Khi đàn ông… vào bếp
Cũng vì quan niệm “Tam tòng tứ đức” mà cho đến nay rất nhiều người vẫn khăng khăng cho rằng, bếp là nơi dành cho phụ nữ và chỉ có ở trong bếp thì người phụ nữ mới được toàn quyền quyết định cho cả gia đình ăn gì, uống gì và ăn như thế nào. Xưa, nhiều bà mẹ dạy con trai, cứ giường cao chiếu sạch mà ngồi, tuyệt nhiên không được vào bếp vì như thế nó mất cái danh giá đàn ông.
Bây giờ thì đúng là thời thế thay đổi, những nghề vốn mặc định chỉ tưởng dành cho phụ nữ như trang điểm, làm tóc, thiết kế thời trang, đầu bếp… đều có sự xuất hiện của phái mạnh. Cái lạ, cái hay và cái đặc biệt là ngoài sự thành đạt, họ còn chứng minh một điều rằng họ làm chẳng thua gì phụ nữ. Thành công hơn nữa khi không ít người danh tiếng của họ còn đi xa, vượt qua biên giới lãnh thổ của một quốc gia. Nguyễn Công Chung cười rất tươi khi tôi hỏi về chuyện bếp núc.
Anh kể, hơn 20 năm trước đầu bếp là một khái niệm gì đó rất mơ hồ, anh không tưởng tượng nổi. Tốt nghiệp THPT, anh cũng như bạn bè cùng lứa khi đó mơ đến đủ các thứ nghề nào bác sĩ, kiến trúc sư, kỹ sư xây dựng… Nhưng rồi, do hoàn cảnh gia đình, anh không được phép lựa chọn những nghề được coi là… “mốt” ấy để học tập, phát triển và định danh. Cuộc đời bước sang một trang khác khi nhờ một người cô giới thiệu, anh đi học nấu ăn với lời nhắn nhủ: “Nghề này vài năm nữa sẽ đắt hàng”.
Thuở đó, chẳng biết vài năm nữa thế nào, “đắt hàng” ra sao, học thì cứ học, nhưng lạ ở chỗ là càng học anh càng bị cuốn vào những công thức nấu nướng, những món ăn, những dầu mỡ, nước sốt và gia vị… Sau khi tốt nghiệp, Nguyễn Công Chung về đầu quân cho một nhà hàng Ấn Độ, dù quãng thời gian ở đây ngắn, chỉ hơn một năm, nhưng là bước đệm để anh được làm quen với những đầu bếp thực sự chuyên nghiệp người Ấn trước khi chuyển về Khách sạn 5 sao Sofitel Metropole với cường độ lao động và sự chuyên nghiệp chuẩn chỉ hơn.
Sau 8 năm gây dựng “nền móng” là kinh nghiệm ở Sofitel Metropole, Nguyễn Công Chung tiếp tục thử sức ở môi trường làm việc mới - khách sạn Sheraton Hà Nội, thuộc Tập đoàn Starwood của Mỹ. Và rồi, sau 10 năm gắn bó tại nơi này, những sáng tạo và cả cố gắng của anh đã được đáp đền.
Năm 2013, anh chính thức đảm nhận vị trí Tổng bếp trưởng, là người Việt Nam duy nhất đảm đương vị trí này trong chuỗi gần 1.200 khách sạn trên toàn thế giới của Tập đoàn Starwood. Và thời điểm đó, Nguyễn Công Chung cũng là người Việt đầu tiên làm Tổng bếp trưởng trong một khách sạn quốc tế 5 sao tại Việt Nam.
Không cho phép ngừng sáng tạo
Hỏi về năng khiếu nấu ăn thời thơ bé, Nguyễn Công Chung cười: “Nếu tôi nói mình có năng khiếu từ bé thì chỉ là… quảng cáo thôi, thực tế là ngày bé tôi chẳng có đam mê gì liên quan bếp núc cả, cũng không phải là người ăn uống cầu kỳ, nói chung mẹ tôi nấu món gì tôi ăn món đó. Sau này, khi có được một chút ghi nhận trong nghề đầu bếp, bạn bè tôi cũng thắc mắc nhiều lắm. Trong trí nhớ vụn vặt ngày xưa của các bạn thời phổ thông về khả năng nấu nướng của tôi là đã có lần tôi nấu… cháo gà cho cả lớp thưởng thức. Tất cả chỉ vỏn vẹn có thế mà thôi!”.
Nguyễn Công Chung tâm sự, nghề bếp như một môn nghệ thuật, ngừng sáng tạo là đồng nghĩa với nhàm chán, thất bại. Nếu ăn ngon, thực khách sẽ quay lại, nhưng cùng lắm họ chỉ ăn món đó đến lần thứ ba, sang lần thứ tư là phải đổi món. Cũng vì thế ngoài vô vàn những tiêu chí về nguyên liệu, gia vị…, người đầu bếp luôn luôn phải đổi mới chính bản thân mình.
