"Bếp ấm của mẹ" - hồi ức về một nếp nhà

• "Lê la quà vặt" - bản đồ ẩm thực mới của Hà Nội
• Triển lãm tranh lớn nhất được tổ chức tại Bảo tàng Hà Nội
• Ký ức nghệ thuật hồi sinh trong bức tranh đa sắc cho phố Gầm Cầu - Phùng Hưng

Bìa sách Bếp ấm của mẹ

Trong số đó, có những món tôi chưa từng được thưởng thức bao giờ. Có những món dù với tôi khá quen thuộc, nhưng qua bàn tay khéo léo của bà chợt tinh tế khác thường. Chủ nhân của những món ăn ấy là bà Đỗ Phương Thảo, mẹ của họa sĩ Lê Thiết Cương.

Cái tên nổi tiếng

Bạn bè thân thiết của họa sĩ Lê Thiết Cương chắc không ai chưa từng được thưởng thức những món ăn do tự tay bà nấu, trong những buổi tiệc nhỏ thường là vào chiều muộn họa sĩ mời khách, những khi gallery có sự kiện, hoặc cũng có khi chẳng nhân dịp gì cả, chỉ là hôm ấy bà đi chợ, mua được con gà ngon, mua ít rượu nếp cái mà bà ưng ý… Tôi cứ nhớ mãi cái lần tôi được thưởng thức bún bò mà bà nấu. Nó không giống bất cứ món bún bò Nam Bộ nào mà tôi đã từng ăn ở Hà Nội.

Thay vì dùng nước mắm nêm nếm dấm đường tỏi ớt, bà dùng nước cà chua mà bà tự chưng theo bí quyết gia truyền. Những sợi bún nhỏ, kết hợp cùng vị béo của cà chua chưng, vị bùi của lạc, thơm của hạt tiêu, húng Láng cùng thịt bò xào vừa đủ lửa… khiến cho món ăn cực kỳ hấp dẫn. Bát bún lại được trình bày như một tác phẩm nghệ thuật, khiến tôi chẳng thể cầm lòng, giơ điện thoại lên, chụp ảnh và “đẩy” lên facebook. 

Bát bún của bà đã gây nên một cuộc tranh luận nho nhỏ trên trang cá nhân của tôi. Nhiều nhà “Hà Nội học”, “ẩm thực học” vào thắc mắc, bún bò chẳng ai cho cà chua cả, nó sẽ thế nào khi kết hợp cùng lạc… Thế rồi, sau khi tôi bật mí, đây là món ăn của nhà quay phim Đỗ Phương Thảo thì mọi ý kiến tranh luận đều đột ngột dừng lại. Có vẻ như cái tên của bà chính là một sự đảm bảo về chất lượng rồi.

Cũng bởi ấn tượng đó, tôi lặng lẽ về nhà, cố loay hoay nấu cho kỳ được bát bún giống như bà nấu. Ba lần tôi đều thất bại, vì không tìm đâu ra cái vị béo béo bùi bùi như bát bún của bà. Rồi cũng có lần tôi rón rén hỏi, kể lại cho bà nghe về cuộc tranh luận trên facebook, về lần tôi cố học theo món ăn của bà mà không thành. Bà cười, giải thích, vì cái nước cà chua chưng đó còn thiếu thành phần là nước dùng ninh từ xương bò. Rồi bà nhẹ nhàng dạy tôi cách ninh xương bò thế nào cho chuẩn, chọn xương bò thế nào cho ngon….

Có một không gian tinh tế

Cũng nhiều lần tôi nghĩ, giá như bà viết một cuốn sách nấu ăn thì hay biết bao nhiêu? Chưa kịp hỏi thì “Bếp ấm của mẹ”, cuốn sách dày dặn gần 300 trang của bà đã được NXB Trẻ ấn hành.

