉ như bỏng rang chiên dầu ăn hoặc mỡ lợn ép lại. Chẳng ra quà bánh mà cũng không giống lương thực.
Nồi gang đã gần như tuyệt chủng. Nồi đất chỉ còn ở vài nhà hàng. Nhà mình nếu có cũng không bếp nào đun được. Nhưng niềm nhớ thương cơm cháy của người Việt vẫn không hề nguôi ngoai. Vài bà nội trợ khéo tay vẫn có thể dùng nồi cơm điện nấu ra cơm cháy được. Vụng tay đừng bắt chước mà để chồng con phải ăn cơm khê.
Nồi inox đun bếp gas mà có âm mưu làm cơm cháy ở nhà cũng thật phiêu lưu mạo hiểm. Không đủ tay nghề miết cơm dính vào nồi một lớp mỏng mịn màng, rất có thể gia đình sẽ phải ăn đĩa cháy cạo nồi rời rạc vỡ.