Hỏi về những khó khăn trong công việc, Nguyễn Công Chung kể nhẹ tênh: “Đại khái là suốt ngày tiếp xúc với mùi dầu mỡ, đi sớm về khuya là chuyện thường tình và… chỉ có thế thôi”. Thế nhưng, khi tôi hỏi về gu ẩm thực dưới góc nhìn của người “làm dâu trăm họ” quanh năm suốt tháng gặp “mẹ chồng khó tính”, Nguyễn Công Chung liệt kê, khách Nhật Bản, Hàn Quốc tới Việt Nam thì mê phở, khách Australia thì thích bún chả, khách châu Âu thì nem cuốn, phở…
Cuối năm 2006, khi Tổng thống Mỹ George Bush sang Việt Nam và ở khách sạn Sheraton, khi đó Nguyễn Công Chung đang là bếp phó. Tất nhiên, thực đơn cho Tổng thống Mỹ khi đó là Tổng bếp trưởng - người nước ngoài phụ trách. Bữa tối của Tổng thống Bush gồm các món từ thịt bò. Dùng xong bữa, các đầu bếp được mời lên nói chuyện với Tổng thống Mỹ.
Nguyễn Công Chung kể, khi đó anh đã hỏi Tổng thống Mỹ rằng ông có hài lòng với bữa tối không. Tổng thống Bush vui vẻ khen bữa tối và hỏi về nguồn gốc thịt bò, khi được biết nguồn thịt nhập từ Mỹ, ông cười và bảo, ở nước Mỹ cũng có món này và đương nhiên ông thích được trải nghiệm bữa ăn của người Việt Nam.
Sau lần đó, anh rút ra nhiều bài học cho mình, rằng sự khác biệt về văn hóa ẩm thực và làm quen với sự khác biệt đó chính là trải nghiệm tuyệt vời nhất của mỗi du khách tới Việt Nam. Cũng từ lần gặp gỡ và lời nhận xét đầy hàm ý của Tổng thống Mỹ, Tổng bếp trưởng Nguyễn Công Chung chăm chút hơn cho từng món ăn Việt trong thực đơn của một khách sạn quốc tế như Sheraton. Anh bảo, đó là cách quảng bá hình ảnh, văn hóa Việt Nam nhanh nhất, ấn tượng nhất.
Mang chuông đánh xứ người
Hơn 20 năm trong nghề đầu bếp, Nguyễn Công Chung đã từng tham gia nhiều Tuần lễ văn hóa, Tuần lễ ẩm thực Việt Nam tại hàng chục quốc gia trên thế giới để quảng bá hình ảnh, văn hóa Việt thông qua ẩm thực. Hầu hết bạn bè quốc tế đều ghi nhận sự đặc sắc của ẩm thực Việt Nam. Thế nhưng, trăn trở ở chỗ, dù nhận được nhiều lợi khen ngợi, được đánh giá cao, nhưng trong bản đồ ẩm thực thế giới, món ăn Việt vẫn chưa nổi lên như một cường quốc.
Nguyễn Công Chung phân tích: “Hầu hết những món ăn Việt mang ra nước ngoài đều được đánh giá rất cao về độ thanh, nguyên liệu tươi, gia vị độc đáo, quy trình nấu nướng không lâu. Trong khi đồ ăn của một số quốc gia lân cận lại quá nhiều dầu mỡ và chủ yếu là hầm. Thế nhưng, món ăn Việt khó đảm bảo hương vị khi ra nước ngoài là bởi khó khăn về nguyên liệu, đặc biệt là cây rau gia vị. Nếu như thiếu những gia vị đó thì rõ ràng món ăn đã hoàn toàn thay đổi”.
Theo quan điểm cá nhân của Tổng bếp trưởng Nguyễn Công Chung thì cần phải có cả một chiến lược quảng bá ẩm thực Việt ở nước ngoài, bài bản và đương nhiên đơn vị chủ trì phải là Bộ VH-TT&DL. Không cần phải quá tỉa tót cầu kỳ, đôi khi món ăn Việt Nam thu hút du khách từ những điều đơn giản nhất, đơn cử như món khoai tây, cà rốt hầm...
Trong một số lần tham gia giao lưu ẩm thực, thực khách rất thích ăn món này của Việt Nam, quy trình nấu đơn giản, nhưng cái hấp dẫn chính là hành hoa và một chút rau cần thái nhỏ nêm nếm vào canh. Hai thứ rau đó cho bát canh một hương vị tuyệt vời, khó quên. Nguyễn Công Chung khẳng định Việt Nam hoàn toàn có thể gây dựng những tour du lịch ẩm thực thành công, đơn giản bởi đi đến đâu trên dải đất hình chữ S này cũng có những đặc sắc vùng miền. Ngay cả việc gây một tour ẩm thực vỉa hè thôi cũng đã đủ độc đáo và thu hút du khách rồi.
Mỗi năm sáng tạo ra hàng chục món ăn, phục vụ rất nhiều chính khách trong và ngoài nước, lần gần đây nhất là 1.700 khách VIP của Đại hội đồng Liên minh Nghị viện thế giới tổ chức tại Việt Nam năm 2015, thế nhưng khi hỏi Nguyễn Công Chung rằng anh thích ăn món gì nhất anh chỉ cười và thật thà chia sẻ: “Tôi hàng ngày phải nếm cả vài chục món ăn để đảm bảo chất lượng, hương vị và độ tươi ngon nên cơ bản cũng không có quá nhiều nhu cầu ăn uống. Nhưng thực lòng thì tôi vẫn thích cơm nhà, một bát canh, có thể là canh cua với vài quả cà, do chính tay mẹ tôi vào bếp!”.