Trong cuốn sách bà kể những câu chuyện gia đình ấm áp, cùng với đó là dữ liệu và bí quyết để làm ra những món ăn ngon “đứt lưỡi”. Có lúc chỉ là những bí quyết đơn giản nếu là ninh xương: “Phải nhớ cho xương vào nồi lúc nước nóng già, đun sôi lên, mở nắp ra, vớt hết bọt váng, rồi vặn nhỏ lửa và mở vung, tiếp tục ninh trên lửa lom đom cho xương tiết nước ngọt ra, như vậy nước mới ngọt và trong”. Nếu là mực nấu thì “khi thái phải cuộn tròn, thái theo chiều dọc con mực thì khi xào nó mới quăn tròn và dòn, chứ thái theo chiều ngang thì xào nó thẳng đuỗn như que tăm, mà dai không ngon”… 

Cao hơn một bậc so với bí quyết nấu mỗi món còn là cách ứng xử với từng món ăn. Món thang thì ăn lúc nào, món cuốn gỏi thì ăn ra sao, rồi: “Nấu ăn là phải tinh tế lắm, món ăn ngon, bày biện đẹp, mùi vị hấp dẫn nhưng để người ta ăn thấy có gai, có sạn trong miệng hoặc ăn cuốn mà lại lẫn rau húng chó, thấy có mùi lòng lợn tiết canh thì thật phí cả công người nấu nướng”.

Không chỉ có bí quyết nấu ăn được những người trong gia đình bà truyền dạy kỹ càng từ đời này sang đời khác, trong không gian của căn nhà, người lớn còn cẩn trọng uốn nắn, dạy bảo trẻ con về nếp ăn, nếp ở, kính trên nhường dưới và cả lý do, những người phụ nữ phải giữ cho căn bếp của gia đình luôn ấm cúng.

Khi bữa cơm chiều không còn là nơi kết nối

Bây giờ, nếp ăn nếp ở đó, người Hà Nội còn giữ được những gì? Tôi hỏi bà, bà xót xa đáp: Còn lại chẳng được bao nhiêu cả. Đời sống thị trường đã len lỏi vào từng ngóc ngách của căn nhà. Trăm sự nhanh, trăm sự tiện đã cướp đi của nhiều gia đình những “bữa cơm lành”. Những thiếu nữ, ngoài đôi mươi, chỉ biết số điện thoại gọi Pizza, KFC chứ chưa từng nấu được một bữa cơm đơn giản. Phần nhiều, ăn cho khoái khẩu, ăn cho cốt no cái bụng chứ không phải là thưởng thức. Và bữa cơm chiều cũng không còn là nơi kết nối những thành viên gia đình.

Cũng giống như bao thế hệ người Việt sinh ra và lớn lên, trải cả quãng thanh xuân trong chiến tranh, bà Đỗ Phương Thảo cũng đã có nhiều năm tháng tuổi trẻ gian khó. Nhưng bữa ăn hiện lên trong sách của bà từ khi bà còn là cô bé được gia đình bao bọc, cho đến những ngày tháng tản cư, rồi trở thành cán bộ phiên dịch ở khu Gang thép Thái Nguyên rồi thi vào lớp quay phim khóa 3 - khóa chống Mỹ cứu nước…

Hình ảnh những mâm cơm dù cho mâm cao cỗ đầy hay chỉ những bữa vội trên đường tản cư, những bếp ăn tập thể, luôn là sợi dây nối xuyên suốt cuốn sách. Tôi hỏi bà, để nấu được những bữa ăn ngon người ta cần phải hội tụ những yếu tố gì. Bà đáp, bản thân người nấu phải có lòng đam mê nghệ thuật và tình yêu thương trân trọng mọi người. Và bây giờ, khi bà đã bước sang tuổi 78, bà vẫn nấu ăn cho con trai của mình bằng tình yêu thương của một người mẹ.

Có ai đó gọi “Bếp ấm của mẹ” là một cuốn hồi ký về ẩm thực, còn tôi, sau khi gấp trang cuối cùng của cuốn sách, tôi muốn gọi đây là hồi ức về một nếp nhà.